Općenitost
The bakalar ili bakalar konzervirana je hrana životinjskog podrijetla; to je izvađeno tijelo i obezglavljeno tijelo Bakalar, zatim osušene izloženošću hladnim i suhim sjevernim vjetrovima. Stočna je riba stoga tipičan sjeverni proizvod, osobito iz Norveške.
Bakalar (ili bakalar) Bijela) je koštana riba koja pripada obitelji Gadidae, Vrsta Gadus, Vrsta Gadus morhua.
Bakalar kolonizira uglavnom sjevernu stranu Atlantskog oceana i nema ga u mediteranskom bazenu, umjesto toga kolonizira ga oslić (Merlucije merlucije), morfološki slične, ali pripadaju drugoj obitelji, rodu i vrsti.
Izraz stok ili stok (čak i samo "rapier") potječe od sjedinjenja imenica zaliha ili stokk (držati - spremati) e riba ili vish (riba), zatim riba štapić (za tvrdoću) ili riba za skladištenje (na posebnim štapovima izloženim vjetru) ili riba za skladištenje (u odnosu na opskrbu brodova).
Proizvodni ciklus stočne ribe
Stok se prerađuje odmah nakon ulova ribe. Ulovljeni bakalar odmah se izvadi i obezglavljuje; tijelo se tada dijeli na dva dijela od leđa do repa koji se, međutim, čuva netaknutim kako bi dva ruba ostala zajedno. U ovom trenutku ribe se stavljaju na posebne drvene podloge (bez dodirivanja) i ostavljaju na hladnom vjetru (temperatura nešto iznad 0 ° C) u odsutnosti kiše, oko 3 mjeseca (od veljače do svibnja). Ciklus završava sazrijevanjem stočne ribe u zatvorenom, hladnom i ventiliranom okruženju još 60 dana.
Gotova hrana ima oko 30% AW (Aktivnost Voda) početno.
Otkriće stočne ribe u Italiji
Otkriće stočne ribe dogodilo se slučajno 1432. godine, od strane brodolomaca venecijanskog trgovca Pietra Querrinija.
Dana 25. travnja 1431. Querrini je isplovio iz Candije (otok Kreta) za Flandriju (današnja Belgija) na Querrina, trgovački brod pun začina, pamuka, voska i drugo. Dana 14. rujna iste godine, nakon što je prošao kraj rta Finistere (danas zapadna Francuska), trgovac je naišao na oluju koja ga je gurnula na zapad, izvan Irske, na plovidbu čak do Islanda. Dana 17. prosinca, s potpuno nenastanjivim brodom, Querrini je preživjelu posadu podijelio na dva improvizirana čamca: čamac za spašavanje sa 18 ljudi (od kojih se ništa ne zna) i porinuće sa 47 duša., 14. siječnja 1432. trgovac se preselio na sjever u Norveška, gdje je opet doživio brodolom i sletio na otok Rost (arhipelag Lofoten). Ovdje je posada (već smanjena za 16 ljudi) lutala 11 dana prije nego što je naletjela na lokalno ribarsko stanovništvo. Izuzetno srdačno, potonji su ponudili hranu (uključujući stočne ribe) i smještaj nesretnim pomorcima, koji su 15. svibnja otputovali u Bergen (grad u Južnoj Norveškoj) i odatle konačno stigli u Veneciju 12. listopada 1432. godine.
Širenje stočne ribe u talijanskoj kuhinji
Stočna riba oduvijek je bila popularan proizvod, pa je stoga "gotovo" odsutna u starim knjigama recepata koje su napisali i predali kuhari visokih obitelji (aristokrati, svećenici i viša srednja klasa).
"L" Opera ", Bartolomea Scappija, spominje stočnu ribu kao kulinarsko-restoransku inovaciju."L" Apicio Moderna "Francesca Leonardija također izvještava o receptu na bazi stočne ribe, kao i" Novi ekonomski milanski kuhar "Giovannija Felicea Luraschija, objavljen 1853. godine, opisuje pripravak.
