Mora

Općenitost

U svom uobičajenom značenju, izraz "mora" identificira tekućina dobivena prešanjem grožđa.

Međutim, u širem smislu, o moštu možemo govoriti i u odnosu na "sok" dobiven "prešanjem" drugih izvora povrća, poput jabuka, maslina, ribiza itd. Nadalje, čak i ograničavanjem koncepta samo na mošt od grožđa, moguće je identificirati različite vrste: kuhani mošt, sifonski mošt, koncentrirani mošt, slatki filtrirani mošt i još uvijek mora. Svaki od njih ima svoju posebnu funkciju:

• kuhani mošt neophodan je za bojanje nekih posebnih vina;
• sifon je potreban za podizanje konačnog sadržaja alkohola (vidi članak: Marsala);
• koncentrirani mošt industrijski se proizvodi i ima visok sadržaj šećera (do 50-70%); koristan je za ispravljanje ne baš slatkog mošta.
• slatki filtrirani mošt lišen je dušičnih tvari i stoga je blokiran fermentacijom; koristi se za izvođenje rezova i upućivanja.
• u mirnoj mošti fermentacija se zaustavlja masivnim dodavanjem sumpor dioksida; to se prije uporabe mora ukloniti iz proizvoda.
  

Ostali mošt, različit od svježeg i od upravo opisanih, su: djelomično fermentirani mošt (s sadržajem alkohola između 1-60% potencijala) i koncentrirani - rektificirani mošt (sličniji šećeru od grožđa nego normalnom koncentratu) ).
Mošt, ovisno o vrsti grožđa ili mješavini i tehnici vinarstva, može dati bijela, crna ili ružičasta vina. Tek kasnije, ovisno o vremenu i tehnici punjenja, piće može steći čvrstoću ili šumećinu.

Mošt od grožđa ne smije se miješati sa sokom od grožđa

Sastav mošta

Sladovina ima vodenastu konzistenciju, ali također sadrži i čvrsti dio. Tekućine, naravno, potječu iz dijela bobica topivog u vodi, dok se krutine sastoje od manje ili više važnih dijelova drveta (peteljke, a ponekad i stabljike), kožica i sjemenki.
S kemijskog gledišta (s obzirom na odgovarajuće razlike između grožđa i mješavina), mošt sadrži 70-80% vode, dok preostalih 20-30% predstavljaju: jednostavni šećeri, kiseline, mineralne soli, dušikove tvari (anorganske i proteini), fenolne tvari (pigmenti i tanini), pektinske tvari (pektini i relativni hidrolitički ostaci), vitamine, ostatke usitnjavanja i, na kraju, ali ne i najmanje važno, kvasce (odgovorne za vrenje). U donjoj tablici, preuzetoj iz teksta "Kako napraviti vino", Lucio Bussi, nalazimo sažete glavne komponente mošta poredane po KOLIČINSKOJ važnosti.

Prosječan sastav mošta SPOJEVI SADRŽAJ (G / D) % ili ‰ Slap 700-800 70-80% Šećeri 150-250 15-25% Kiseline 7-14 7-14‰ Mineralne soli (kalij, kalcij, magnezij, natrij itd.) 1-3 1-3‰ DUŠIKOVE TVARI (anorganske, bjelančevine i aminokiseline) 0,2-1,5 0,2-1,5‰

Funkcije različitih komponenti mora

Voda je glavni element mošta, a budući da je u osnovi otopina topljiva u vodi (s izuzetkom ostataka usitnjavanja i nekoliko drugih elemenata), njegova je funkcija uglavnom otapalo; s enološkog gledišta, količina vode uglavnom utječe na odnos sa šećerima, pa stoga i na konačni sadržaj alkohola.
Jednostavni ugljikohidrati uglavnom se sastoje od fruktoze. Taj, koji se u desnoj mikrobnoj transformaciji pretvara u etilni alkohol, ne smije biti previše oskudan, ali ni previše obilat. U oba slučaja (i u skladu sa disciplinskim mjerama), mošt se mora ispraviti prije fermentacije kako bi dosegao pravi šećer razini.
mineralne soli (kalij i kalcij, koje djeluju kao alkalne baze), mogu kristalizirati tvoreći soli kao što su krema od vinskog kamenca (ili tartarat kalijeve kiseline) i kalcijev tartrat; te, budući da nisu jako topljive, talože se i talože, dok se druge soli, poput one jabučne kiseline i neutralnog tartarata, lakše otapaju.
Bojne i taninske fenolne tvari (polifenoli) prisutne su proporcionalno količini komine i vremenu njihovog maceriranja u moštu (komin je kruti dio sastavljen od kože, sjemenki i drugih drvenastih komponenti). Točnije, pigmenti su uglavnom prisutni u ljusci, dok tanini obiluju sjemenkama i peteljkama / peteljkama. Pigmenti mošta određuju boju proizvoda, dok tanini čine tijelo gotovog vina (taninsko ili adstrigentno djelovanje).
Više nego s tehničke ili enološke strane, vitamini imaju važniju ulogu s prehrambenog gledišta. Među njima se ističu C, neki provitamini A i neki iz skupine B. Što se tiče minerala (ioni i soli), oni su koncentriraniji: kalij, kalcij, magnezij, natrij, fosfati, sulfati, kloridi, željezo i bakar. Potonji, osim što obogaćuju nutritivni profil mošta, reguliraju fermentaciju i utječu na bistrinu i bistrinu vina.
Dušične tvari odgovorne su za razvoj kvasaca korisnih za fermentaciju, tijekom kojih se pretvaraju u aromatične tvari (više alkohole) potrebne za strukturiranje "konačne arome". S druge strane, višak dušikovih tvari u moštu može uzrokovati nestabilnost.i mutnoću gotovog proizvoda.

Morate ... Možete li to jesti?

Kao što je istaknuto, mošt je međuproizvod vina.
Međutim, svježi, filtrirani i pasterizirani mošt, očito uopće ili malo fermentiran, može se koristiti za proizvodnju posebno ugodne slatke hrane.
Neki ga ljudi konzumiraju i tekući, svježi i sirovi, no sve je to na "gastro-crijevni" rizik i opasnost za one koji ga uzimaju! To je zapravo piće potencijalno bogato kvascima koje, ako se uzme u značajnim količinama, može izazvati simptome kao što su: nadutost, napetost u trbuhu, nadutost i proljev.
Što se tiče deserta na bazi mošta, to je dobro poznati „puding od grožđa“ ili „sugoli od grožđane mošta“. Ova hrana u osnovi sadrži ugljikohidrate, gotovo je potpuno lišena proteina, lipida i vlakana i ima promjenjiv kalorijski sadržaj ovisno o grožđu i dodanom šećeru; s tim u vezi, u načelu, uzimajući u obzir i brašno dodano kao vezivo, kalorijski unos sugolija ne smije biti previše udaljen od 100 kcal / 100g.

Za više detalja pogledajte Alisin video recept: Puding od grožđa - Sugoli s moštom od grožđa.



Puding od grožđa - Sugoli s mošsom od grožđa

Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.

• Idite na Video stranicu
• Idite na odjeljak Video recepti
• Video pogledajte na youtube -u

Bibliografija:

• Kako napraviti vino - Lucio Bussi - Demeter - pag. 40:42.