lazanje

Pojam lazanje odnosi se na prvo talijansko jelo koje se temelji na tjestenini od jaja, umaku od crvenog mesa, bešamelu i parmezanu ili parmezanu; u praksi se imenica "lazanje" obično koristi kao sinonim za "lazanje alla bolognese".

U konačnici, riječ je o tradicionalnom gastronomskom proizvodu koji se može staviti u "skup" punjenih tjestenina "i" gratiniranih ", općenito vrlo kaloričnih i bogatih hranjivim tvarima, što, međutim, apsolutno ne podliježe vegetarijancima, veganima, dijeta protiv prekomjerne tjelesne težine, metaboličke bolesti, netolerancija na laktozu i celijakija.

Postoje lazanje ... i lazanje

Imenica "lazanje" trebala bi označavati samo vrstu / rez tjestenine.
Ova je izjava opravdana činjenicom da se, produbljujući brojne talijanske recepte, svaka formula razlikuje po specifičnom popratnom umaku. Klasični primjeri su: lazanje alla bolognese, lazanje aurora (umak na bazi rajčice, bešamela i parmezana), zelene lazanje s gljivama (začin na bazi pirjanih gljiva, bešamela i parmezana), lasagna alla norma (začin na bazi patlidžana, ricotte i parmezana) , riblje lazanje (začin na bazi umaka od polarne svjetlosti, ribe, mekušaca i rakova), lazanje od bundeve i sira (začin na bazi bundeve pečene u pećnici, gorgonzole i dimljene škamorce) itd.

U nekim područjima poluotoka izraz lazanje često se koristi u odnosu na drugu vrstu tjestenine od jaja; to je dugačak, laminirani rez, bolje rečeno lazanje. Ova vrsta "velikih tagliatella" najveća je vrsta dugih tjestenina i ne treba isključiti činjenicu da je iz tog razloga još impresivnija sorta definirana lazanje. U svakom slučaju, iako nalikuju nutritivnom sadržaju, sjećamo se da je lazanje svježa tjestenina punjena i gratinirana u pećnici, dok su lazanje duga i tipično pirjana svježa tjestenina.

Drugi "gastronomski nesporazumi" često proizlaze iz "uporabe izraza" lazanje "za označavanje različitih slojevitih pripravaka (čak i različitih od prvih jela); stoga lazanja od krepa, lazanje od lisnatog tijesta, pa čak ni lazanje od povrća, nisu rijetkost u posljednje vrijeme, s širenje veganske filozofije, lazanje s tikvicama, patlidžane itd., prikladno prelivene tofuom i gratiniranim s drugim veganskim proizvodima, sve je lakše pronaći.

Postoje i varijacije koje utječu na sastav glavnih sastojaka: tjestenine, umaka od mesa, bešamela i sira. Ponovno nas iznenađuju vegani koji koriste derivate soje umjesto sira i kravljeg mlijeka, ili pšenične mišiće, seitan, tempeh itd. zamijeniti mesni umak itd. (pogledajte recepte: domaće sojino mlijeko, veganski sir Grana, veganski bešamel, rajčić od povrća Seitan).
Međutim, ono što je oduvijek poticalo kreativnost stručnjaka je formulacija tjestenine od svježih jaja. Stoga su stvorene mnoge varijacije koje mijenjaju: boju, okus, nutritivne i fizičke karakteristike (zadržavaju se tijekom kuhanja, sposobnost vezivanja, hidratacija) potencijal, itd.) tjestenine. Moguće je kretati se od vrlo jednostavnih lazanja s integralnim brašnom do proizvoda dobivenih miješanjem praha drugih žitarica, poput: pira, pira, ječma, zobi itd. (općenito se koristi za veći sadržaj vlakana, mineralnih soli i određenih vitamina).
Kako ne uzeti u obzir i mješavine na bazi pšeničnog brašna i mahunarki (5-10%); na primjer soja, grah, slanutak, grašak, bob, lupin itd. (često koriste vegani za poboljšanje biološke vrijednosti proteina).
Što se tiče boje, doista je moguće dobiti gotovo bilo koju vrstu faseta; dodavanjem postotka kestenovog brašna, na primjer, moguće je dobiti vrlo posebnu smećkastu boju. Ne manje važno, korištenjem brašna od špinata ili kuhanog špinata, iscijeđenog i istučenog nožem, dobili bi se lazanje jarkozelene boje (mekše s brašnom od graška ili graha). Za pojačavanje žute boje i davanje specifične arome obično se koriste šafran, curry, kurkuma i slatka paprika. S druge strane, tintom od sipe dobivaju se lazanje intenzivno crne boje; dok ćete koristiti gustu pire od crvene repe dobit ćete Carmine crvenu lazanje.
Međutim, važno je naglasiti da je otpor tjestenine tijekom kuhanja optimalan SAMO ako se koristi pšenično brašno tipa 00 ili, najviše, krupica od tvrde pšenice (teže za rukovanje).
U sljedećem odlomku bit će ilustrirana lagana verzija bolonjske lazanje. Ali budi pažljiv! To nije potpuno iskrivljena hrana, već jelo blago osiromašeno škrobom, pojačano topljivim vlaknima, smanjeno kolesterolom, energetskim lipidima (osobito zasićenima), ali proporcionalno s više proteina.

