Pažnja! Baccalà alla vicentina ne treba miješati s baccalà mantecato, umjesto tipično venecijanskom, ili s baccalà alla veneta - recept koji je također predložila Alice, naša Osobna kuhala, koji možete vidjeti klikom dolje!
Bakalar alla Veneta
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Zatim se mora dati pojašnjenje: bakalar alla vicentina ne temelji se na bakalaru. Zapravo, na ovim su teritorijima i stočarstvo - "pravi" sastojak ovog pripravka, sušeno na vjetru - i bakalar - za koji pamtimo da je soljen, identificirani s istim imenom. Unatoč značajnoj razlici između dva konzervirana proizvoda, koje ujedinjuje samo sirovina polaska (atlantski bakalar ili obični bakalar), nesporazumi su zapravo prilično česti. Kao da to nije dovoljno, mnogi ne znaju da zapravo postoji prilično širok raspon stočnih riba; za bakalar u stilu Vicenze preporučuje se sorta "pauk".
Bakalar alla vicentina prilično je kaloričan recept, bogat mastima; također ima dobar unos bjelančevina, vitamina i minerala, ali se zasigurno ne može definirati kao hrana koja se podnosi uobičajenoj prehrani, a još manje u prisutnosti prekomjerne tjelesne težine i / ili metaboličkih komplikacija.Njegova je uloga u prehrani stoga marginalna i ne doprinosi značajno ispunjenju makro i mikro-nutritivnih potreba stanovništva- čak ni lokalnog, gdje se konzumira više nego u drugim područjima Italije.
Bakalar alla vicentina ne zadržava u potpunosti nutritivna svojstva bakalara. Ovaj, vrlo zasitan, ne baš energičan i hranjiv - bogat polinezasićenim polusencijalnim omega 3 masnim kiselinama (eikozapentaenska kiselina EPA i dokozaheksaenska DHA) - vitamin D (kalciferol), mnogi iz skupine B, željezo, fosfor i jod, umjesto toga bili bi savršeni u uobičajenoj prehrani, a također i u prehrambenoj terapiji protiv prekomjerne tjelesne težine i metaboličkih patologija.
Recept za bakalar alla vicentina prilično je kompliciran. Potrebno je mnogo vremena, osobito potrebno za rehidraciju stočne ribe. Zatim se kuhanje dijeli u dvije faze, od kojih prva traje oko šezdeset minuta, dok druga traje do pet sati. Ako uzmemo u obzir da dobra stočna riba zasigurno nije iza ugla, stoga se može zaključiti da je za planiranje recepta potrebno gotovo tjedan dana unaprijed.
prvo dolaze iz lipida, zatim slijede proteini i na kraju iz ugljikohidrata. Masne kiseline su uglavnom nezasićene, peptidi visoke biološke vrijednosti i topivi ugljikohidrati (mono i disaharidi).
Sadrži vlakna u malim količinama; isto vrijedi i za kolesterol. Pruža aminokiseline gluten, laktozu, purine i fenilalanin na značajnoj razini, što znači da mogu naštetiti preosjetljivim osobama. Moguće je da u slučaju netolerancije koncentracija histamina također može biti problematična.
Bakalar alla vicentina ima zanimljiv profil vitamina, čak i ako ga dugotrajno kuhanje nastoji značajno osiromašiti. Ima "izvrsnu koncentraciju molekula topljivih u vodi skupine B, poput tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoksina (vit B6) i kobalamina (vit B12). Postoje i molekule topive u mastima, poput retinola i njegovih ekvivalenata (vit A i RAE) i kalciferola (vit D.) S obzirom na minerale, razine fosfora, željeza, cinka i joda posebno se ističu.
Bakalar i stočna riba, u kuhanim receptima, ne pokazuju značajne zdravstvene i higijenske rizike; opasnost od invazije Anisakis simplexom, virusnih ili bakterijskih infekcija, trovanja bakterijskim ili algalnim otrovima itd. smanjuje se na 0. To ne znači da se, kao i sva hrana, može kontaminirati tijekom prerade ili zbog neodgovarajuće higijenske prakse kuhinjskog operatera.
Bakalar alla vicentina nije osobito prikladan u prehrambenoj terapiji protiv prekomjerne tjelesne težine, zbog viška kalorija uglavnom zbog viška lipida. U slučaju metaboličkih bolesti, njegova važnost varira ovisno o poremećaju. Zbog prosječne razine zasićenih masti i kolesterola, a zbog prisutnosti polinezasićenih esencijalnih sjemenki omega 3 EPA i DHA - kao i mononezasićenih omega 9 - može se povremeno uključiti u prehranu protiv hiperkolesterolemije. Nema glikemijsko opterećenje tako da može negativno utjecati na prehranu za dijabetes melitus tip 2 i hipertrigliceridemiju, ali je ipak preporučljivo ne prekoračiti ga. Poštujući izvorni recept, koji koristi stočnu hranu, a ne bakalar, izbjegavajući dodavanje soli, to je također relevantno u prehrani protiv primarne arterijske hipertenzije osjetljive na natrij; obrnuto, bitno je produžiti fazu desaliniziranja što je više moguće često mijenjajući vodu. Umjesto toga treba izbjegavati bakalar alla vicentina u slučaju hiperurikemije, osobito kod napada gihta, te sklonosti bubrežnoj litijazi mokraćne kiseline (kamenje) Nije relevantno, čak ni dijetalna terapija protiv fenilketonurije. Treba ga potpuno isključiti iz režima netolerancije na celijakiju i laktozu; čak i u slučaju intolerancije na histamin, ovaj recept može izazvati neke nuspojave - koje međutim često ovise o individualnoj osjetljivosti.
