Prije nego započnemo analizu različitih skupina namirnica, sjetimo se ukratko ŠTO JE CELIAC. CELIAC je GENETIČKI UVJET INTOLERANCIJE prema PROTEINSKOM KOMPLEKSU zvanom GLUTEN i, posebno, GLIADINSKE komponente.
CELIAC karakteriziraju izrazito RAZLIČITE kliničke slike. Patološki mehanizam utječe prije svega na CRIJEVNU SLUGU; ovo, nakon što je izloženo glutenu (pa prema tome i gliadinu) aktivira AUTOIMUNSKI proces (tj. posredovano ANTITIJELAMA) i slijedeću manje ili više ozbiljnu i evidentnu upALNU reakciju.
S obzirom na KLINIČKU HETEROGENOST, CELIAC se može klasificirati na: TIPIČAN, ATIPIČAN, ŠUTAN, LATENTAN i POTENCIJALAN; kao što se može zaključiti, nije tako lako shvatiti patite li ili ne od ove intolerancije na hranu. Međutim, zahvaljujući znanstvenim istraživanjima, provjerama i popularnim informacijama, danas je to moguće procijeniti 1 TALIJANSKI U 100 UTJEČE NA CELIJAKA.
LIJEČENJE celijakije predstavlja takozvana DIJETA BEZ GLUTENA, sastavljena isključivo od HRANE BESPLATNO (i NE sa MALO...) GLUTEN u njima. Ova potreba NIJE MOTIVNA i proizlazi iz činjenice da je ponekad gluten u stanju aktivirati imunološki odgovor sluznice crijeva čak i pri VRLO NISKIM KONCENTRACIJAMA.
Gluten je peptidni kompleks koji se sastoji od dva odvojena proteina, naime GLIADINA i GLUTENINA. Ovi polimeri, ako su stavljeni u uvjete za interakciju, KOMBINIRAJU se s prisutnošću VODE i tvore COLLOSO i ELASTIČNU mrežu. Ova je reakcija OSNOVA POSTAVLJAČKOG procesa koji se koristi u tzv. PEKARSKIM PROIZVODIMA.
Rekli smo da je gluten tipičan protein nekih žitarica ... ALI KOJI?
Žitarice koje sadrže gluten su: SVE i PŠENICA, Ječam, zob, raž i hibridi poput tritikala ... gdje pšenica znači žitarice koje pripadaju rodu TRITICUM, to jest: DURUM PŠENICA, MEKA PŠENICA, PRAVOPISNA, MONOCOCCO (ili MALA KVARANA), SPELTA (ili VELIKA PRLJA) i određeni HIBRIDI ili određene sorte kao što je KAMUT.
Gluten je stoga prisutan u svim žitaricama iz kojih se dobiva BRAŠNO KOJE MOŽE OSTAVITI.
Međutim (i NESREĆNO!), Ljudska prehrana se NE sastoji SAMO od sirove hrane niti se konzumira BEZ daljnje prerade (kao što su, na primjer, cjelovite i cjelovite žitarice). RATIJE! U današnje vrijeme postoji mnogo više rafinirane hrane, mljevene, miješane i općenito ARTIFAKTI.
Ovo razmatranje, očito BANALNO, umjesto toga je TEMELJNO za razumijevanje toga: među izvorima hrane GLUTEN, osim SIROVINA KOJI SU VEĆ SPOMENJALI, BRAŠNO, RAFINIRAJUĆI PROIZVODI i EKSTRAKCIJSKI PROIZVODI (poput škroba, bjelančevina i mekinja). Osim što djeluju kao SASTAV, mogu dodatno potkopati skupinu DODATAKA U HRANI. Osim toga, ČAK I SIROVINE BEZ GLUTENA, AKO SE PRERADE U OKOLIŠU I TVORNICAMA iskorištene za preradu žitarica koje sadrže NEŽELJENI protein, mogu biti kontaminirane i djelovati kao SKRIVENO prijenosno sredstvo za GLUTEN u prehrani. Zatim, istu teoriju treba smatrati valjanom u KRIŽNOM SUZBIJANJU unutar PROFESIONALNIH RADIONICA KUHARSTVA (kao u restoranima), ali i unutar kuće.
