Masti ili Lipidi
Lipidi su trostruke organske tvari netopive u vodi i topljive u nepolarnim otapalima poput etera i benzena.
S prehrambenog gledišta dijele se na:
- DEPOZITNI LIPIDI (98%), s energetskom funkcijom (trigliceridi);
- STANIČNI LIPIDI (2%), sa strukturnom funkcijom (fosfolipidi, glikolipidi, kolesterol).
S kemijskog gledišta dijele se na:
- IZVRŠIVO ILI SLOŽENO: hidrolizom se mogu razgraditi na masne kiseline i molekule koje nose jednu ili više alkoholnih skupina (gliceridi, fosfolipidi, glikolipidi, voskovi, steridi);
- NISU POTPUNI ILI JEDNOSTAVNI: u svojoj strukturi ne sadrže masne kiseline (terpeni, steroidi, prostaglandini).
U ljudskom organizmu i u hrani koja ga hrani najviše su lipidi trigliceridi (ili triacilgliceroli) koji nastaju spajanjem tri masne kiseline s molekulom glicerola.
LEGENDA:
Karboksilna skupina je funkcionalna skupina organske molekule koja se sastoji od atoma kisika vezanog dvostrukom vezom za atom ugljika koji je također vezan za hidroksilnu skupinu (-OH).
Masne kiseline
Masne kiseline, temeljne komponente lipida, molekule su sastavljene od lanca ugljikovih atoma, zvanog alifatski lanac, sa samo jednom karboksilnom skupinom (-COOH) na jednom kraju. Alifatski lanac koji ih čini ima tendenciju da bude linearan i samo se u rijetkim slučajevima javlja u razgranatom ili cikličkom obliku. Duljina ovog lanca iznimno je važna jer utječe na fizikalno-kemijska svojstva masne kiseline. S produljenjem se topljivost u vodi smanjuje pa se posljedično povećava talište (veća konzistencija).
Masne kiseline općenito imaju paran broj ugljikovih atoma, čak i ako u nekim namirnicama, poput biljnih ulja, nalazimo minimalne postotke s neparnim brojevima.
U ljudskom tijelu masne kiseline su vrlo zastupljene, ali rijetko slobodne i uglavnom esterificirane glicerolom (triacilgliceroli, glicerofosfolipidi) ili kolesterolom (esteri kolesterola).
Budući da je svaka masna kiselina nastala iz alifatskog (hidrofobnog) ugljikovog lanca koji
Ova karakteristika jako utječe na cijeli probavni proces lipida.
Na temelju prisutnosti ili odsutnosti jedne ili više dvostrukih veza u alifatskom lancu, definiraju se masne kiseline:
- zasićene ako njihova kemijska struktura ne sadrži dvostruke veze,
- nezasićene kada su prisutne jedna ili više dvostrukih veza
Cis i trans masne kiseline
Na temelju položaja vodikovih atoma povezanih s ugljikom uključenim u dvostruku vezu, masna kiselina u prirodi može postojati u dva oblika, cis i trans.
Prisutnost dvostruke veze u alifatičkom lancu implicira postojanje dvije konformacije:
- cis ako su dva atoma vodika vezana za ugljike uključene u dvostruku vezu poredana na istoj ravnini
- trans ako je prostorni raspored suprotan.
Cis oblik snižava talište masne kiseline i povećava njezinu fluidnost.
Dvije identične masne kiseline, ali koje imaju vezu u cis konformaciji i jedna u trans konformaciji, imaju različite nazive. Na slici je prikazana masna kiselina s osamnaest atoma ugljika, s nezasićenim položajem devet i cis konformacijom (oleinska kiselina, najzastupljenija masna kiselina u prirodi i prisutna prije svega u maslinovom ulju); njegov trans izomer, prisutan u vrlo niskim postocima, poprima drugačije ime (elaidinska kiselina).
Važnost stereoizomerije dvostruke veze
Pogledajmo sliku; s lijeve strane predstavljena je zasićena masna kiselina, imajte na umu alifatski lanac (lipofilni rep) savršeno linearan.
Desno vidimo istu masnu kiselinu s trans vezom. Lanac podliježe malom savijanju, ali i dalje ostaje linearna struktura, slična onoj zasićene masne kiseline.
Dalje desno možemo cijeniti savijanje lanca izazvano prisutnošću cis dvostruke veze. Konačno, krajnje desno prikazano je vrlo snažno nabiranje povezano s prisutnošću dvije nezasićene cis dvostruke veze.
To objašnjava zašto je maslac, hrana bogata zasićenim masnim kiselinama, čvrsta na sobnoj temperaturi, dok su ulja u kojima prevladavaju cis nezasićene masne kiseline tekuća pod istim uvjetima. Drugim riječima, prisutnost dvostrukih cis veza snižava talište lipida.
Gdje se nalaze trans masne kiseline?
Radi veće konzistencije ulja i nezasićenih masti, osmišljeni su postupci (hidrogeniranje) u kojima se provodi umjetno razbijanje dvostruke veze i hidrogeniranje proizvoda, čime se dobivaju namirnice u kojima je postotak trans oblika visok .
Kao što je već spomenuto, prirodne nezasićene masti obično se nalaze u cis obliku. Međutim, mala količina trans masti prisutna je u hrani jer se stvara u želucu preživača zbog djelovanja određenih bakterija. Iz tog razloga vrlo male količine trans masnih kiselina nalaze se u mlijeku, mliječnim proizvodima i govedini Isti se nalaze i u sjemenkama i lišću različitih biljaka čija je konzumacija hrane irelevantna.
