Funkcija hrane je osigurati energiju i hranjive tvari potrebne za podršku biološkim funkcijama organizma koji ih uzima.
Osim što je izvor hranjivih tvari (bjelančevine, ugljikohidrati, lipidi, vitamini i mineralne soli), hrana može sadržavati i različite komponente koje u organizmu obavljaju određene funkcije, s pozitivnim ili negativnim učincima.
Pozitivan učinak ostvaruju, na primjer, spojevi poput taurina, kolina i inozitola; to su tvari sa bitnim funkcijama, ali koje organizam sintetizira ne smatraju neophodnima.
U hrani dakle imamo dvije vrste tvari: esencijalne i neesencijalne; prvi moraju stalno intervenirati, a oni koji nisu bitni mogu intervenirati u slučaju nedostatka, slabe zasićenosti i problema različitih vrsta; zapravo, čak i ako ih naš organizam može sintetizirati, u određenim okolnostima možda neće moći to učiniti na odgovarajući način ili u dovoljnim količinama; ovdje onda "doprinos izvana" može postati vrlo važan. Stoga nije slučajno što dodaci ne sadrže isključivo hranjive tvari koje se smatraju bitnima, već složeniji sustav tvari. Ova raznolikost sastojaka prirodna je karakteristika neke hrane, osobito one biljnog podrijetla, a tu dolazi i koncept uravnotežene prehrane.
Hranjive tvari biljnog podrijetla s potencijalno korisnim učincima:
terpeni, karotenoidi, polifenoli, antocijani, flavonoidi. Neki polisaharidi, poput škroba, mogu imati pozitivan učinak na crijevnu mikrofloru.
Sastojci s štetnim učinkom uključuju:
enzimski inhibitori proteaza ili amilaza, spojevi za keliranje metala (fitati, oksalati) proteini kelatirajući spojevi (tanini), antivitamini, čimbenici koji ometaju apsorpciju hranjivih tvari (lecitini ili hemaglutinini) i fitoestrogeni. Zapravo su mnoge od tih tvari korisne u malim dozama i samo ako se oni prevladaju, prevladavaju negativni učinci (stoga ne treba zloupotrebljavati određene dodatke, već slijediti upute na etiketi).
Otrovne tvari: glikoalkaloidi, cijanogeni glikozidi, favistički čimbenici, toksini različitog podrijetla (iz gljiva i riba).
Ksenobiotici, tj. Tvari iz vanjske kontaminacije, anorganske, organske i biološke prirode
Derivati tehnoloških obrada.
