Rafinirani ugljikohidrati kalorični su makronutrijenti, odnosno korisni su za tijelo u podržavanju fizioloških mehanizama koji zahtijevaju korištenje energije; rafinirani ugljikohidrati također su sinonimi za: rafinirane ugljikohidrate, rafinirane ugljikohidrate, rafinirane glicide i rafinirane šećere.
Rafinirani ugljikohidrati skupina su molekula, jednostavnih ili složenih, dobivenih preradom (ekstrahiranjem ili hidrolizom ili sintezom) biljnih sirovina; njihova proizvodnja, koja zahtijeva posebne tehnologije i prilično osjetljive kemijsko-fizikalne procese, odvija se uglavnom na razini prehrambene industrije.
Rafinirani ugljikohidrati: što su oni?
Počnimo s navođenjem da, suprotno onome što se često čita na internetu, izraz "ugljikohidrati" NIJE sinonim za škrob, kao što se izraz "šećer" NE može pripisati samo tablici 1! Ugljikohidrati, šećeri, ugljikohidrati, glicidi i ugljikohidrati su SINONIMNI i jedina razlika može se napraviti njihovom diferencijacijom u JEDNOSTAVNE i SLOŽENE (približna razlika koja se odnosi na lakoću s kojom se probavljaju i brzinu kojom se metaboliziraju) ili, opet bolje, katalogizirati ih u monosaharide, oligosaharide (od 2 do 10 molekula monosaharida povezanih zajedno) i polisaharide (+ 10 molekula monosaharida povezanih zajedno). kemijska priroda molekule sa prevladavajući izvor pripadnosti hrani, to jest: žitarice, krumpir, kesteni i mahunarke postaju sinonimi za "složene ugljikohidrate", dok stolni šećer, med, slatkiši i (u najboljem slučaju ...) voće zamjenjuju izraz "šećeri". Definitivno netočno!
Ipak, nastojimo s većom točnošću i preciznošću uokviriti rafinirane ugljikohidrate prisutne u proizvodima koji se najviše konzumiraju.
Jednostavni rafinirani ugljikohidrati
Saharoza: među molekulama koje pripadaju ovoj kategoriji, najraširenija je u hrani kojom rukuje čovjek. Saharoza (stolni šećer) je jednostavan ugljikohidrat (vrlo se brzo probavlja i metabolizira) koji tvori molekula glukoze i jedna fruktoze koja (logično ) spada u kategoriju disaharida. Saharoza je prisutna i u hrani koju NE proizvodi prehrambena industrija, uključujući med, neko voće itd. Međutim, prisutnost saharoze u prirodi iznimno je ograničena. Činjenica je da do danas saharoza predstavlja iznimno važan "kriška" rafiniranih ugljikohidrata budući da je zahvaljujući industrijskoj ekstrakciji iz repe ili šećerne trske postala čovjekovo najčešće korišteno sladilo. Ima prilično glikemijski indeks. visoka, što negativno utječe na oslobađanje inzulina, te značajno povećava rizik od karijesa. Također, iako nije sigurno da ono što ću izložiti doista utječe na metabolizam, znatiželjno je napomenuti da: saharoza ima okretnu rotacijsku moć, dok ekvimolekularna smjesa glukoze + fruktoze (dobivena hidrolizom iste) ima lijevu rotacijsku moć, kao da se radi o sintetičkoj molekuli s PRIRODNIM obilježjima (dopustite mi "ironiju!").
Fruktoza: fruktoza, iako je jednostavan ugljikohidrat (monosaharid) koji je prirodno prisutan u prirodi u voću, povrću i medu, trenutno se ekstrahira iz povrća i prodaje u maloprodaji u kristaliziranom obliku, uglavnom kao zaslađivačka zamjena za saharozu; očito se radi o "čisto komercijalnoj ideji koja nema nikakve veze sa zdravstvenom njegom. Zapravo, unatoč tome što je glikemijski i inzulinski indeks niži od glukoze i saharoze, u znatnim dozama (ali ne neobičnim), fruktoza to ne čini samo potiče oslobađanje inzulina, ali se brzo pretvara u masne kiseline. Štoviše, neka su istraživanja pokazala da je zlouporaba fruktoze osobito štetna u nefrološkom području i (ako se redovito konzumira) negativno utječe na energetski metabolizam pretilih osoba. Fruktoza se mogla inteligentno koristiti u nižim dozama od saharoze budući da ima jako zaslađivač .
Glukoza: glukoza je još jedan član rafiniranih ugljikohidrata. Prirodno je prisutan u monomernom obliku u hrani biljnog podrijetla (povrće i voće) i polimernoj i u hrani biljnog podrijetla (žitarice, mahunarke i gomolji) i u hrani životinjskog podrijetla (jetreni i mišićni glikogen). D "s druge strane S druge strane, sintetički se često koristi kao zaslađivač i široko se koristi kao dodatak hrani, osobito u obliku sirupaste hipertonične otopine. Posebno, glukozni sirup dobiven hidrolizom kukuruznog škroba i naknadnim miješanjem u vodi ima najviši glikemijski i inzulinski indeks ikada i relativan metabolički učinak (ako se koristi redovito) ništa osim štetnog. Također povećava rizik od karijesa zuba i nema zaslađivačku moć usporedivu s fruktozom ili čak samo sa saharozom. Napomena: Unatoč vrlo visokom glikemijsko-inzulinskom indeksu, glukozni sirup nikada se ne uzima sam, stoga je glikemijski inzulinski indeks hrane koja ga sadrži ili bolje rečeno cijelog obroka smatra se valjanim.
Polukompleksni rafinirani ugljikohidrati
Malto-dekstrin: maltodekstrini, koji su prirodno prisutni u sirovoj ALI kuhanoj ili fermentiranoj hrani, proizvode se i prodaju prije svega na području dodataka prehrani. To su polimeri glukoze (različitih vrsta) s vrlo niskom snagom zaslađivanja i glikemijskim inzulinskim indeksom više više od onoga što bi se moglo očekivati; jednom kad je bilo uobičajeno da je brzina ulaska u krvotok isključivo povezana sa složenošću molekule, u stvarnosti je to samo jedan od čimbenika koje treba uzeti u obzir! vrsta monosaharida u bazi polimera, osmotska moć smjese i molekularna površina koju mogu napadati probavni enzimi (vrlo veliki u maltodekstrinima). Ovi rafinirani ugljikohidrati idealni su za dodatak prehrani u cross-country sportovima s izvedbama metabolizam duže od sat vremena ili na uobičajenim vježbama kako biste osigurali tjelesni oporavak timal; u sportovima za izgradnju mišića, maltodekstrini se mogu iskoristiti za njihov proinzulinski učinak ako se uzimaju prije ili zajedno s proteinskom hranom, s ciljem postizanja najvećeg mogućeg povećanja mišićne mase.
Drugi dodatak prehrani sličan maltodekstrinima je vitargo; pročitaj članak: Vitargo.
Složeni rafinirani ugljikohidrati
Škrob: složeni rafinirani ugljikohidrati u osnovi se sastoje od obitelji škroba. Škrobovi su svi polimeri glukoze, ali postoje različite vrste koje se mogu izvaditi iz različitih sirovina koje se međusobno prilično razlikuju; škrob je stoga polisaharid prirodno prisutan u: žitaricama, mahunarkama, gomoljima (npr. krumpir) i nekom voću (npr. kestenu) .Međutim, postoji određena razlika između prirodnog i ekstrahiranog škroba; počnimo s navođenjem da je za pravilnu probavu sirove hrane koja sadrži škrob potrebno skuhati; na taj način škrob i druge molekule podliježu djelomičnoj hidrolizi koja povećava njihovu probavljivost, a s time i glikemijski indeks. Međutim, vrhunac inzulina može se spriječiti jedenjem žitarica ili krumpira BEZ oduzimanja im premaza, koristeći odgovarajući nutritivni sadržaj u prehrambena vlakna. Naprotiv, korištenjem ekstrahiranog škroba kao rafiniranog ugljikohidrata, postići će brzinu probave i apsorpcije koja će značajno povećati oslobađanje inzulina u odnosu na sirovu hranu (bez obzira na siromaštvo vitaminom i unos soli koji se može pripisati rafiniranim proizvodima, poput škroba ili sličnih rafiniranih derivata). Na kraju, specificiramo da škrob NEMA značajnu moć zaslađivanja poput glukoze koja ga čini, ali je i dalje često korišteni aditiv u hrani, čak i ako djeluje kao zgušnjivač.
Napomena: Škrob ima različite probavljivosti i apsorpcijske karakteristike koje se razlikuju ovisno o građi same molekule.