S obzirom na sve ovo, stoga se može zaključiti da se ishrana bez glutena za celijakije mora voditi na temelju kontrole TETRA-VALENTE, to jest: KORIŠĆENJE SIROVINA BEZ GLUTENA, KORIŠĆENJE SIROVINA KOJI NISU KONTAMINIRANI GLUTENOM U PROIZVODNOM CIKLUSU KORIŠĆENJE SIROVINA BEZ DODATAKA S GLUTENOM I POTROŠNJA HRANE KOJA NE KONTAMIRA GLUTEN U KULINARSKOJ PRIPREMI.
Na sljedećem slajdu ćemo preciznije vidjeti koje namirnice sadrže GLUTEN pa su stoga zabranjene za celijakiju.
Ovo je POPIS namirnica koje sadrže GLUTEN sastavio AIC (Talijanska udruga za celijakiju). Bez navođenja svih, predlažem da se više pažnje posveti onima razvrstanim u druge skupine namirnica osim žitarica i derivata MA koji prema svojoj formulaciji sadrže brašno ili rafinirano. Neki primjeri su: KRUHENO meso, riba, sirevi ili povrće, mineštre i juhe S ZABRANJENIM žitaricama, dehidrirano i OBRAŠNJENO voće, bezalkoholna pića sa zobi, nadomjesci od ječmene kave, pivo i mnogi drugi.
Žitarice, brašno i derivati
- Brašno, škrob, griz, krupica, kreme i pahuljice zabranjenih žitarica
- Prva jela od zabranjenih žitarica (tjestenina, punjena tjestenina, njoki od krumpira, njoki u rimskom stilu, pizzoccheri, palačinke)
- Kruh i zamjenski pekarski proizvodi, slatki i slani, pripremljeni sa zabranjenim žitaricama (prezle, prezle, focaccia, pizza, oblozi, panzerotti, štapići za kruh, krekeri, dvopeci, taralli, krutoni, prezle, krakote, keksi, grickalice, peciva, kolači)
- Pšenične klice
- Brašno i etnički derivati: bulgur (ili boulgour ili burghul), kus -kus (od zabranjenih žitarica), napuknuta pšenica, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
- Mekinje zabranjenih žitarica
- Slad iz zabranjenih žitarica
- Zabranjeni proizvodi za doručak na bazi žitarica (napuhnuti, u pahuljicama, musli, kaše)
- Palenta taragna (ako se heljdino brašno pomiješa s pšeničnim brašnom)
- Pohano meso ili riba (kotleti, štapići, pržena riba itd.) Ili pobrašnjeno ili pomiješano s krušnim mrvicama (hamburgeri, polpete itd.) Ili kuhano u umacima i umacima zgusnutim zabranjenim brašnom
- Gotova jela na bazi sira pohana sa zabranjenim brašnom
- Sladni jogurt, žitarice, keksi
- Mlijeko sa žitaricama, keksi
- Pića na bazi zobi
- Povrće (minestrone, juhe itd.) S zabranjenim žitaricama
- Pohano, pobrašnjeno i pohano povrće sa zabranjenim sastojcima
- Pobrašnjeno dehidrirano voće (suhe smokve itd.)
- Pića od zobi
- Instant kava ili nadomjesci kave koji sadrže zabranjene žitarice (npr. Ječam ili slad)
- Zabranjena pića i pripravci na bazi žitarica (npr. Slad, ječam, raž); topljivi ječam i slični proizvodi
- Pivo od ječma i / ili pšeničnog slada
- Čokolada sa žitaricama
- Kolači, keksi i slatkiši pripremljeni od zabranjenog brašna i / ili neprikladnih sastojaka
- Prirodni kvasac ili matični kvasac ili kiseli kvasac
- Sejtan.
