Općenitost
Tamo kobasica je punjeno i konzervirano meso dobiveno uglavnom od svinja / divljih svinja (vrsta Sus scrofa). Njegovo se otkriće može pripisati populacijama Lučane (prije Kristovog rođenja); nije iznenađujuće da arhaična nomenklatura kobasice odgovara imenici "lucanica ".
Kobasica je hrana od mljevenog mesa, dodana sol (NaCl) i obložen prirodnim ili sintetičkim omotačem (životinjsko crijevo ili celulozni film), koji ga štiti i od oksidacije i od biološke kontaminacije. Trenutno su kobasice i sve njezine regionalne varijante grupirane na popisu Tradicionalni talijanski prehrambeni proizvodi.
Kobasica dolazi iz "potrebe za:
- Odbacite nejestivi dio životinje, očuvajući jestivi dio što je bolje moguće
- Olakšajte transport hrane
- Jestivi dio podijelite na bubnjevi bez ugrožavanja njenog integriteta
- Povećajte rok trajanja mesa.
Kako bi se dodatno produžio rok trajanja i, IZVORNO, sakrio užeglost mesa, štavljenje neke kobasice (koje se obično nazivaju "tijesto") uvijek su integrirane sa začinima, aromama i drugim sastojcima (s djelovanjem antibiotika i vermifuga); među najčešćima spominjemo: crno vino, papar, čili, sjemenke komorača, korijander, muškatni oraščić, češnjak, med itd.
Ljubazni čitatelji će se zapitati kako je moguće da čak i u kobasici (koja je dobro očuvana namirnica u usporedbi sa svježim mesom) može doći do užeglosti masnog dijela; odgovor je vrlo jednostavan. U povijesnom razdoblju u kojem je zamišljen postupak prerade kobasica, čovjek NIJE imao nikakvu tehniku konzerviranja na hladnom (danas također osnovnu na kućnoj razini); stoga su namirnice (uključujući i kobasice) bile uskladištene na neprikladnim temperaturama za dugo skladištenje, s posljedičnom užeglošću i opasnost od truljenja.
Danas kobasica ima bezbroj varijacija, to jest onoliko koliko postoji proizvodnih područja, lokalne tradicije i obiteljskih recepata. Najvažnije varijable su:
- Kvaliteta mesa i masti za štavljenje kobasice: iako uglavnom (i izvorno) predstavlja konzervirani proizvod na bazi svinjetine ili divlje svinje, postoje i druge varijante s bijelim mesom (piletina ili puretina ili guska kobasica), crvenim mesom (konjska kobasica) i crno meso (divljač). Napomena: Mijenjajući ishranu mesa, mast koja se koristi za kobasice uvijek bi trebala biti svinjetina (jer je konzervativnija od ostalih)
- Prisutnost ili odsutnost iznutrica u štavljenju kobasice: osim vrsta mišića i masti koje se koriste, postoji i mogućnost integriranja kobasice s nekim iznutricama; osobito su dobro poznate kobasice iz jetre i plućne kobasice
- Vrsta mljevenja mesa za štavljenje kobasice: razlikujemo "kockice" nožem i to pomoću mlinca za meso
- Dimenzije kobasice: promjer je promjenjiv ovisno o vrsti proizvoda koji se želi dobiti. Kobasica može biti uska i duga ili kratka i debela; s obzirom na potonje, tada je potrebno primijeniti povez uzom koji omogućuje dijeljenje napunjenog kućišta
- Odabir aroma za kobasice: kobasica od češnjaka, paprika, čili kobasica, komorač ili sjemenke komorača, korijander itd.
- Rok trajanja kobasice: podesiv prije svega pomoću KOLIČINE "dodane soli"; kobasica može biti namijenjena za "kratkotrajnu" potrošnju (s malo soli i sušenjem od samo 20-30 dana) ili "dugotrajno" izraz "(s više soli, suši, gotovo uvijek grubo i začinjeno slično salami)
- Prisutnost ili odsutnost aditiva u hrani u kobasici: dok se domaća proizvodnja suzdržava od „uporabe aditiva u hrani, industrijska moraju jamčiti standard kvalitete (visoki ili niski) i određeni rok trajanja. Stoga se koriste u antioksidativne svrhe. "askorbinska kiselina i natrijevi ili kalijevi nitrati / nitriti; dok se dodaje mlijeko u prahu kako bi se osigurala njegova mekoća i rok trajanja
- Daljnji oblici konzerviranja kobasice: ako nije namijenjena dugotrajnom odležavanju, kobasica se može podvrgnuti drugim oblicima konzervativne ekspanzije; osobito su rasprostranjeni lonci u ulju (kobasica u ulju), skladištenje u masti / masti i dimljenje (dimljena kobasica).