Konačno, od druge polovice 19. stoljeća, s "Teorijskom praktičnom kuhinjom" Ippolita Cavalcantija i "Znanošću u kuhinji i" Umijećem dobrog jela "Pellegrina Artusija (koji ipak nije o tome govorio dobro), bili smo svjedoci "totalnih adventskih recepata sa stokom (a i s bakalarom) na cijelom talijanskom poluotoku.
Kulinarska priprema
U maloprodaji, iz higijenskih razloga, stok se pakira u vakuumu. Pri kupnji je tvrd, suh i ima prilično intenzivan miris, mora biti dovoljno gust i svijetle boje, bez žućkastih nijansi.
Priprema stoka je prilično duga, ali se može sažeti na sljedeći način:
- Tučenje: može se izvesti drvenim tučkom i potrebno je omekšati vlakna sušene ribe.
- Namakanje: u svježoj, slatkoj vodi 3-4 dana, često mijenjajući vodu ili stavljajući je u tekuću vodu.
- Prethodno kuhanje: prije pranja i sušenja; stok se zatim reže, stavlja u posudu s hladnom vodom i kuha na laganoj vatri 10 minuta.
- Specifično kuhanje recepta: varira ovisno o pripremi, ali stočarstvo uvijek zahtijeva dugo i osjetljivo kuhanje; bolje izbjegavati miješanje i, da biste ga okrenuli, protresite lonac.
Cod alla Veneta - video recept
Bakalar alla Veneta
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Prehrambene karakteristike
PAŽNJA! U tablicama sastava hrane stočna riba pojavljuje se kao derivat Plavi bijelac ili gata riba.
Stočna riba je hrana koja, analizirana u suhom obliku, ima vrlo visoku hranjivu i energetsku koncentraciju. U stvarnosti, nakon što je rehidrirana, stok ima količine energetskih makronutrijenata usporedive s onima iz svježe hrane; s druge strane, proces konzerviranja i rehidratacije jako utječe na koncentraciju vitamina, a dijelom i na slanu otopinu.
Stok je vrlo bogat bjelančevinama visoke biološke vrijednosti, sadrži malo masti i samo neke tragove topljivih šećera; sa stajališta slane otopine daje dobre doze kalija, dok je, što se tiče vitamina, istaknuta dobra koncentracija niacina (vit. PP).
Namočena stočna riba niskokalorična je hrana i, za razliku od bakalara, može se kontekstualizirati u većini dijeta i dijetalnih terapija. Jasno je da se pripravci koji zahtijevaju izdašan dodatak ulja za kuhanje trebaju konzumirati s umjerenom količinom, kao jedno jelo uz svježe povrće i najviše 50 g kruha, po mogućnosti integralnog ili raženog. Stok se često pojavljuje na popisu namirnica kontraindiciranih u prehrani protiv hipertenzije; u stvarnosti, nakon što se namoči, ima prilično nizak sadržaj natrija (za razliku od bakalara, koji održava vrlo visoke koncentracije natrija čak i nakon namakanja).
Prehrambeni sastav stočne ribe - referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane
Riba, mekušaci, rakovi Inćuni ili inćuni Garfish Alaccia Jegulja Jastog Jastog Haringa Jastog Whitebait Bottarga Brancin (brancin) Lignja Canocchie Morske kapice Canestrelli (Morska kapica) Kapitun Mullet Makci (daždevci) Rakovi Morski rakovi (Granceola) morska salata morska salata lanzardo leccia morski puževi kozice bakalar mekušac hobotnica ombrina kamenice orada bonito pangasius paranza pasta od inćuna svježa sezonska riba plava riba sabljarka hobotnica (hobotnica) jež morski jantar losos škampi škarpina Sushi Telline Tuna Konzervirana tuna Cipalna pastrva Ribja ikra Igre plave ribe OSTALI RIBLJI ČLANCI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od bresaka Začini Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božić Laka dijeta Recepti za žene , mamin i tatin dan recepti Funkcionalni recepti Internacionalni recepti Uskršnji recepti Celijakijski recepti Dijabetski recepti Blagdanski recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
.jpg)