Stoga bi bilo moguće jesti optimalno i bez ikakvih nedostataka, a POTPUNO isključiti gluten iz prehrane, ali, kao što smo već rekli, rizici od zagađenja su zaista veliki. Iz tog razloga, osim provjere moguće prisutnosti glutena među sastojcima i aditivima, UTVRĐIVANJE je procijeniti rizik KONTAMINACIJE na INDUSTRIJSKOJ razini.
Ovdje na slajdu (i opet dostupnom u opisu citiranom na našoj web stranici, kao i preuzetim iz istog izvora) izvještavamo o popisu hrane bez GLUTENA i stoga definiramo SIGURNO za CELIAC.
U dva prethodna SLITES-a već smo naglasili kako procijeniti SIGURNOST hrane različitih proizvoda bez glutena. Ne pretjerujući, pozivam slušatelje da se posebno osvrnu na hranu koja pripada skupini III ° koja predstavlja ODLIČNOST ZAMJENE onih zabranjenih, odnosno ŽITNIH ŽITA koje NE sadrže gluten.
Žitarice, brašno i derivati
- Riža u zrnu
- Kukuruz (kukuruz) u zrnu
- Heljda u zrnu
- Amarant u zrnu
- Maniok
- Proso u sjemenkama
- Quinoa u sjemenkama
- Sirk u zrnu
- Teff u grahu
- Dijetetski proizvodi bez glutena (npr. Mješavina brašna, kruha i nadomjestaka za kruh, tjestenina)
- Sve vrste mesa, ribe, mekušaca i rakova kao takve (svježe ili smrznute) koje se ne miješaju s drugim sastojcima
- Konzervirana riba: prirodna, u ulju, dimljena, bez aditiva, aroma i drugih tvari (s izuzetkom sulfita)
- Jaje
- Pasterizirana tekuća jaja (cijela, žumanjci ili bjelanjci) bez dodataka, aroma i drugih tvari (bez arome)
- Sirova šunka
- Lardo di Colonnata IGP i Lardo d "Arnad DOP
- Mlijeko: svježe (pasterizirano), dugotrajno (UHT, sterilizirano), odlomljeno ili visoko probavljivo, bez dodanih aroma i drugih tvari (s izuzetkom vitamina i / ili minerala)
- Dječje mlijeko (0-12 mjeseci)
- Fermentirano mlijeko, probiotici (sadrže samo mlijeko / jogurt, šećer i mliječne fermente)
- Svježi i odležani sirevi
- Prirodni jogurt (nemasni ili cijeli)
- Kremasti bijeli jogurt bez dodataka zgušnjivača, aroma ili drugih tvari (sadrži samo jogurt, šećer i mliječne fermente)
- Grčki jogurt (koji sadrži samo mlijeko, vrhnje i mliječne fermente) bez dodanih aroma ili drugih tvari
- Krema: svježa (pasterizirana) i dugovječna (UHT) ne miješa se s drugim sastojcima, osim karagenana (E 407)
- Sve vrste povrća kakvo jest (svježe, sušeno, smrznuto, duboko smrznuto, sušeno smrzavanjem)
- Povrće, konzervirane gljive (u salamuri, kisele, u ulju, u soli) ako se sastoje samo od: povrća i / ili gljiva, vode, soli, ulja, octa, šećera, sumpor dioksida, askorbinske kiseline, limunske kiseline
- Svježe, osušene, smrznute gljive kakve jesu
- Sve mahunarke kakve jesu (svježe, sušene i konzervirane): rogač, slanutak, cicerchia, grah, bob, leća, lupin, grašak, soja
- Pripravci za minestrone (smrznuti, svježi, sušeni) koji se sastoje samo od povrća
- Sve vrste voća kakvo jest (svježe i smrznuto)
- Sve vrste orašastih plodova sa i bez ljuske (kao što su, tostirane, soljene)
- Dehidrirano, osušeno voće bez brašna (datulje, smokve, suhe šljive, sultane itd.)
