Ovaj vodič bavi se svijetom zanatskog sladoleda na 360 stupnjeva, analizirajući njegove teorijske i praktične aspekte kako bi čitatelju dao sve korisne pojmove za proizvodnju kvalitetnog sladoleda, izravno kod kuće i bez upotrebe skupih strojeva.
OPĆI INDEKS
- Što je sladoled
- Sastavnice sladoleda
- Zrak (dubinska analiza: broj prekoračenja), voda i krute tvari
- Šećer u sladoledu
- Masti u sladoledu
- S.L.N.G (nemasne krute tvari mlijeka) - izračunajte postotak S.L.N.G -a
- Ostaci suhog sladoleda (ostale krute tvari) - rogačevo brašno u sladoledu
- Vrste sladoleda:
- Sladoledi i sorbeti
- Sladoled od vrhnja, vrhnja i voća
- Priprema sladoleda
- Ravnoteža smjese
- Pasterizacija smjese
- Dozrijevanje smjese
- Kremanje sladoleda (zamrzavanje ili zamrzavanje)
- Učvršćivanje sladoleda
- Pravljenje domaćeg sladoleda
- Kalorije sladoleda i nutritivni aspekti
- Video recepti Sladoled i sorbeti
Što je sladoled
Sladoled je potpuna, zdrava i izvorna hrana koja se sastoji od prikladno uravnotežene mješavine šećera, masti, bjelančevina, vode i drugih pomoćnih tvari.
Kontinuiranim zamrzavanjem i miješanjem smjesa postupno uključuje zrak, zgušnjava se i dobiva oblik, postižući konzistenciju i mekoću karakterističnu za sladoled.
Dok je u prošlosti predak sladoleda mogao biti samo jednostavna mješavina voćnih sokova, mljevenog leda (ili snijega) i vina, moderni sladoled u isto vrijeme poprima mnogo osjetljiviju i složeniju konotaciju.
Zapravo, pripremanje dobrog sladoleda nije tako brzo kao što se može činiti. Nakon pažljivog balansiranja smjese, sastojci se mogu pretvoriti u gustu kremu s punim tijestom i premazom samo kad se u potpunosti poštuju neki precizni i različiti koraci.), Nakon čega slijedi razdoblje hlađenja (sazrijevanje) koje treba održavati najmanje 6-12 sati. Tek kasnije moguće je krenuti s kremiranjem smjese (pripremom sladoleda), dakle s realizacijom konačnog proizvoda.
Suvremeni zanatski sladoled ne treba smatrati pukom proždrljivošću djece ili banalnim sredstvom za suzbijanje ljetnih vrućina i vrućina: sladoled je potpuna, prava hrana bez kontraindikacija.
Sladoled od lješnjaka
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Sastavnice sladoleda
Sirovine koje čine sladoled sastojci su koji potječu iz životinjskog ili biljnog svijeta: mlijeko, vrhnje, jaja, sokovi, šećeri i voda u stvari su podvrgnuti specifičnim toplinskim i kemijskim procesima koji u gotovom proizvodu (sladoled ), izgledaju nerazlučivo u "jedinstvenoj masi punog tijela, jednostavnoj za nanošenje i baršunastom u isto vrijeme.
Tehnički, govorimo o "mješavini" koja označava skup sirovina, krutih i tekućih, koje čine sladoled. Kada radite na niskim temperaturama (
Sladoled se sastoji od tri glavne komponente: zraka, vode i krutina.
ZRAK
Zrak je bitan element koji sladoled može učiniti mekim. Tijekom faze mehaničke obrade (tzv smrzavanje ili smrzavanje mase), tisuće mikročestica zraka prirodno se uključuju u smjesu, dajući gotovom proizvodu volumen i mekoću.
Pogrešno je uobičajeno vjerovati da unošenje zraka u sladoled predstavlja "prijevaru". U stvarnosti, zrak je u sladoledu vrlo važna sirovina, baš kao i u smoothiejima ili šlagu. To je bitna komponenta poput vode i šećera u sladoledu. Kad se uvrsti na promišljen i precizan način, zrak daje sladoledu izvrsne kvalitete: ne samo da omogućuje dobivanje iznimno ugodne i mekane strukture, već također daje sladoled topliji osjećaj u ustima, manje leden.
Produbljivanje: broj prekoračenja
Da bi se znala količina zraka prisutna u sladoledu, potrebno je izračunati povećanje volumena smjese nakon zamrzavanja, kao i "prekoračenje" sladoleda.
Za pregaziti s "znači sposobnost smjese da uključi zrak jednostavnim mehaničkim miješanjem tijekom faze zamrzavanja. Ta se sposobnost izražava kroz postotni broj. Drugim riječima," prekoračenje "je povećanje volumena koje smjesa postiže unutar šaržnih zamrzivača tijekom cijele faze zamrzavanja.