Najveći zdravstveni rizici stoga proizlaze iz masovne uporabe hidrogeniziranih ulja i masti kojih ima u izobilju osobito u margarinima, slatkim zalogajima i mnogim namazima. Ovaj proces odvija se korištenjem posebnih katalizatora koji izlažu mješavinu životinjskog ulja i masti visokim temperaturama i pritiscima, sve dok se ne dobiju kemijski promijenjene masne kiseline. Taj je postupak posebno primamljiv za prehrambenu industriju jer omogućuje dobivanje masti na smanjeni troškovi i sa posebnim zahtjevima (razmazivost, kompaktnost itd.) Nadalje, vrijeme skladištenja je znatno produženo, što je temeljni aspekt i s ekonomskog gledišta.
Zašto su trans masne kiseline opasne?
Sva ta pažnja posvećena trans masnim kiselinama posljedica je negativnih posljedica po zdravlje koje njihova upotreba nosi. Ove masne kiseline zapravo određuju povećanje "lošeg kolesterola" (LDL lipoproteini) popraćeno smanjenjem "dobre" frakcije (HDL lipoproteini). Velika potrošnja trans masnih kiselina, snažno zastupljena u margarinu i pecivima (grickalice, namazi itd.), Stoga povećava rizik od razvoja ozbiljnih kardiovaskularnih bolesti (ateroskleroza, tromboza, moždani udar itd.).
Što su biljne masti koje nisu hidrogenirane?
Danas, prehrambena industrija može koristiti alternativne tehnologije za hidrogeniranje, za dobivanje biljnih masti bez opasnih trans -masnih kiselina, ali s istim organoleptičkim svojstvima.
Međutim, to su umjetno manipulirani proizvodi, nisu prirodni, a možda su napravljeni od nekvalitetnih ili već užeglih ulja. Nadalje, oni i dalje imaju visok sadržaj zasićenih masnih kiselina, upravo zato što su polučvrsti na sobnoj temperaturi.
Nomenklatura masnih kiselina
Nomenklatura masnih kiselina vrlo je važna, čak i ako je dosta složena i u nekim pogledima kontroverzna.
Prije svega, potrebno je kvantificirati duljinu alifatskog lanca izražavajući ga slovom C, a zatim brojem ugljika prisutnih u masnoj kiselini (npr. C14, C16, C18, C20 itd.).
Drugo, potrebno je naznačiti broj nezasićenosti, slijedeći simbol Cn sa simbolom ":" iza kojeg slijedi broj dvostrukih ili trostrukih veza (na primjer, oleinska kiselina koja ima lanac od 18 atoma ugljika u kojem je jedino nezasićenje , bit će označeno akronimom C18: 1).
Na kraju, potrebno je navesti gdje se nalazi moguća nezasićenost. U tom smislu postoje dvije različite nomenklature:
- prvi se odnosi na položaj prvog nezasićenog ugljika na koji se nailazi počevši numerirati ugljikov lanac iz početne karboksilne skupine; ovaj položaj označen je inicijalima Δn, gdje je n, zapravo, broj atoma ugljika prisutnih između kraja karboksila i prve dvostruke veze.
- U drugom slučaju, numeriranje ugljikovih atoma počinje od terminalne metilne skupine (CH3); ovaj položaj označen je inicijalima ωn, gdje je n, zapravo, broj atoma ugljika prisutnih između konačnog metilnog kraja i prve dvostruke veze
U slučaju oleinske kiseline potpuna je nomenklatura C18: 1 Δ9 ili C18: 1 ω9.
Kemičari hrane preferiraju prvu numeraciju, dok je u medicinskom području druga.
Primjeri:
Linolna kiselina
C18: 2 Δ9,12 ili C18: 2 ω6
Α-linolenska kiselina
C18: 3 Δ9,12,15 ili C18: 3 ω3
Zasićene masne kiseline
S općom formulom CH3 (CH2) nCOOH nemaju dvostruke veze i stoga se ne mogu povezati ni s jednim drugim elementom. Količina ugljikovih atoma prisutnih u alifatičkom lancu daje konzistenciju tvari, povisuje talište i mijenja njen izgled na sobnoj temperaturi (krutina). Prisutni su i u mastima biljnog podrijetla i u mastima životinjskog podrijetla, ali prevladavaju jasno u potonjem.
Glavne zasićene masne kiseline i njihova distribucija u prirodi (Chimica Degli Alimenti - Cabras, Martelli - Piccin)
Tačka spajanja
(° C)
Masne kiseline istaknute podebljano najvažnije su s prehrambenog gledišta. Talište je izravno proporcionalno broju ugljikovih atoma prisutnih u masnoj kiselini; iz tog razloga hrana bogata dugolančanim masnim kiselinama ima veću konzistenciju.
prije Krista Lauricus (12: 0)
prije Krista Myristic (14: 0)
prije Krista Palmiticus (16: 0)
Zasićene masne kiseline i zdravlje
Zasićene masne kiseline u prehrani povećavaju kolesterol pa su aterogene. S tim u vezi, korisno je zapamtiti da sve zasićene masne kiseline nemaju istu aterogenu moć. Najopasnije su palmitinska (C16: 0), miristinska (C14: 0) i laurinska (C12: 0). Stearinska ( C18: 0), s druge strane, iako je zasićen, nije jako aterogen, jer ga organizam brzo desaturira, tvoreći oleinsku kiselinu.
Čak su i masne kiseline srednjeg lanca lišene aterogene moći.
drugi dio "
