Danas ćemo se igrati u kuhinji, zaista zabavan eksperiment koji je osmislio kuhar Carlo Cracco. Glavni sastojak ovog testa je jaje, točnije žumanjak. Vidjet ćemo kako ga učvrstiti bez pribjegavanja uporabi topline.U jednom od mojih prethodnih molekularnih pokusa vidjeli smo kako razmutiti jaje s čistim alkoholom i kako ga skuhati u perilici posuđa, danas ćemo se začuditi vidjeti kako kuhati - bolje rečeno, kako marinirati - žumanjak sa soli i šećerom.
Isprobajte i alternativni recept: pečeno jaje iz oblaka.
Video recept
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
Osobna iskaznica recepta
-
Sastojci
- 20 g (1 medij) žumanjaka
- 50 g soli
- 50 g šećera
Potrebni materijali
- Zdjele
- Slap
- Stolna žlica
Priprema
- Oljuštite jaje i odvojite žumanjak od bjelanjka: samo žumanjak treba koristiti za pripremu mariniranog jaja.
- Pripremite mješavinu soli i šećera u jednakim količinama (npr. 50 g soli i 50 g šećera).
- Polovicu mješavine šećera i soli rasporedite u zdjelu. Stavite žumanjak u središte i potpuno ga pokrijte.
Jeste li znali da
mogli ste koristiti samo sol: učinak "pseudo kuhanja" žumanjka bio bi isti. Šećer se koristi samo za smanjenje agresivnosti okusa soli u hrani.- Ostavite žumanjak da odmara 3 sata ili više, ovisno o konzistenciji koju želite postići.
Što se događa s žumanjkom?
Sol i šećer su higroskopne tvari, odnosno sposobne su apsorbirati vodu (a moguće i vlagu). U žumanjku nalazimo bjelančevine i vodu (uz određenu količinu masnih tvari): ako vodu "uhvati" sol i šećer, proteini prolaze denaturaciju (odmotavanje) i posljedičnu koagulaciju (isprepliću se). Zgrušani proteini uzrokuju promjenu strukture žumanjka, koja će izvana izgledati čvršća i kompaktnija, a iznutra mekša. Ako želite još čvršći ("kuhani") žumanjak, morat ćete produžiti vrijeme mariniranja.- Nakon 3-4 sata možete ukloniti marinadu iz žumanjka, miješajući mješavinu soli i šećera žlicom.
- Žumanjke brzo operite u vodi kako biste uklonili što više soli i šećera.
- Marinirano jaje spremno je za posluživanje, možda izrezano na tanke ploške. Može se jesti u salatama ili na vrhu tjestenine.
Alisin komentar - PersonalCooker
Iz serije "tisuće načina kuhanja jaja" ovdje sam predložio jednu od bezbroj alternativnih metoda kuhanja ove svestrane namirnice: znatiželjna i vrlo posebna metoda pripreme za kuhanje jaja bez zagrijavanja! Isprobajte sami i uključite se u ove gotovo sve jedinstvena marinada!Nutritivne vrijednosti i zdravlje Komentirajte recept
Nije moguće točno utvrditi koji je nutritivni profil mariniranog jaja; vjerojatno je sličan onom sirovog žumanjka, ali koncentriraniji jer mu nedostaje vode.