Kobasica je stoga jedan od tipičnih proizvoda dobivenih klanjem svinje; veličine koje se koriste za štavljenje kobasice gotovo su jednake onima u salami, od kojih se razlikuje uglavnom u pogledu doza drugih sastojaka ili u preradi. Međutim, kao što možete naučiti pažljivim čitanjem namjenskog članka (svinjetina), ne postoji "pravilo" koje zahtijeva "upotrebu" jednog ili drugog anatomskog dijela (shvaćenog kao mišić ili masnoća) čak i ako je, "logikom", od demontaže TEŠKE svinje (pročitajte članak Svinja) svaka veličina podliježe nekoj vrsti prerade nego drugoj ". Za svu hranu koja se temelji na mljevenom mesu i koja će se čuvati duže ili kraće (poput kobasica) potrebni su: izrezi mišića (natkoljenice, vrata ili, rjeđe, slabine), dijelovi tijela koji zahtijevaju duboko i brižljivo držanje ljuštenje (poput ramena) i dijelovi visoko konzervirane i srednje kvalitetne masti (dakle ne grlo, ali čak ni nadbubrežna žlijezda; panceta i neki dijelovi masti predstavljaju dobar kompromis).
Higijenski aspekti
Kobasica predstavlja konzervativan oblik svježeg mesa; međutim, to ne znači da je potpuno imun na mikrobiološku kontaminaciju ili parazitske najezde. Iako sa žaljenjem, potrebno je navesti da (u restoranskom sektoru ili u želji da se osigura maksimalna razina higijensko-prehrambene sigurnosti unutar zidova kuće) između "kućne" hrane i one industrijskog porijekla, samo potonje " može se definirati kao "zajamčeno" i na temelju primjene specifikacije proizvodnje koju su odobrila nadležna tijela. Što se tiče organoleptičke i okusne razlike između dvije vrste kobasica, nema sumnje! Proizvod izrađen s pažnjom i obiteljskom tradicijom zasigurno je superiorniji od alter-ega koji je rasprostranjen kod velikih trgovaca; međutim, pomnom analizom rizika koji proizlaze iz unosa kontaminirane kobasice, vjerujem da neće biti velikih kašnjenja u odabiru izvora. sigurnije opskrbe.
Prije svega, kobasice imaju različit indeks rizika između različitih vrsta prerade i načina konzumacije; svi oni KUHANI ne uključuju nikakav rizik od PARAZITOZE, jer ti organizmi (iako prisutni) umiru toplinskom obradom. Nasuprot tome, sirove kobasice (suhe i svježe) imaju veliki rizik od kontaminacije Toxoplasma gondii i predstavlja hranu potencijalno odgovornu za toksoplazmoza. Ovaj nametnik - koji se samo u početku manifestira kod ljudi i (u latentnom obliku) neograničeno dugo ostaje u domaćina - može biti uzrok ozbiljnih komplikacija kod imuno -depresivnih ispitanika ili u fetusa (npr. Teške malformacije i / ili pobačaj). Isto vrijedi i za Trihinele spiralis, odgovoran za Trihineloza; ovaj nametnik može ozbiljno naštetiti bilo kojem organizmu, a ne samo imunosupresivnom ili fetusu. Također tamo Tenia solium, L "Echinococcus i "Opistorchis felineus oni su dio parazita koji se mogu otkriti u sirovoj kobasici i potencijalno su odgovorni za zaraze kod ljudi.
Što se tiče bakterija i srodnih infekcija hranom, nisu rijetki različiti sojevi Salmonela (koji može potjecati salmoneloza) prisutna u crijevima zaražene životinje i prenesena na meso neodgovarajućim klanjem; Salmonele se također mogu inokulirati u kobasicu zbog onečišćenja samog operatera.Srećom, salmonele su termolabilne i ne proizvode otrove otporne na toplinu, pa su opasne samo ako se unose kroz sirovu kobasicu, dok se kuhanjem uništavaju.
Mnogo ozbiljnije, ali na sreću lakše prepoznati (zbog užeglog mirisa ili mogućeg oticanja konzervi kobasica u ulju) je onečišćenje Clostridium botulinum, što uzrokuje Botulizam. Ova bakterija, pomoću svojih neurotoksina, može paralizirati respiratorne i srčane mišiće do smrti; utječe i na svježu kobasicu i na konzerviraniju (suhu, u ulju, dimljenu), ali i dalje sirovu. Srećom, kuhanjem kobasice učinkovito se sprječava botulizam.
