Proizvodnja tjestenine
Proizvodnja tjestenine odvija se kroz neke posebne tehničke operacije; to su: miješanje i obrada sastojaka (iz čega nastaje tijesto), fragmentacija i oblikovanje (za definiranje veličine tjestenine), moguće sušenje (za smanjenje vlažnosti hrane na minimum).
INDUSTRIJSKA proizvodnja tjestenine
Industrijska proizvodnja prehrambenih tjestenina tiče se SUHE i koristi neke temeljne korake koji zahtijevaju korištenje posebnih instrumenata; ti su procesi:
Mljevenje i prosijavanje pšenice za tjesteninu: odvija se prolaskom sjemena između 3 uzastopna para metalnih valjaka koji, rotirajući oko svoje osi, ali u suprotnom smjeru jedan od drugog, drobe zrno, najprije odvajajući mekinje, onda mekinje i tritello. Ukupni otpad uglavnom je vlaknaste vrste i iznosi približno 20-22% početne sirovine.
Gnječenje i rašćenje tjestenine: griz ili griz dobiveni mljevenjem i prosijavanjem zatim se dodaju vodi kako bi se dobila smjesa; ona, proizvedena strojem nazvanim GRAMOLA, dobiva amalgamiranu, čvrstu i elastičnu konzistenciju zahvaljujući prisutnosti škroba i glutena, kemijsko-fizikalne karakteristike bitne za uspjeh hrane. Napomena: Postupak zahtijeva temperaturu od oko 80 ° C i tlak od oko 10 bara.
Crtanje ili laminiranje tjestenine: nakon što se tijesto izvadi iz malaksera, ubacuje se u poseban stroj za istiskivanje. Oblik tjestenine može zahtijevati 2 različita sustava: jedan za izvlačenje (koji se naziva TRAFILATRICE), koji istiskuje tjesteninu i daje joj manje ili više hrapavost (ovisno o tome koristi li se bronca ili drugi materijali), ili jedan za valjanje (zvan LAMINATRICE) koji prolaskom tijesta između dva cilindra postupno sve manje udaljeni jedan od drugog određuje izlaz "lima" ". Ovaj sustav NE zahtijeva postizanje visokih temperatura i pritisaka umjesto tipičnih za izvlačenje-istiskivanje.
Sušenje tjestenine: provodi se različito, ovisno o VRSTI tjestenine za preradu, važno je da konačna veličina ne prelazi 12,5% vlage, polazeći od smjese koja ima 35% ukupne vode. Obično se sušenje provodi mlakim ili hladnim zrakom jer bi pri višim temperaturama tijesto došlo do površne dehidracije tako brzo da ne dopušta vrijeme da voda migrira iz srca prema van hrane.
Hlađenje ili pakiranje tjestenine: hlađenje je bitno za suhu tjesteninu, dok se pakiranje razlikuje ovisno o vrsti tjestenine i pakiranju koje se koristi: vrećice, kutije itd.
Nutritivne vrijednosti tjestenine
Zbog veće razine potrošnje koja se odnosi na industrijsku suhu tjesteninu u odnosu na svježu (3 puta veću), relativne hranjive vrijednosti bit će prikazane u nastavku, a usporedba s drugim vrstama tjestenine odnosi se na drugi poseban namjenski proizvod.
Prehrambeni sastav suhe tjestenine od griza
353,0 kcal
Proteini
10,9 g
Lipidi TOT
1,4 g
Zasićene
0,22 g
Mononezasićene
0,16 g
Polinezasićene
0,69 g
Kolesterol
0,0 mg
Ugljikohidrati
79,1 g
Jednostavan
4,2 g
Natrij
4,0 mg
Kalij
192,0 mg
Nogomet
22,0 mg
Fosfor
189,0 mg
Željezo
1,4 mg
Magnezij
51,0 mg
Tiamin
0,1 mg
Riboflavin
0,2 mg
Niacin
2,5 mg
Vitamin A
0,0 μg
Vitamin C
0,0 mg
Vitamin E
0,0 mg
Tjestenina je škrobni derivat žitarica, osobito durum pšenice; to su namirnice velike gustoće energije (oko 350 kcal / 100 g za suhu) s zastupljenošću ugljikohidrata (oko 87% energije, uglavnom škroba), čiji je udio proporcionalan stupnju rafiniranosti brašna.
Sadržaj proteina je skroman (oko 12% energije) i karakteriziran je peptidima srednje biološke vrijednosti, od kojih neki potencijalno podliježu netoleranciji na hranu (protein gluten - vidi celijakiju); ukupni sadržaj lipida je zanemariv (oko 1% "energije", kao i one esencijalnih masnih kiselina i vitamina topljivih u mastima. Unos vitamina topljivih u vodi obrnuto je proporcionalan stupnju rafiniranosti brašna (osobito za Niacin - vit. PP), kao i onom mineralnih soli (posebno za magnezij - Mg). Unos vlakana je nedovoljan za tjesteninu rafinirane hrane, dok dostiže zadovoljavajuće razine za integralnu (iako je karakterizirana prevalencijom netopivih spojeva).
Suha i ORGANSKA tjestenina
Organska suha tjestenina proizvodi se od brašna od tvrde pšenice; štoviše, MORA posjedovati neke posebne zahtjeve utvrđene važećim propisima, a to su:
- Vlažnost ≤12,5%
- Pepeo:
- MINIMALNO 0,70% suhe tvari
- Najviše 0,90% suhe tvari
- Celuloza:
- MINIMALNO 0,20% suhe tvari
- MAX 0,45% suhe tvari
- Kiselost ≤ 4 ° od 100 dijelova suhe tvari
- Točkasto zavarivanje n ° / dm2
- Crna ≤ 1-2
- Smeđe boje ≤ 10-20
Ostali temeljni zahtjevi su: nedavna i homogena obrada, optimalna dehidracija i očuvanje (cjelovitost pakiranja, uvijek zapečaćena, bez vlage ili prisutnosti gljivica ili prljavštine), veličina i oblici proporcionalni pripremi pojedinih obroka; suha i organska tjestenina mora imati karakterističnu aromu i okus ALI nije neugodna (pljesniva ili ustajala ili kisela ili začinjena), ne smije sadržavati moljce ili druge nametnike, niti pauke ili insekte. Na oko, mora izgledati netaknuto i ne izmrvljeno, bez pukotina - lomova - mrlja - mjehurića zraka - žila - bijelih točkica - crnih točkica; štoviše, organska suha tjestenina ne smije sadržavati strana tijela i, po otvaranju pakiranja, ne smije ispustiti prašine ili brašna. Ne može se umjetno bojati i mora odoljeti kuhanju (oko 15 "), nadalje, kad je sirovo, mora odoljeti pritisku, a zatim se lomiti na staklast način.
Za bilo koju vrstu distribucije ili ugostiteljskog poslovanja nije dopušteno držanje suhe tjestenine manje od 12 mjeseci od minimalnog roka trajanja.
Suha tjestenina može sadržavati sljedeća mikrobna opterećenja
Mikrobno opterećenje
E coli
<100 cfu / g
Staph. Aureus
<100 cfu / g
Salmonela
Odsutan / 25g
B. cereus
<500 cfu / g
Popis. monocitogeni
<110 cfu / g