Klasični recept za lazanje Bolognese recept Svjetlosni recept

Klasična bolonjska lazanje

Svijetla bolognese lazanje

Sastojci:

• Tjestenina od svježih jaja (400 g brašna tip 00 i 4 srednja pileća jaja)
• Bolognese Ragù (50-80 g celera - mrkva - nasjeckani luk, 30 g ekstra djevičanskog maslinovog ulja, 500 g goveđe -svinjske mješavine, 250 g pire od rajčice, 125 ml bijelog vina, mesna juha, sol po ukusu, crni papar po ukusu)
• Bešamel (1l punomasnog kravljeg mlijeka, 60 g maslaca, 60 g brašna 00, 30-40 g ribanog sira, sol QB, crni papar QB, muškatni oraščić), Parmigiano Reggiano ili Grana Padano fino naribano (200-300 g), maslac QB.

Sastojci:

• Svježa tjestenina od jaja (400 g brašna s dodatkom inulina * i 100 g bjelanjaka),
• Svijetla bolognese ragù (50-80 g celera - mrkva - nasjeckani luk, 5-10 g ekstra djevičanskog maslinovog ulja, 500 g odabranog miješanog mljevenog mesa (goveđi ram i odmašćeni svinjski but), 250 g pire od rajčice, 125 ml bijelog vina, qb juha odmašćeno meso, 1 goveđa kost, sol po ukusu, crni papar po ukusu),
• Svijetli bešamel (1l obranog kravljeg mlijeka, 60 g brašna s inulinom, 30-40 g naribanog sira, sol QB, crni papar QB, muškatni oraščić QB), Parmigiano Reggiano ili fino naribani grana padano (200-300 g).

Priprema Bolognese Ragù:

Na ulju nježno zapecite nasjeckano povrće; dodajte mljeveno meso i ponovno pecite dok sva voda ne ispari; pomiješajte s vinom i pustite da ispari; dodajte pire od rajčice i podlijte juhom; nastavite dodavati tekućinu do kraja kuhanja na par sati; prilagoditi solju i paprom.

Priprema Ragù Ragù alla Bolognese Light

Nasjeckano povrće ispecite na ulju i vodi u hladnoj posudi za lijepljenje; dodajte mljeveno meso i ponovo pecite dok sva voda ne ispari; pomiješajte s vinom i ostavite da ispari; dodajte pire od rajčice, goveđu kost i poklopite s juhom; nastavite dodavati tekućinu dok kuhanje ne završi nekoliko sati; prilagodite solju i paprom.

Napomena: Goveđa kost, koja se mora ukloniti na kraju kuhanja, pomaže povećati okus i aromu lagane krpeù koja je, budući da je nemasna, manje ugodna od tradicionalne.

Priprema tjestenine od svježih jaja

Brašno rasporedite u fontanu; unutra dodajte jaja bez ljuske i oblikujte tijesto dok ne postigne jednoličnost i glatku površinu; ostavite da odstoji 30 "u hladnjaku, dobro prekriveno filmom; u međuvremenu prokuhajte lonac s puno slane vode; razvaljajte oklagij željene debljine i oblikujte pravokutnike iste veličine kao i buduća tepsija ; alternativno, laminacijom stroja za pečenje napravite trake koje ćemo oblikovati po vašoj želji; zatim blanširajte listove tjestenine bez da ih potpuno skuhate, ohladite u ledenoj vodi i raširite po krpi da se osuše.

Priprema tjestenine od svježih jaja

Brašno dodano u inulinu stavite u fontanu; unutra dodajte bjelanjke i oblikujte tijesto dok ne postigne jednoličnost i glatku površinu; ostavite da odstoji 30 "u hladnjaku, dobro prekriveno filmom; u međuvremenu prokuhajte lonac s puno slane vode; razvaljajte oklagij željene debljine i oblikujte pravokutnike iste veličine kao i buduća tepsija ; alternativno, laminacijom stroja za pečenje napravite trake koje ćemo oblikovati po vašoj želji; zatim blanširajte listove tjestenine, a da ih potpuno ne skuhate, ohladite u vodi s ledom i rasporedite na krpu da se osuše.

