Što su
Pod izrazom škrob uobičajeno je grupirati sjeme, plodove i gomolje bogate škrobom, od kojih se - nakon mljevenja ili drugih proizvodnih procesa - dobije suho brašno.
Općenito, pojam se proširuje na svu hranu i prehrambene proizvode bogate škrobom, uključujući hranu poput kruha, tjestenine, peciva (keksi, kolači), palente i tako dalje.
Prehrambeni aspekti
Globalno, proizvodi od škroba bili su glavna hrana ljudske vrste već tisućljećima. Očigledno, uvjeti okoliša i popularna tradicija utječu na izbor konzumiranih proizvoda od škroba; pa je, na primjer, pšenica tipična za mediteransku populaciju, zob iz sjevernoeuropskih zemalja, manioka iz sušnih zemalja u razvoju i tako dalje.
Postoje i značajne prehrambene razlike unutar obitelji žitarica; na primjer, zob ima niži glikemijski indeks od riže i pšenice. Mora se, međutim, reći da Talijani u svakodnevnom jeziku koriste izraz farinacei koji se prije svega odnosi na žitarice i njihove derivate.Nije iznenađujuće da često raspravljamo o korisnosti umjerenog unosa škrobne hrane i povećanja potrošnje mahunarki, što je zapravo kontradikcija ako uzmemo u obzir bogatstvo škroba škrobnim proizvodima poput graha, mahuna i leće iz kojih se može dobiti brašno visokog sadržaja bjelančevine i nizak glikemijski indeks.
Dijabetes i prekomjerna težina
Preporuka za smanjenje ili barem umjerenu konzumaciju hrane koja sadrži škrob obično se upućuje osobama s dijabetesom ili prekomjernom težinom.
Ako je cilj izgubiti na težini, posebna se pozornost mora posvetiti ne konzumiranju škrobne hrane u obroku vrlo bogatom lipidima. Zapravo, u takvim okolnostima visoki unos ugljikohidrata škrobne hrane potiče lučenje inzulina, što zauzvrat potiče skladištenje lipida u masnom tkivu.
Ako je cilj držati šećer u krvi pod kontrolom, općenito se preporučuje konzumiranje namirnica od cjelovitog škroba. Alternativno, ili uz to, treba ih kombinirati s hranom bogatom topivim vlaknima, kao što su mahunarke, jabuka i njena kora ili naranče s albedom (bijela koža), kako bi se smanjio postprandijalni vrhunac glikemije.
Vlakna i glikemijsko opterećenje
Štedljivost u potrošnji škrobnih proizvoda trebala bi biti utoliko rigoroznija što je njihov stupanj pročišćavanja i kuhanja veći; prekuhana bijela (polirana) riža, na primjer, povećava šećer u krvi u mnogo većoj mjeri od "slične količine smeđe riže al dente. Količina ugljikohidrata ili općenito uzete škrobne hrane - prevedeno u pojam glikemijskog opterećenja - je vrlo važan čimbenik u pogledu prehrane i dijabetesa; zapravo, samo kao primjer, 30 grama tjestenine uzrokuje veći glikemijski vrh od 10 grama glukoze, unatoč činjenici da je glikemijski indeks tjestenine znatno niži ( 60 protiv 100 glukoze).