Izvrstan kompromis između jamstva cjelovitosti i okusa kobasice je opskrba malih proizvođača s dobrim ugledom, odnosno mesara koji imaju posebnu dozvolu za proizvodnju kobasica.
Prehrambene karakteristike
Kobasica spada u kategoriju "namirnica neprikladnih za" prehranu suvremenog čovjeka ". To je proizvod s niskom razinom vode, bogat lipidima (zasićene masne kiseline i kolesterol, osobito u kobasicama iz jetre), visokokaloričan i pretjerano slan; samo pomislite da 100 g svježe kobasice donosi količinu natrija dvostruko manju od potrebne količine za održavanje zdravlja i do 60% maksimalne preporučene razine kolesterola u prehrani.
Napomena: Ne postoje posebni podaci o omjeru masnih kiselina, ali analizirajući sastav različitih veličina koji se koriste u proizvodnji kobasica, apsolutno je moguće da prevladavaju zasićene.
Kao što će mnogi znati, kolesterol u prehrani i zasićene masne kiseline odgovorne su (sinergistički s prekomjernom tjelesnom težinom) za "metaboličku promjenu lipoproteina koja povećava rizik od ateroskleroze; ne čudi što su u prehrani protiv" hiperkolesterolemije, kobasice hrana "tabu".
Niska koncentracija vode i veliki unos masti i bjelančevina daju kobasici vrlo visoku kalorijsku vrijednost. Ovo je izrazito negativna karakteristika jer, na temelju potrošnje energije koja se pripisuje prosječnoj odrasloj populaciji (oko 2000 kcal), NISKI ili SREDNJI dio svježe sirove kobasice (150-200 g) daje 450-600 kcal ili 20-30 % dnevnih višak kobasica u prehrani (u nedostatku tjelesne motoričke aktivnosti i poželjno) stoga je povezan s povećanjem masne mase i tjelesne težine.
Visok sadržaj natrija u kobasici također značajno ograničava njegovu upotrebu; ovaj mineral, koji je već prisutan u višku u zapadnjačkoj prehrani, vjerojatno je odgovoran (još jednom sinergijski s prekomjernom tjelesnom težinom i sjedilačkim načinom života) za povećanje krvnog tlaka (hipertenzija) i posljedično povećanje kardiovaskularnog rizika.
Srećom, kobasica NIJE „prazna“ hrana; također sadrži vrijedne hranjive tvari, poput bjelančevina. visoke biološke vrijednosti, željezo (osobito u jetrenoj kobasici), tiamin (vit. B1) i niacin (vit. PP). U jetrenoj kobasici također postoje znatne količine retinola (vit. A), riboflavina (vit. B2) i vit. C (askorbinska kiselina - čak i ako se uništi kuhanjem).
U industrijskoj kobasici, koja također sadrži mlijeko u prahu, ima tragova ugljikohidrata koji se sastoje od laktoze, dok u kobasici iz jetre postoje male količine glikogena (jetreni rezervni šećer).
Lagane domaće pileće kobasice
Lagane pileće kobasice - domaće
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Veganske kobasice
Bilo da je to diktirano etičkim, vjerskim ili zdravstvenim razlozima, odabir slijediti "vegansku prehranu zahtijeva" odstupanje od prehrane sve hrane životinjskog podrijetla, uključujući i kobasice. Naš osobni kuhač, Alice, stoga je odlučio pripremiti nadomjestak od povrća koji može zadovoljiti čak i nevoljke nepce da se odreknu okusa mesa.
Sojine kobasice
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Nutritivne vrijednosti
Prehrambeni sastav kobasica - referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane
Ostala hrana - Amatriciana Meso Janjetina - Janjetina Patka - Patka Meso Svinjetina Sjeckani Florentinski odrezak Kuhana juha Sirovo meso Crveno meso Bijelo meso Goveđe meso Konjsko meso Zec Meso svinjsko meso Povrće Meso Nemasno meso ovce i kozje meso Carpaccio Rebra Cotechino Kotleti Puževi i puževi Fazanovo meso Gvinejska živina - Zamorce Svinjski file Piletina Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pileća prsa Pureća prsa Piletina - pileće meso Ćufte Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Kobasica Igra Zampone OSTALI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholici Meso Žitarice Voće Žitarice i žitarice Mlijeko i proizvodiLiker i grapa Osnovne pripreme ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetalni recepti Lagani recepti Dan žena, mama, tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za vegetarijanske recepte San Valentino Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