- Voće u sirupu
- Smoothieji, moussevi i voćni kaše koji se sastoje samo od voća, šećera, askorbinske kiseline (E300 ili vitamin C) i limunske kiseline (E330)
- Sve vrste voća kakvo jest (svježe i smrznuto)
- Sve vrste orašastih plodova sa i bez ljuske (kao što su, tostirane, soljene)
- Dehidrirano, osušeno voće bez brašna (datulje, smokve, suhe šljive, sultane itd.)
- Voće u sirupu
- Smoothie, mousse i voćne kaše koje se sastoje samo od voća, šećera, askorbinske kiseline (E300 ili vitamin C) i limunske kiseline (E330)
- Kava, kava bez kofeina, mahune kave
- Vrećica, filter od: kave, kave bez kofeina, kamilice
- Vrećica, filter (s okusom) od: čaja, čaja bez kofeina, biljnih čajeva
- Pjenušavo vino
- Destilati (konjak, džin, rakija, rum, tekila, viski, votka) bez dodanih aroma ili drugih tvari
- Med, šećer (bijeli i smeđi)
- Sirovi korijen sladića
- Maltodekstrin i glukozni sirupi, uključujući dekstrozu također dobiveni iz zabranjenih žitarica
- Čista fruktoza
- Maslac, mast, mast za kuhanje, kakao maslac
- Biljna ulja
- Vinski ocat (bez okusa)
- Tradicionalni balzamični ocat DOP: iz Modene, Reggio Emilia; Balzamični ocat iz Modene ZGP
- jabučni ocat
- Svježi, liofilizirani, suhi kvasac (pivo)
- Ekstrakt kvasca
- Agar Agar u lišću
- Matična mliječ, pelud
- Pire od rajčice, oguljene rajčice i koncentrat rajčice koji se ne miješaju s drugim sastojcima osim askorbinske kiseline (E300 ili vitamin C) i limunske kiseline (E330)
- Papar, sol, šafran, začini i aromatično bilje kakvi jesu.
Uključuje različite vrste hrane koja se proizvodi u mješovitim objektima ili je potencijalno izložena zagađenju glutenom.
Žitarice, brašno i derivati
- Brašno, škrobovi, škrobovi (npr. Kukuruzni škrob), krupica, krupica, kreme i pahuljice dopuštenih žitarica
- Brašno za prethodno skuhanu i instant palentu, gotovu palentu
- Slad, ekstrakt slada iz dopuštenih žitarica
- Ekstrakt slada iz zabranjenih žitarica
- Tapioka
- Pšenični škrob progutao
- Dozvoljeni obroci za doručak na bazi žitarica (napuhnuti, u pahuljicama, musli)
- Vafli, kolači od dopuštenih žitarica
- Mekinje dopuštenih žitarica
- Biljna i dijetalna vlakna
- Pakirane kokice
- Gotovi rižoti (u vrećicama, smrznuti, s okusom)
- Kus -kus, tacosi, tortilje od dopuštenih žitarica
- Suhomesnate i kobasice od svinjetine, govedine ili peradi (bresaola, coppa, cotechino, svinjska mast, mortadela, panceta, kuhana šunka, salama, kobasica, mrlja, supe, zampone, narezana piletina ili puretina itd.)
