Govedina

govedina

Govedina je biljojeda životinja koja pripada rodu Bos, Podrod Bos, Vrste Bik; binomska nomenklatura govedine je Bos taurus a postoje razne podvrste i rase (vidi tablicu).

Mliječne pasmine talijanski Talijanska frizijka, talijanska brineta Strani Frizijski crni pjegavi, alpski smeđi, Ayrshire, Jersey Mesne pasmine talijanski Chianina, Marchigiana, Romagna Strani Charolaise, Limousine, Plavuša d "Aquitaine, Aberdeen angus, Hereford Pasmine dvostruke namjene talijanski Talijanski Red Pied, Piedmontese Strani Nizozemski Red Pied, Simmenthal, danski Red Nespecijalizirane pasmine talijanski Maremmana, Podolica, Reggiana Strani Talijanske autohtone pasmine
lokalno uzgojen Maremmana, Podolica, Reggiana

Uobičajeni naziv za Bos taurus to je domaći vol, dok se izraz govedina odnosi SAMO na muške primjerke, podvrgnute kastraciji, stare između 1 i 4 godine. Drugi nazivi koji ukazuju na Bos taurus različitog spola, dobi i reproduktivnih sposobnosti, to su: bik, vol, krava, junica, sorana, tele, tele, tele itd.

KATEGORIJA DEFINICIJA Tele-Tele

I muško i žensko govedo od rođenja do odbića

Manzetta

Ženka goveda namijenjena reproduktivnoj karijeri, od odbića do 12/18 mjeseci starosti koja još NIJE dovedena do bika

Mlada junetina

I muško i žensko govedo starije od godinu dana, namijenjeno za klanje.

Manza

Ženka goveda namijenjena reproduktivnoj karijeri, od jedne godine do prvog uspješnog parenja, od 300 do 420-450 kg žive težine

govedina

Kastrirani mužjak sa živom težinom većom od 350 kg. NAPOMENA: ova kategorija je nestala iz proizvodnog sustava u Italiji; ono što mesar ili u pakiranim proizvodima naziva govedinom je junac.

Vol Odrasli kastrirani mužjak koji se koristi za rad ili proizvodnju mesa Junica ili Gravidna junica Ženke goveda tijekom prve trudnoće Krava Žensko govedo od prvog teljenja pa nadalje (primipara, secondipara itd.) Mladi bik Mužjak namijenjen reprodukciji, do prvog skoka Bik rasplodni mužjak nakon prvog skoka.

Goveđe meso - domaći volovi

Govedina se uzgaja isključivo radi mesa; naprotiv, ženka je uglavnom namijenjena reprodukciji i proizvodnji mlijeka, dok se plodni mužjak (bik) koristi za reprodukciju.

Govedina je općenito masnija od teletine; kastracija, naime, pogoduje nakupljanju masti, što ima za posljedicu produktivnu i ekonomsku prednost. Nadalje, okus je odlučniji, a boja mesa crvena, dok teletina ima svjetlije, nježnije i osjetljivog mesa.

Volovsko meso, koje nije jako komercijalizirano (kao i bikovo i kravlje meso), najdeblje je od cijele kategorije. U Italiji je meso volova dobro ukorijenjeno samo u nekim predjelima Piemonta, gdje se tradicionalno konzumira kuhano meso. Pijemontske masti vola, zaklanog na 8-9 kvintala težine.
Govedina se dijeli na rezove, koji se pak odvajaju od četvrtina dobivenih iz dvije polovice. Vjerojatno najpoznatiji su: file, slabine i biftek "Fiorentina" (ili bobica s fileom); međutim, sveukupno se govedina diferencira na 20 -ak komada koji (u smislu masnoće i konzistencije) podliježu kuhanju, pa čak i sasvim različitim receptima. Dijelovi definirani kao iznutrice, zajedno s kostima, čine dobro poznatu "petu četvrtinu"; iz ove skupine, komercijalizirani tipovi su: osobuko, srce, jetra, jezik i mozak.
Suprotno uvriježenom mišljenju, govedina NIJE mnogo mršavija od svjetlo svinjskog mesa; doista, da budem iskren, s obzirom na "komercijalnije" komade govedine, često je mnogo masniji od običnog odmašćenog svinjskog filea.

