Zakonodavstvo
Prema talijanskim zakonima, kruh predstavlja:
proizvod dobiven potpunim ili djelomičnim kuhanjem prikladno dizanog tijesta, pripremljenog s pšeničnim brašnom, vodom i kvascem, s dodatkom soli ili bez nje.
Prema zakonu, dakle, kruh se može proizvoditi s brašnom (meka pšenica, dobivanje uobičajenih proizvoda na sjeveru) ili grizom (tvrda pšenica, dobivanje kruha - poput onog iz Altamure - tipično za južnu Italiju). Ako su prisutni samo ovi osnovni sastojci, govorimo o običnom kruhu, dok u prisutnosti drugih sastojaka govorimo o posebnim kruhovima (s uljem, mlijekom, sezamom itd.).
Domaći kruh - video recepti
Domaći kruh od kiselog tijesta
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Vrste kruha
Altamura kruh Matera kruh Carasau kruhSastojci za kruh
U pripremi kruha prvi bitan sastojak je voda jer omogućuje interakciju između različitih proteinskih lanaca glijadina i glutenina, uz stvaranje glutena; štoviše, vodu apsorbiraju kuglice škroba, koje tako poprimaju želatinoznu konzistenciju .. Konačno, voda sadrži soli koje pogoduju stvaranju ionskih veza s aminokiselinskim skupinama suprotnog naboja; na taj način dolazi do povećanja interakcija između različitih proteinskih lanaca i bolje čvrstoće glutena. Par Ferrara IGP, na primjer, svoju posebnu žilavost duguje karakterističnoj tvrdoći vode iz Ferrare.
U pripremi kruha dopušteno je dodavanje aditiva poput askorbinske kiseline (200 mg / kg) i emulgatora (0,2% gotovog proizvoda, ali samo za posebne kruhove s dodanim masnoćama).S jedne strane, vitamin C ima važno antioksidativno i stoga konzervativno djelovanje, dok s druge strane poboljšava pečenje kruha. Zapravo, u brašnu postoje enzimi sposobni pretvoriti askorbinsku kiselinu (vitamin C) u njezin oksidirani oblik (dehidroaskorbinska kiselina), koji oksidira tiolne skupine (SH) cisteina, tvoreći disulfidni most (SS više askorbinske kiseline); kovalentne veze čine gluten čvršćim, tvoreći proteinski retikulum otporniji na oticanje. S druge strane, umjesto toga dodaju se emulgatori - obično se dodaje sojin lecitin - koji pogoduju disperziji masti u tijestu.
Treći važan sastojak je kvasac, koji može biti različitih vrsta i kao takav utječe na proizvodnju kruha i njegova organoleptička svojstva.
- KOMPRESIRANI INDUSTRIJSKI KVASAC (pivski kvasac)
- PRIRODNI KVASAC ILI KISELO TIJESTO
- KEMIJSKI OSTAVLJAČI Na + ili NH4 + bikarbonat s dodatkom kiselih tvari (vinska kiselina, K kiselinski tartrat)
Kvasac je kultura Saccharomyces Cerevisiae, mikroorganizmi sposobni provesti alkoholnu fermentaciju, odnosno transformaciju glukoze u ugljikov dioksid i etanol; u pripremi kruha, budući da smo u aerobnim uvjetima, prevladava proizvodnja CO2, dok u vinu, gdje isti mikroorganizmi djeluju u anaerobiozi, prevladava etanol (ili etilni alkohol).
Za dodatne informacije: vrste kvasca
Važnost kvasca
Komprimirani industrijski kvasac (klasična "kocka pivskog kvasca") omogućuje pripremu tijesta prilično brzo; međutim, ne daje kvascima vrijeme potrebno za jaku fermentaciju, tijekom koje se proizvode i druge tvari - poput octeni aldehid, jantarna kiselina i dugolančani alkoholi - koji poboljšavaju okus proizvoda; s industrijskim kvascem dobiva se dakle kruh koji se posebno dobro diže, ali je slabo aromatičan.
Prirodni kvasac ili kvas od kiselog tijesta nije ništa drugo do ostatak iz prethodnog dana prerade; u praksi se svaki dan malo tijesta ostavlja na stranu za sljedeći dan; sljedeći dan, majci se postupno dodaju količine vode i brašna potrebne za pripremu kruha. Tijekom 24 sata čekanja mikroorganizmi matičnog tijesta nastavljaju s radom, proizvodeći velike količine aromatičnih tvari; posljedično, dobiva se aromatičniji kruh s boljim okusom, ali koji zahtijeva jako dugo vrijeme pečenja (voda i brašno moraju dodavati malo po malo.) Iz tog razloga upotreba kvasca od kiselog tijesta sada je potisnuta u nekoliko obrtničkih pekara.
Kemijski lužnici, koji se općenito nalaze u klasičnoj vrećici, su bikarboksilne kiseline (osobito vinska kiselina) s dodatkom osnovnih tvari, poput natrijevog i kalijevog bikarbonata. Unutar vrećice ove tvari ne reagiraju, ali reagiraju čim se dodaju smjesi, razvijajući reakciju koja dovodi do stvaranja ugljičnog dioksida; ovaj plin zatim produžuje glutenski retikulum točno kao i CO2 proizveden metabolizmom kvasca. Jasno je da na ovaj način obrada kruha postaje osobito brza, jer je reakcija neposredna, ali je jednako tako jasno da ne dolazi do stvaranja aromatičnih tvari (iz tog razloga se kemijski otapala općenito koriste u pripremi slastica, gdje aromu daju drugi sastojci).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Nutritivne vrijednosti različitih vrsta kruha
Nastavak: Priprema kruha "
Ostale žitarice i proizvodi ) Rižino brašno Raženo brašno Sirkovo brašno Brašno i griz Brašno od cjelovitog pšenice Manitoba brašno Pizza brašno Focaccia Orašasti plodovi Pšenica ili pšenica Pšenične klice Opečena pšenica Heljda Zlatno meso Zobno mlijeko Rižino mlijeko Kukuruz slad Proso Muesli Ječam ustajali kruh Beskvasni kruh i kruh od kruha Carasau tjestenina Riža tjestenina Tjestenina od cjelovite pšenice Piadina Mala pizza Pizza Pop kukuruz Pecivo Quinoa Riža Basmati riža Konvertirana riža Bijela riža Riža Punozrnato kuhana riža Puhana riža Venera riža Raž i rožnata raž Griz Griz Sorg špageti Tefa Tigelle Triticale OSTALI ČLANCI ŽITARICE I DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Suho voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i riblji proizvodi Salami Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pice i pite slanine i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i grappi Osnovne pripreme ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetetski recepti Lagani recepti Dan žena, Majčin dan, Tatin dan Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Blagdanski recepti Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