Za izračunavanje prekoračenja mješavine potrebno je primijeniti sljedeću formulu:
Npr.
Težina mješavine "mliječne baze" je 1,5 kg
Težina sladoleda je 1,1 kg
Prekoračenje se izračunava na sljedeći način: (1,5-1,1) /1,11*100 = 36,4%
Općenito, "prekoračenje" sladoleda na mliječnoj osnovi trebalo bi oscilirati između 30% i 40%, dok bi sladoled na bazi voća trebao imati prekoračenje između 25% i 35%.
Prekoračenje je neizravno proporcionalno veličini kristala leda u gotovom proizvodu: drugim riječima, što je veće prekoračenje, manja je veličina kristala ledene vode u sladoledu. Međutim, treba imati na umu da prekomjerno prekoračenje (> 35-40%) može pogodovati topljenje sladoleda.
VODA
Voda je još jedan bitan element sladoleda, neophodan za otapanje drugih komponenti mase. Voda, koja se u sladoledu pojavljuje u obliku mikrokristala leda, čini vlažni dio koji se nalazi u svakoj sirovini i jedini element koji se može učinkovito zamrznuti, sposoban učvršćivati masu.
Dakle, teoretski, sladoled bi se mogao sastojati od jednostavne mješavine vode, šećera i bilo kakvih aroma: to bi, međutim, uključivalo banalnu aglomeraciju stotina tisuća kristala leda koji bi se, jednom pohranjeni u zamrzivaču, pretvorili u "neizbježni led" mase.i čvrsta.
Kako bi se prevladao ovaj problem, važno je uravnotežiti smjesu dodavanjem drugih sastojaka (npr. Mlijeka, masti, krutina itd.) U vodu i šećer: na taj način točka smrzavanja smjese pada s 0 ° C (temperatura pri kojem se l "voda smrzava) na -6 ° C / -10 ° C.
Dodavanje "bezvodnih" tvari u vodu - to jest sastojaka koji se ne smrzavaju i bez vlage, poput mlijeka u prahu i šećera - neizostavan je uvjet za dobivanje kvalitetnog proizvoda i smanjenje stvaranja grubih kristala leda u sladoledu.
ČVRSTE MATERIJE
Krute tvari prisutne u mješavini sladoleda mogu se klasificirati u 4 različite kategorije:
- šećeri
- mast
- S.L.N.G (nemasne krute tvari mlijeka)
- Suhi ostatak (često se naziva i "ostale krute tvari").
Tablica prikazuje glavne krute tvari sladoleda: za svaku od njih sažete su najvažnije funkcije i opisani su problemi povezani s njihovim viškom i nedostatkom u formulaciji smjese.
- Saharoza
- Glukozni sirup
- Dekstroza
- Invertni šećer
- Med
- Maltoza
- Maltitol i sorbitol
- Dajte slatkoću i mekoću
- Promicati smanjenje točke smrzavanja
- Učinite sladoled lopaticama
- Presladak i sjajan sladoled
- Sladoled se brzo otapa
- Nedovoljno prekoračenje
- Smrznuti sladoled
- Ne baš sladak sladoled
- Nije jednostavno koristiti žlicom
- Životinjske masti (punomasno mlijeko, vrhnje, maslac, žumanjci itd.)
- Biljne masti (margarin, vrhnje od povrća itd.)
- Sladoled učinite kremastim
- Smanjite "hladni" učinak
- Utječu na točku taljenja sladoleda u ustima
- Sladoled nije jednostavan za upotrebu (paradoks)
- Nedovoljno prekoračenje
- Previše masni sladoled
- Ne kvalitetan sladoled
- Proteini
- Laktoza
- Mineralne soli
- Davanje tijela i strukture sladoledu olakšavajući prekoračenje (omogućuju ugradnju zraka)
- Smanjite točku smrzavanja
- Smanjite smrznutu vodu (proteini vezuju vodu)
- Nedovoljno prekoračenje
- Opažanje grudica u sladoledu
- Pješčani sladoled
- Sladoled lišen tijela i građe
- Stabilizatori (npr. Guma od rogača, guar guma)
- Emulgatori
- Arome
- Dijetalna vlakna
- Inulin
- Spriječiti stvaranje kristala leda
- Produžite čuvanje sladoleda
- Optimizirajte strukturne karakteristike sladoleda
- Olakšajte emulziju vode i masti
- Dopustite homogenu distribuciju zraka
- Pretjerano kompaktan sladoled
- Nestabilnost smjese
Ostali članci na temu "Domaći sladoled: potpuni vodič"
- Šećer u sladoledu
- Masti u sladoledu
- Artisan sladoled - nemasne krute tvari i suhi ostaci
- Vrste sladoleda
- Priprema sladoleda - uravnoteženje smjese
- Priprema sladoleda - pasterizacija, sazrijevanje, kremanje
- Pravljenje domaćeg sladoleda
- Kalorije sladoleda