Gastronomske bilješke

Govedina se može koristiti u formuliranju različitih recepata, od kojih se mnogi međusobno prilično razlikuju.
Prije svega zbog slave i širenja, govedine na žaru. Rezovi koji su najprikladniji su zasigurno: pečenica, pečenica i firentinski odrezak (slabinica + izrez); također orah i krst (s tanjim komadima) ne razočaraju. Govedina na žaru nesumnjivo je vrsta mesa koja se više podvrgava "rijetkom" kuhanju, jer ima ugodniji okus, a što se tiče higijenskog aspekta, životinja je manje sklona parazitima..
Za pečenje u pećnici, rezovi koje smo gore spomenuli zasigurno nisu ispravno rješenje. Općenito, govedina se tome ne nudi puno, s izuzetkom rezova na trbuhu. Ovo su recepti vrlo jakog okusa i često ne zadovolje nepce onih koji vole nemasno i osjetljivo meso. Kuhanje je jako dugo i, za razliku od roštilja, mora biti UKUPNO.
Pržena govedina nije popularan recept; za razliku od ptičjih proizvoda ili mlađih životinja, ova vrsta hrane pogodna je za upotrebu jakog ulja, jakog i punog okusa. Potrebno je pažljivo odabrati rezove, koji moraju biti mršavi, bez ovojnica mišića i usitnjeni do veličina koja omogućuje brzo kuhanje do jezgre proizvoda. Površno brašno može biti dovoljno, ali najugodniji rezultati postižu se pohanjem s okusom ružmarina.
Zatim dolazimo do kuhanja u vodi; Govedina je vrlo pogodna i za strukturiranje juhe i za pripremu kuhanog mesa. Omiljeni rezovi su: zadnjica, prsa i vrat (važno je da su dovoljno želatinozni). Ne zaboravite da se juha i kuhano meso NE dobivaju istim postupkom; za početak, komadi se moraju umočiti u hladnu vodu, s druge strane, kuhano meso treba kuhati potapanjem u kipuću vodu. Obje metode kuhanja vrlo su dugačke i za jezik je potrebno primijeniti malo drugačiji postupak (pročitajte namjenski članak).
Za kraj spominjemo i prekuhavanje. Bilo da se radi o pirjanju, kuhanju tepsija ili dinstanju, govedina uvijek daje izvrsne rezultate. Navedeni rezovi tvrđi su od onih za brzo kuhanje, ali manje tvrđi od onih za kuhano meso. Svećenički šešir, hodalica i krpa izvrsni su.



Kriške govedine s zelenim umakom

Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.

• Idite na Video stranicu
• Idite na odjeljak Video recepti
• Video pogledajte na youtube -u

Prehrambene karakteristike

Govedina ima drugačiji nutritivni unos na temelju specifičnog reza. U prosjeku se radi o hrani s prosječnim udjelom lipida, većim od telećeg, ali nižim od goveđeg.
Prevalenciju energije gotovo uvijek nose proteini (koji imaju visoku biološku vrijednost), uz neke male iznimke svojstvene najdebljim veličinama, poput trbuha i grudi.
Ugljikohidrati i vlakna su odsutni.
Razgradnja masnih kiselina nije loša, ali nije ni iznimna; količina zasićenih zasićena ekvivalentna je (približno) količini mononezasićenih, dok su polinezasićene u manjini. Kolesterol je prisutan i nije zanemariv.
Što se tiče mineralnih soli, postoji izvrstan sadržaj željeza i kalija; sa vitaminskog stajališta, govedina prije svega sadrži vitamin PP (niacin) i "izvrstan je izvor vitamina B12 (kobalamin).
Govedina se konzumira u različitim obrocima na temelju određenog reza, ali uvijek i u svakom slučaju oscilira između 150-250 g. Učestalost konzumacije ovisi o globalnom prehrambenom kontekstu i bilo bi bolje da ne prelazi 2-3 puta tjedno.
Govedina se može uključiti u bilo koju prehranu, pazeći na ravnotežu lipida, ukupni unos kolesterola i - u slučaju preosjetljivosti - unos purina. Subjekti koji moraju obratiti više pažnje na prikladnost dijelova govedine su: hiperkolesterolemika i hiperuricemija.
U svakom slučaju, zapamtite da zlouporaba mesa (osobito masti), povezana s nedostatkom dijetalnih vlakana i drugih sastojaka prehrane povrća, predisponira tijelo na rizik od hiperkolesterolemije, ateroskleroze i raka debelog crijeva.