Bogat bjelančevinama visoke biološke vrijednosti, umjesto toga, vrlo je koristan u prehrani onih koji se nađu u stanju povećane potrebe za svim esencijalnim aminokiselinama; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, izrazito intenzivna i / ili dugotrajna sportska praksa, starost - zbog poremećaja prehrane i sklonosti gerijatrijskoj malapsorpciji - patološka malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, opadanje, itd.
Bakalar doprinosi zadovoljavanju potreba fosfora, minerala koji je vrlo bogat u organizmu - posebno u kostima u obliku hidroksiapatita, u fosfolipidima stanične membrane i u živčanom tkivu itd. značajan izvor bioraspoloživog željeza i sudjeluje u pokrivanju relativnih metaboličkih potreba, veće kod plodnih žena, trudnica, maratonki i vegetarijanaca - osobito vegana koji, očito, nikada ne bi jeli ovu hranu. Napomena: nedostatak željeza može uzrokovati anemiju zbog nedostatka željeza . Sadržaj cinka - bitan za antioksidacijsku hormonsku i enzimsku proizvodnju - znatan je, ali ne osobito visok. Jod je mikroelement neophodan za pravilno funkcioniranje štitnjače, jer je bitan sastojak hormona T3 i T4.
Bakalar alla vicentina vrlo je bogat vitaminima B, svim koenzimskim faktorima od velike važnosti u staničnim procesima. Stoga se može smatrati izvrsnom potporom za funkcioniranje različitih tjelesnih tkiva; obiluje vitaminom B12 koji je osobito važan tijekom gestacije. Umjesto toga, retinol (vit A pravilno) neophodan je za održavanje vizualne i reproduktivne funkcije i diferencijacije stanica; ekvivalentni retinol - na primjer karotenoidi, prethodnici vitamina prethodnog - imaju antioksidativni učinak. Vitamin D ili kalciferol, rijetki u hrani, neophodan je za koštani metabolizam i odlučno podržava imunološki sustav.
Bakalar alla vicentina ne poštuje veganske i vegetarijanske kriterije. Nadalje, nije prikladan za hinduističku i budističku vjersku prehranu; za vezu između mlijeka i ribe, također je neprikladna za židovski režim.Čini se da nema kontraindikacija za muslimane.
Prosječna porcija ne previše suhog kuhanog bakalara alla vicentina iznosi oko 100 g.
- bijela ili žuta - 300 gPostupak bakalara alla vicentina za 4 osobe
- Operite stok i ostavite ga da se namače najmanje 3 dana u hladnjaku; promjena vode (oko 8 puta) očito je manje važna nego u pripremi bakalara, ali je ipak potrebna. Netko dodaje malo bikarbonata ili čak limete kako bi optimizirao rehidraciju, održao meso mekim i smanjio intenzitet mirisa, ali ne svi dijele ovu praksu
- Posoljene srdele razsolite
- Narežite na komade - ili nasjeckajte, ovisno o okusu - luk i, unaprijed, također dobro oprani peršin
- U lonac za kuhanje dodajte 7-8 žlica ulja, srdele i luk te počnite lagano, ali dugotrajno kuhati - čak sat vremena - dok se ne dobije homogen pire. PAŽNJA! pravilan oblik i veličina posude temeljni su detalj za uspjeh recepta. Pročitajte točku 7 unaprijed da biste razumjeli zašto!
- Na riblju stoku dobro osušenu vodom, sa strane mesa - zatim ostavljajući kožu prema dolje - rasporedite dobivenu kremu na vatri, dodajte malo krupne soli (1 žličica), mljevenu papriku i žlicu brašna
- Punjenu stoku zatvorite "u portfeljima" i izrežite je na otprilike 3 komada - ovisno o veličini
- Dok je vatra još uvijek isključena, u loncu u kojem je pripremljen pire od luka i srdele uklonite polovicu preostalog vrhnja i stavite tri komada punjenog bakalara unutra čvrsto zatvorena i čvrsto povezana - ponavljamo da su pravi oblik i veličina tava je temeljni detalj uspjeha recepta
- Na kraju dodajte pire sa strane, žlicu brašna, malo krupne soli (1 žličica), mljeveni crni papar, naribani parmezan, mlijeko i preostalo ulje. Bakalar mora biti potpuno pokriven; ako ne, može se ispraviti dodavanjem mlijeka ili ulja ili vode. Međutim, dobra je ideja shvatiti je li problem u obliku ili veličini lonca ili težini sastojaka
- Uključite vatru na vrlo tihoj vatri, poklopite i kuhajte nekoliko sati - najmanje 4, ali ne više od 5; to može varirati ovisno o veličini komada stočne ribe. Ne okrećite i ne miješajte ribu tijekom kuhanja. Ako glavni sastojak nije dobro natopljen, tekućina neće biti dovoljna za dovršetak kuhanja, a gotovo jelo bit će prilično žilavo kada se žvače.
- Kad je kuhano, dodajte nasjeckani peršin; po potrebi poslužite sa žlicom ili narezanom palentom prepečenom na roštilju ili u pećnici