- Mesne konzerve (npr. Konzervirano meso, u želeu)
- Hamburger
- Konzervirana riba: prirodna, u ulju, dimljena, s dodatkom drugih tvari (isključujući sulfite)
- Homogenizirano meso, riba, šunka
- Gotova ili prethodno kuhana jela na bazi mesa ili ribe
- Okusna pasterizirana tekuća jaja (cijela, žumanjci ili snijeg od bjelanjaka)
- Jaja (cijela, žumanjak ili bjelanjak) u prahu
- Surimi
- Krema: dugotrajna (UHT) začinjena (gljivama, lososom itd.), Tučena, sprej, povrće
- Voćni jogurt "s okusom ... ..", kremast
- Kremasti bijeli jogurt s dodanim zgušnjivačima, aromama ili drugim tvarima
- Grčki jogurt s dodanim zgušnjivačima, aromama ili drugim tvarima
- Jogurt od soje, riža
- Narezani, rastopljeni, lagani, sirevi od povrća za mazanje (npr. Tofu)
- Kreme, pudingi, deserti, panna cotta na bazi mlijeka, soja, riža
- Mlijeko u prahu
- Kondenzirano mlijeko
- Mlijeko obogaćeno vlaknima, kakaom, aromama ili drugim tvarima (osim vitamina i / ili minerala)
- Rastuće mlijeko (1-3 godine)
- Pića na bazi mlijeka, soje, riže i badema
- Homogenizirani sir
- Pripreme za minestrone koje se sastoje od povrća i drugih sastojaka
- Pire od povrća
- Juhe i juhe s dopuštenim žitaricama
- Gotova jela na bazi prethodno kuhanog smrznutog povrća (npr. Povrće i sir)
- Prethodno prženi, prethodno kuhani smrznuti krumpir
- Pakirani čips (grickalice)
- Instant ili smrznuti pire
- Konzervirano i miješano povrće s ostalim sastojcima
- Homogenizirano povrće
- Kandirano, glazirano, karamelizirano voće
- Smoothies, pjene i voćne kaše pomiješane s drugima u nagibima
- Homogenizirano voće
- Lagana pića
- Voćni napici
- Pića na bazi mlijeka, soje, riže i badema
- Pića s okusom kave od ginsenga
- Mlječni šejkovi (gotove mješavine, u prahu)
- Dodaci fiziološke otopine (tekući, u prahu)
- Nektari i voćni sokovi s dodanim vitaminima ili drugim tvarima
- Pripreme za čokoladne / kakao napitke, cappuccino
- Sirupi za bezalkoholna pića i bljuzgavice
- Šumeće za piće
- Kava od ginsenga, pića s okusom kave od ginsenga
- Instant kave
- Vafli za tople napitke
- Čaj, kamilica, biljni čajevi (tekući i pripravci u prahu)
- Alkoholna pića dodana aromama ili drugim tvarima (npr.likeri, destilati dodani s drugim tvarima
- Dopuštena piva od žitarica i neke vrste piva od ječma i / ili pšeničnog slada
- Kakao u prahu
- Slatkiši, kandirano voće, ušećereni bademi, želei, žvakaće gume
- Čokoladni (sa i bez punjenja), čokoladni i / ili lješnjakovi namazi
- Dekoracije za torte (praline, prskanje)
- Zaslađivači
- Industrijski ili zanatski sladoled, poluproizvodi za domaće / sladoledarnice
- Džemovi i marmelade
- Marrons Glacées
- Nougat, hrskav, marcipan
- Šećer u prahu, s okusom
- Ukusni ocat, balzamični preljev (ne-DOP, ne-IGP balzamični ocat)
- Bešamel
- Lagani maslac, margarin i lagani margarin
- Začini s nedefiniranim sastavom
- Gotovi umaci (ragù, pesto itd.)
- Umaci (majoneza, senf, kečap itd.), Pašteta, pasta od inćuna
- Senf
- Orašasti plodovi, pripravci od juhe, ekstrakti (meso i povrće)
- Aromatizirani začini
- Agar-Agar u prahu, u šipkama
- Želatina
- Želatina
- Kemijski kvasac (sredstva za dizanje)
- Svježi tekući kvasac iz piva
- Sojin lecitin
- Miso, tamari, umak od soje
- Curry
- Tofu
- Vanilin
- Dodaci prehrani.