Nutritivne vrijednosti

Sastav na 100 g govedine; Razni rezovi - referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane

Rebro Vrh odrezak od fileta Geretto Šetač Odresci od fila orasi Trbuh i P. prsa Rump Donja strana Rame Prednji rezovi Stražnji rezovi Jestivi dio% 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 Voda g 71.6 75.2 72.7 75.0 74.9 72.3 75.4 69.0 73.8 74.6 75.2 72.0 74.0 Proteini g 21.3 21.8 20.5 20.9 21.3 21.8 21.3 19.7 21.4 22.0 21.5 20.5 21.5 Adm. Preval. prije Krista Glut prije Krista Glut prije Krista Glut prije Krista Glut prije Krista Glut prije Krista Glut prije Krista Glut prije Krista Glut prije Krista Glut prije Krista Glut prije Krista Glut prije Krista Glut prije Krista Glut Ograničavanje ulaska Putovanje Putovanje Putovanje Putovanje Putovanje Putovanje Putovanje Putovanje Putovanje Putovanje Putovanje Putovanje Putovanje Lipidi TOT g 6.1 1.8 5.0 3.2 2.8 5.2 2.3 10.2 3.7 2.6 2.4 7.0 3.4 prije Krista g. zasićen g 2.03 0.60 1.67 1.07 0.93 1.73 0.77 3.21 1.23 0.87 0.76 2.20 1.14 prije Krista g. pon. g 1.99 0.59 1.63 1.04 0.91 1.69 0.75 3.31 1.20 0.85 0.78 2.27 1.12 prije Krista g. pol. g 1.21 0.36 0.99 0.64 0.56 1.03 0.46 2.27 0.74 0.52 0.53 1.55 0.68 Kolesterol mg - - - - - - - - - - - 59-72 52-68 TOT Ugljikohidrati g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Glikogen g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Sol.šećeri g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Dijetalna vlakna g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Topljiv g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Nerastvorljivo g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Energetska vrijednost kcal 140 103 127 112 110 134 106 171 119 111 108 145 117 Natrij mg 41 41 41 56 42 44 40 57 40 41 51 43 55 Mg kalija 313 342 330 287 344 333 337 287 337 342 304 291 335 Mg željeza 1.3 1.8 1.9 1.4 1.4 1.4 1.3 1.1 1.3 1.8 1.5 1.3 1.6 Mg kalcija 4 4 4 5 4 4 4 6 4 4 6 10 4 Mg fosfora 172 214 200 175 175 178 200 168 180 206 200 180 190 Mg tiamina 0.10 0.15 0.09 0.10 0.10 0.10 0.10 0.07 0.07 0.10 0.10 0.10 0.11 Riboflavin mg 0.12 0.26 0.19 0.17 0.17 0.15 0.17 0.11 0.20 0.17 0.17 0.15 0.18 Niacin mg 4.20 6.30 4.70 4.30 4.30 4.70 5.00 4.70 4.80 5.00 5.00 4.80 4.70 Vitamin A µg tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr Vitamin C mg 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Vitamin E mg - - - - - - - - - - - - -
Ostala hrana - Amatriciana mesna janjetina - janjeće meso patka - pačje meso svinjsko meso firentinski odrezak kuhana juha sirovo meso crveno meso bijelo meso goveđe meso konjsko meso zec svinjsko meso svinjsko meso povrće meso nemasno meso ovce i kozje meso carpaccio rebra cotechino kotleti puževi i puževi Fazanovo meso Gvinejska živina - Zamorce Svinjski file Piletina Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pileća prsa Pureća prsa Piletina - Pileće meso Ćufte Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Kobasica Igra Zampone OSTALI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Voće Sok Mlijeko i proizvodi Osnovno ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetalni recepti Lagani recepti Dan žena, mama, tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti