The slad proizvod je biljnog podrijetla, konkretno derivat žitarica. U kuhanju se koristi i kao sastojak i kao hrana; s obzirom na ovu posljednju namjenu, iako NIJE česta ili uobičajena praksa, slad se također može konzumirati rehidriran i kuhati kuhanjem.
Iako se izraz "slad" uglavnom odnosi na ječam, može se proizvesti i iz drugih vrsta sjemena, na primjer: pšenice, riže, kukuruza, raži, sezama, pira itd.Zajednička značajka svih vrsta slada je značajna prisutnost poluhidroliziranih ugljikohidrata; prevladavajući ugljikohidrat više nije škrob, koji obiluje sjemenom podrijetla, već disaharid maltoza.
Proizvodnja
Postupak se provodi u "malterieu" i više je manje isti za različite vrste slada; strukturiran je na sljedeći način:
- Moguće sušenje izvornog ječma (do 12-12,5% vlage) i skladištenje.
- Hidratacija sjemena koje je natrpano u posude pune vode (natapanje - 40-56 sati) dok se ne postigne vlaga od oko 45%.
- Klijanje; tijekom ove faze, koja varira ovisno o vrsti žitarica, dolazi do rasta korijena kao odgovor na uranjanje u vodu (klijanje - 4-5 dana). Ono što dobijete je zeleni slad.
- Sušenje zelenog slada; drastično smanjujući sadržaj vode, žitarice se dehidriraju dok se ne postigne ukupna vlažnost od 4-5% (sušenje - oko 24 sata)
- Neposredna upotreba ili skladištenje u silosima.
Sladna odredišta
Slad ima vrlo različite kemijske karakteristike u odnosu na izvorne žitarice. Citiranje Lavoisier: ništa se ne stvara, ništa se ne uništava ali sve se mijenja! Zapravo, zahvaljujući klijanju (enzimski proces sjemena), škrob sadržan u žitaricama prolazi kroz vrlo naprednu hidrolizu ( amilaze); slijedi razbijanje dugih i razgranatih lanaca glukoze na kratke segmente, koje lako mogu koristiti i mikroorganizmi i ljudski organizam. Stoga slad ima energetsku moć sličnu onoj izvornih žitarica, ali ima probavljivost, dostupnost i izrazito glikemijski indeks nadređeni.
U prehrambenoj industriji ovaj se proizvod uglavnom koristi za ubrzavanje kvasnog djelovanja određenih mikroorganizama. Stoga je posebno koristan supstrat za rast pri kvašenju i fermentaciji. Slad je jedan od osnivača proizvodnje alkoholnih pića; među njima su najpoznatija pivo (fermentirano) i viski (destilirano). Slad se također široko koristi u proizvodnji kruha (vrlo koristan za ranu aktivaciju kvasca) i u proizvodnji nekih pod-derivata kao što su: sladno brašno, ekstrakt slada u sirupu, ekstrakt slada u prahu itd.
Prehrambena svojstva slada stoga su slična onima starter žitarica. Unos energije suhog proizvoda prilično je velik i uglavnom ga osigurava maltoza; mala količina prekrivena je bjelančevinama (koje u pšenici čine gluten), a ostatak (malo) dolazi iz masti. Vlakna su prisutna u dobrim količinama od, prije klijanja žitarice se ne rafiniraju. Što se tiče mineralnih soli, vjerojatno su koncentracije usporedive s početnim, dok se, citirajući vitamine, može pretpostaviti da klijavost značajno povećava njihove količine (iako se kasnijim sušenjem vjerojatno smanjuje sadržaj od termolabilnih).
Sladni dvopeci od ječma
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Ostale žitarice i proizvodi ) Rižino brašno Raženo brašno Sirkovo brašno Brašno i griz Brašno od cjelovitog pšenice Manitoba brašno Pizza brašno Focaccia Orašasti plodovi Pšenica ili pšenica Pšenične klice Opečena pšenica Heljda Zlatno meso Zobno mlijeko Rižino mlijeko Kukuruz slad Proso Muesli Ječam ustajali kruh Beskvasni kruh i kruh od kruha Carasau tjestenina Riža tjestenina Tjestenina od cjelovite pšenice Piadina Mala pizza Pizza Pop kukuruz Pecivo Quinoa Riža Basmati riža Konvertirana riža Bijela riža Riža Punozrnato kuhana riža Puhana riža Venera riža Raž i rožnata raž Griz Griz Sorg špageti Tefa Tigelle Triticale OSTALI ČLANCI ŽITARICE I DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Suho voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i riblji proizvodi Salami Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pice i pite slanine i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i grappi Osnovne pripreme ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetetski recepti Lagani recepti Dan žena, Majčin dan, Tatin dan Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Blagdanski recepti Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
