Danas ćemo govoriti o sirupu od javora, slatkoj hrani tipičnoj za Kanadu i Sjedinjene Američke Države.
Prije nego krenemo u DETALJE, napravimo kratki OPĆI PREGLED hrane!
- SIRUP JAVORA je slatka, viskozna tekućina, dobivena VRIJANJEM LIMFE dobivene iz JAVORA.
- PRIRODNO zaslađivač je OČUVAN, čak i ako njegova proizvodnja zahtijeva primjenu TOPLOTNE OBRADE.
- Javorov sok vrlo je drevna hrana, koju su PRIMARNO koristile autohtone rase sjevernoameričkog kontinenta; danas je isti proizvod industrijski koncentriran toplinskom obradom HEAT, iz koje je moguće dobiti oko litre sirupa na svakih 35 litara soka.
- Svjetsku potražnju KANADA PUNA 80% (za promet od SKORO 140 milijuna američkih dolara), dok se preostalih 20% gotovo u cijelosti proizvodi u Sjedinjenim Američkim Državama.
- Prehrambeni unos javorovog sirupa svrstava ga u ENERGETSKE Zaslađivače, čak i ako je (s najmanje 66% SAKROZE) jedan od najmanje kaloričnih.
- Tradicionalna gastronomska upotreba javorovog sirupa uključuje PRATNJU s PALAČINKAMA, VALFLAMA, FRANCUSKI TOST i PORIGA s ZROŽNIM BRAŠNOM; očito u potpunosti igra ulogu GENERIČKOG zaslađivača i ponekad se koristi umjesto meda u HIDROMELU.
- Podsjećamo vas da se javorov list pojavljuje na nacionalnoj zastavi Kanade i da je relativni sirup jedna od najznačajnijih simboličkih namirnica zemlje.
- U jesenskoj sezoni biljka nastoji akumulirati ŠKROB u KORENJU i U KORIJENIMA kako bi preživjela zimu
- Polisaharid se zatim postupno pretvara u jednostavne ugljikohidrate koji su između ožujka i travnja koncentrirani u takozvanom SIROVNOM LIMFU.
Kao što smo i pretpostavili u početnom pregledu, javorov sok kao zaslađivač prvi su koristili domoroci Sjeverne Amerike; sušili su ga kristalizacijom kako bi dobili proizvod sličan šećeru, čak i ako neki arheološki nalazi ukazuju na to da su već mogli proizvesti neku vrstu sirupa. Moguće je da su je aboridžini koristili za kuhanje divljači, ponekad kao zamjenu za sol, a (u čistom stanju) kao izvor energije za tijelo i um; nije slučajno što se među nasljednicima ovih naroda još uvijek nalaze tragovi poganskih rituala poput PLESA JAVORA u sprezi s prvim PUNIM MJESECEM PROLJEĆA (nazvanim upravo ŠEĆERNI MJESEC). Sa svoje strane, Europljani koji su kolonizirali sjeveroistok Sjeverne Amerike uskoro su naučili kako iskoristiti sok javora; doseljenici, umjesto da izrezuju koru u obliku slova V poput domorodaca, perforirali su debla ručnim bušilicama i isušili sok umetanjem izljeva ispod kojih su bili smješteni drveni spremnici. Javorov sok tada je bio predodređen za uvoz u STARI KONTINENT, gdje se vrilo za dobivanje sirupa. Moglo bi se reći da je (u Sjevernoj Americi) javorov sok obavljao istu funkciju kao i CARE SUGAR u ZAPADNIM INDIJAMA. Danas su ekstrakcija limfe i proizvodnja sirupa poboljšani upotrebom metalnih materijala i učinkovitijim strojevima; međutim, METODA je ostala gotovo nepromijenjena!
Javorov sirup dobiva se kuhanjem od 20 do 50 litara soka za svaku litru proizvoda. Mehanizam se odvija na višoj temperaturi od 104,1 ° C i strogo je kontroliran; Prekomjerna dehidracija dovela bi do kristalizacije proizvoda, naprotiv, premalo bi rezultiralo prilično neugodnom AKVOSITETOM. Prava konzistencija javorovog sirupa ekvivalentna je oko 66 ° na BRIX ljestvici. Nakon vrenja, sirup se podvrgava filtriranju iz šećera ili kristala kalcijevog malta, a zatim pakira na temperaturi od najmanje 82 ° C u sterilizirane hermetički zatvorene posude. S KVALITATIVNOG stajališta, javorov sirup može biti podložan organoleptičkim i okusnim promjenama. To se događa u slučaju: primitivnih promjena u sastavu limfe, fermentacije zbog loše očuvanosti i prisutnosti zagađivača u proizvodnom ciklusu. Javorovi sirupi nisu svi isti i razlikuju se na temelju 2 vrlo specifična FIZIČKA kriterija, a to su: GUSTINA i PROMJENA. KANADSKA AGENCIJA ZA PREGLED HRANE razlikuje 3 skupine prema boji: Broj 1, uključujući Extra Light, Light i Medium; Broj 2, jantar; i na kraju, Broj 3, Tamno. Ovo nije jedina postojeća klasifikacija, ali TREBA BITI najčešće korištena!
Javorov sirup se u osnovi sastoji od VODE i SAKROZE, ali su očite i male količine GLUKOSE i FRUKTOZE koje se oslobađaju nakon vrenja. Među sekundarnim komponentama ističe se MALNA KISELINA, odgovorna za KARAKTERISTIČAN kiseli okus; u isto vrijeme, prisutnost AMINO KISELINA (tipičnih za sirup u kasnoj sezoni) može odrediti neke MANJE ugodne mirise. Javorov sirup ima nepogrešivu aromu zahvaljujući prisutnosti određenih VOLATILNIH organskih spojeva; uključujući: VANILLIN, HIDROKSIBUTANON i PROPIONALDEID. S KOLIČINSKOG stajališta, sadržaj minerala uglavnom se sastoji od KALIJA i KALCIJA; što se tiče NUTRICIONALNOG aspekta, 100 g javorovog sirupa pokriva: 7% potreba kalcija, 9% potreba željeza, 44% potreba cinka i 157% potreba mangana za ODRASLU OSOBU! Dio vitamina nije bitan, ali postoji dobar dio FENOLSKIH TVARI od kojih je 5 POTPUNO ISKLJUČIVO (kao što je, na primjer, QUEBECOL).To su molekule sa snažnom ANTIOKSIDANTNOM snagom za koje se čini da INHIBIRAJU dva određena enzima uključena u nastanak dijabetesa melitusa tipa 2. Javorov sirup daje 261 kcal na 100 g, nasuprot 387 kcal za granulirani šećer. Međutim, njegova zaslađivačka moć niža je od one fruktoze, saharoze i meda, čak i ako je relativni glikemijski indeks od 65 ... čak i VISOK ... niži od onog saharoze.