Napomena: Da biste obojili tjesteninu, u fontanu s brašnom možete dodati boju za hranu (ne brinite, radi se o karotenoidi ili provitamin A, pigmenti prirodno prisutni u mrkvi, žumanjku itd.).

Priprema bešamela

Zagrijte slano i papreno mlijeko s muškatnim oraščićem; napravite umak od brašna i maslaca u loncu na umjerenoj vatri; zatim dodajte malo kipućeg mlijeka u posudu za pečenje, snažno miješajući kako biste izbjegli grudvice i održavali umjerenu vatru; prekinuti nakon što se dobije željena konzistencija i dodati šaku naribanog sira.

Priprema Lagani bešamel

Zagrijte slano i papreno mlijeko s muškatnim oraščićem; u lonac, na umjerenoj vatri, dodavati brašno malo po malo kroz sito, snažno miješajući kako se ne bi stvorile grudice; prekinuti nakon što se dobije željena konzistencija i dodati šaku naribanog sira.

Priprema lazanja

Tavu za maslac, najbolje neprianjajuću. Namažite prvi sloj umaka od mesa ili bešamela; preklopiti jedan ili više listova tjestenine, a zatim rasporediti ragù, bešamel i naribani sir; čine oko 5 slojeva; zaključite mesnim umakom, bešamelom, ribanim sirom i nekoliko pahuljica maslaca; gratinirani u pećnici na temperaturi od 160-180 ° C za 40-30 ", ovisno o načinu rada, ventilacijski ili statički.

Priprema lazanja

Tavu za maslac, najbolje neprianjajuću. Namažite prvi sloj umaka od mesa ili bešamela; preklopiti jedan ili više listova tjestenine, a zatim rasporediti ragù, bešamel i ribani sir; čine oko 5 slojeva; zaključiti ragùom, bešamelom i ribanim sirom; gratinirani u pećnici na temperaturi od 160-180 ° C za 40-30 ", ovisno o načinu rada, ventilacijski ili statički.

Kemijske razlike i prehrambena razmatranja

Polazimo od pretpostavke da zbog velike heterogenosti bezbrojnih varijacija lazanje alla bolognese NE predstavljaju jednostavan recept za prijevod; međutim, još uvijek je moguće reći da je riječ o izuzetno kaloričnom proizvodu.
S druge strane, korištenjem gornjeg recepta Light, moguće je bitno izmijeniti nutritivni učinak ovog pripravka. Ne ulazeći previše u detalje:

• U usporedbi s bijelim brašnom tipa 00, svakih 100 g sadrži 50 kcal manje i 5 g više (topljivih) vlakana; to znači da je u cijelom gore navedenom receptu moguće "uštedjeti" do 235 kcal i uživati ​​u još 23 g dijetalnih vlakana.
• Pomoću malih mjera opreza usvojenih u vezi s "uljem za pirjanje za umak od mesa i maslacem za bešamel umak i za gratiniranje (koje se ne koriste), Lagani recept" posvjetljuje se za 72 g (prosječna vrijednost) "beskorisnog" masnih kiselina iz začina, ili otprilike 644 kcal; osim toga, čini se da nedostaje i 130 mg kolesterola.
• Također nije zanemarivo ni smanjenje kolesterola zbog isključenja žumanjaka; očito ne bi svima bilo ugodno jesti bijelu lazanje pa je predloženo dodavanje karotenoida; oduzimanje lazanje žumanjcima, uz smanjenje recepta za 20 g masnih kiselina (180 kcal) izbjegava se 870mg kolesterola!
• Korištenjem goveđeg krzna i odmašćenog svinjskog buta, umjesto, na primjer, dva masna reza, poput prsa i masnog peciva, možete uštedjeti do 260 kcal dobivajući uglavnom iz 28-30 g manje masti.

Ukratko, Light Lasagne alla Bolognese osigurava, za cijeli recept: 1320-1330kcal manje - 23g topljivije dijetalne vlakne - 120-130g manje masnih kiselina (od kojih je većina zasićena) i preko 1000mg manje kolesterola.

Prevedeno po obroku, radi se o: 110-150 kcal manje-2-2,5 g topljivijih prehrambenih vlakana-10-14 g manje masnih kiselina (od kojih je većina zasićenih) i preko 85-110 mg manje kolesterola.
Budimo jasni, lazanje Bolognese i dalje su vrlo kalorično jelo koje se mora konzumirati umjereno, kako bi se izbjeglo pretjerano mijenjanje prehrambene ravnoteže prehrane; međutim, korištenjem ovog laganog recepta, zasigurno je moguće smanjiti rizik od kalorija- nutritivni višak.



Lazanje od povrća s đenovskim pestom

Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.

• Idite na Video stranicu
• Idite na odjeljak Video recepti
• Video pogledajte na youtube -u