Općenitost
Artičoke su zeljaste biljke tipične za mediteranski bazen (u Italiji se uglavnom nalaze u središtu-jugu); pripadaju obitelji Asteraceae, potporodici Cichorioidae, Rod Cynara i Vrste cardunculus; najraširenija podvrsta je skolimus. U konačnici, trinomska nomenklatura običnih artičoka odgovara Cynara cardunculus scolymus.
Artičoke su povrće čiji se cvatovi uglavnom konzumiraju (nezrele cvjetne glavice, pa se beru prije nego im cvjetovi procvjetaju) i odgovarajuće stabljike.
Jestivi dio dobiva se iz dugih cvjetnih peraja (cvat + stabljika, vidi sliku) koje biljka proizvodi u jesen ili proljeće (opet ovisno o sorti artičoka o kojima je riječ).
Artičoke se MORAJU brati sve dok u potpunosti zadrže sve organoleptičke i okusne karakteristike: le brakteje (koje bi bile neka vrsta vanjskih latica, nepravilno nazvanih "lišće") NIKADA ne smiju postati tvrde i ja cvijeće interijeri se NIKADA ne smiju potpuno razvijati.
Opis
Sa strukturnog gledišta, artičoku karakterizira povećani, mesnati i sočni bazalni cvjetni dio (srce), zaštićen privjescima u obliku ljusaka koji, ovisno o sorti, završavaju ili ne ubodom (trnje) . Ovi brakti, koji iznutra prema van postaju sve vlaknastiji i manje jestivi (toliko da se odbacuju prije ili nakon kuhanja) okružuju nejestivu "bradu" (pappus).
- Jestivi dio artičoke stoga daju niži dijelovi involukralnih braktika i posuda. U nekim preparatima stabljika se čini jestivom nakon što se ukloni tvrđa i žilavija vanjska kora.
Listovi, dugi do 80 cm, zeleni su ili ljubičasti sa sivim odsjajima i grupirani u male "grozdove"; završavaju i trnom.Veliki nazubljeni listovi koji ukrašavaju kapulu (stabljiku) predstavljaju dio artičoke koji je učinkovit sa medicinskog / službenog gledišta.
Sve artičoke koje se danas uzgajaju rezultat su razlikovanja "jedne vrste, Cynara cardunculus ili carduccio, od kojih konzumiraju: ljuske, čašku i meke dijelove stabljike.
Kako očistiti artičoke
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Pozadina
Artičoke su povrće poznato od davnina. Prvi nalazi ukazuju na to da je egipatska civilizacija među prvima cijenila njihov okus i ljekovita svojstva, dajući im ime Kynara. Arapi su ih zvali kharshaf a već u 4. stoljeću pr svladali su njezin uzgoj. Grčki botaničar Teofrasta grupirao ga je u Composites u 4. stoljeću prije Krista, a također Lucio Columella, u "djelu" De Rustica ", sugerira uzgoj cvijeta. Plinije Stariji, pišući" Naturalis Historia ", spominje ga s imenom cardus Prvi talijanski usjevi, iz petnaestog stoljeća poslije Krista, mogu se pratiti do napuljskog teritorija zahvaljujući trgovcu Filippu Strozziju koji mu je dopustio da se proširi u Toskani, a zatim i drugdje. Latinsko je djelo djelo Linnaeusa koji je smatrao pepeljastu boju dobrog lišća za izbor roda i trnovitosti istog za vrste: Cynara scolymus.
Raznolikost
Artičoke, poput mnogih drugih vrsta povrća, čine veliku skupinu sorti koje se međusobno razlikuju po svom izgledu, podrijetlu, sezonalnosti, organoleptičko-okusnim svojstvima i kulinarskoj primjeni. U nastavku ćemo navesti neke od najpoznatijih na talijanskom poluotoku.
