Proces koagulacije
U mlijeku se kazeini nalaze u obliku micela, čestica lipoproteina sa tendencijom sjedinjavanja i zgrušavanja; u standardnim uvjetima to se ne događa iz dva razloga, prvi leži u njihovom električnom naboju, koji je pri prirodnom pH negativan (negativno nabijene čestice se međusobno odbijaju); drugi je povezan s prisutnošću koloidnog zaštitnog peptida u C-terminalnom dijelu K-kazeina. Nedostatak jednog ili oba čimbenika određuje koalescenciju ovih čestica, otuda i koagulacija proteina.
Kisela koagulacija
Mikrobni starteri fermentiraju laktozu u mliječnu kiselinu, što rezultira smanjenjem pH; kad to dosegne vrijednost 4,6, micele gube negativni naboj i postaju neutralne; u ovom trenutku, nakon što su izgubili električni odboj, počinju se koagulirati. Tijekom tog procesa izbacuju se ioni Ca2 + (kojih ima 2/3 unutar kazeinskih micela), koji se vežu za mliječnu kiselinu, salifikuju i tvore kalcijev laktat. Kazein, koji se nalazi u micelama kao kalcijev fosfokazeinat, gubi kalcij i postaje kiseli fosfokazeinat, karakteriziran posebnom konzistencijom koja omogućuje stvaranje grušice želatinozne konzistencije.
Ugrušak koji nastaje nakon zakiseljavanja je rastresitiji i mekši od onog dobivenog tretiranjem enzimima; iz tog razloga, koagulacija kiselinom koristi se samo u proizvodnji svježih i mekih sireva, koji se odlikuju kiselkastim okusom i moraju se potrošiti u roku od nekoliko dana (poput svježeg sira).
Presamicna koagulacija
Za sve sireve, osim svježih i mekih, koristi se koagulacija sirila. Sirilo, odnosno sirilo, dodaje se u mlijeko na temperaturi od 30-37 ° C, odnosno za meke ili tvrde sireve; to je proizvod bogat proteolitičkim enzimima, koji određuju odvajanje C-terminalnog dijela K-kazeina, dajući micelama mogućnost međusobne koagulacije.
Sirilo ili sirište dobiva se iz četvrtog želuca (abomasum) neopregnutih preživača (teladi, janjadi, jarića); unutra nalazimo sve enzime potrebne za probavu mlijeka, a posebno KIMOZINU (ILI RENNINU) i PEPSIN, koji djeluju izravno na proteinske lance. Želudac odraslih životinja ne može se koristiti upravo zato što je lišen laktaze i drugih enzima potrebnih za probavu "hrane".
Tradicionalno sirilo ili sirište dobiva se maceriranjem fragmenata sirovine osušenih ili konzerviranih u slanoj otopini na 10% NaCl (što olakšava ekstrakciju enzima), uz dodatak antiseptika 10-12 sati na 20 ° C i pH 4. Sok, zatim se filtrira, bistri i suši.
Na tržištu postoje i zamjene za sirilo, ekstrakti mikrobnog podrijetla, a prije svega rekombinantni kimozin. Komercijalna sirila su sve standardizirana i dovedena do fiksnog naslova: sirijski naslov je količina zgrušanog mlijeka iz 1 cc sirila u 40 minuta na 37 ° C; stoga je iznimno važan parametar za mljekare.
Tijekom koagulacije sirila, kimozin hidrolizira K-kazein u određenoj točki, koja se nalazi između aminokiselina 105 (fenilalanin) i 106 (metionin). Rezanjem u ovom položaju gubi se koloidni zaštitni peptid, koji predstavlja C-terminalni dio proteina koji, budući da je glikoziliran, povećava hidrofilnost micele; gubitak ovog peptida smanjuje hidrofilnost, a kazeinske micele stječu veću sklonost "nakupljanju" Nakon odvajanja C-terminalnog peptida, kazein se pretvara u para-kazein, koji u prisutnosti kalcijevih iona sadržanih u miceli postaje dikalcijev parakazeinat, tvoreći trodimenzionalnu rešetku (gel) kruću od one koja se vidi za kisela koagulacija, stoga može zadržati veću količinu laktoze i mineralnih soli u lipidnim kuglicama. Ovaj gel je toliko jak da s vremenom nastoji kontraktirati i izbaciti serum. Dok se tijekom koagulacije kiseline dolazi do brzog izbacivanja kalcija, faza koagulacije sirišta kalcij ostaje vezan za kazeine.
Formiranje skute ovisi o mnogim čimbenicima koje morate pažljivo kontrolirati da biste dobili sir:
- koncentracija i naslov sirila
- temperatura: kazeini se ne talože ispod 10 ° C i iznad 65 ° C; općenito je njihova tendencija skrućivanja maksimalno između 20 i 40 ° C.
- pH: iznad pH 7 mlijeko se ne koagulira, jer su naboji kazeina previše jaki da bi omogućili pristup kazeinskim micelama
- koncentracija iona Ca ++
- veličina micela
- skladištenje mlijeka: ako se čuva više od 2 dana na +4 ° C, ne koagulira.
Ostali članci na temu "Sir: zgrušavanje kiseline i sirila"
- sir
- prerada sira
- nutritivne vrijednosti sir
- nemasni sirevi
- kalorije sireva
- sirevi bogati kalcijem
