Brašno 00: Prehrambena svojstva i upotreba u kuhinji

Prema talijanskom zakonodavstvu, generički izraz "brašno", bez drugih objašnjenja, označava samo izvedenice Triticum aestivum (binomska botanička nomenklatura meke pšenice). Drugi sinonimi potonjeg su vulgaran I sativum. Napomena: Od "tvrde pšenice" ili Triticum durum ne dobiva se brašno, već griz ili griz.

00 brašno je stoga derivat prerade žitarica. Odlikuje se "visokim postotkom složenih ugljikohidrata (škrob), srednjim količinama vlakana, u osnovi vitaminima topljivim u vodi grupe B (tiamin, piridoksin) i određenim mineralima (uglavnom fosfor i ne baš biološki dostupno željezo), ovaj proizvod svrstan je u III. Temeljna skupina. U usporedbi sa sirovinom koja se koristi za preradu (svježe i cijelo sjeme meke pšenice), brašno 00 je dehidrirano i lišeno mekinja (klice i vlaknaste komponente).

Brašno i brašno primarni su sastojci mediteranske kuhinje. Sadrži gluten, proteinski kompleks koji tvore peptidi glutenina i gliadina (u prisutnosti vode), 00 tijesta na bazi brašna pogoduje razvoju kvasca, osobito prirodnog (s pivskim kvascem, matičnim kvascem, kiselim tijestom, bigom). Uvijek s brašnom 00 možete dobiti: hranu sličnu kruhu, ali bez kvasa, slatkiše - također dizane s kemijskim kvascem - i tjesteninu (svježu ili suhu, s vodom ili jajetom). Osim toga, brašno 00 je vrlo korisno za: tijesto za pakiranje, brašno hranu prije kuhanja za prženje ili u tavi, zgušnjavanje umaka, temeljaca za kuhanje i kremaste deserte itd.

Ostale vrste brašna

Ostale vrste žitnog brašna koje se najčešće koriste su: kukuruz (u Južnoj Americi), raž i ječam (u srednjoj Europi), riža (u Aziji), pira (na Bliskom istoku, odakle dolazi pšenica) itd.

Postoji i mnogo brašna od različitih sirovina; npr:

• Škrobno brašno gomolja, gomoljasto korijenje i plodovi kao što su: tapioka, krumpirov škrob, kestenovo brašno, krušno brašno itd.
• Brašno od mahunarki: brašno od slanutka, brašno od graška, brašno od lupine, skuta od graha, brašno od graha itd.
• Pseudožitno brašno: brašno od konoplje, heljdino brašno, chia brašno itd.
• Brašno od uljarica: brašno od lješnjaka, bademovo brašno, pistaćino brašno itd.
• Ostale vrste: riblje brašno, mliječno brašno itd.