Bacillus cereus je štapičasta bakterija, fakultativni aerob, gram -pozitivan i sporogen. Rasprostranjen u okolišu, obično se nalazi u zraku, prašini i tlu.
Infekcija i simptomi
Iako postoji nekoliko sojeva Bacillus cereus - od kojih su neke bezopasne ili čak korisne za ljudski organizam - poznato je da je bakterija izvor trovanja hranom u ljudi. Oni su osobito njegovi toksini uzrokovati oštećenja organizma koja se mogu manifestirati na različite načine:
- s mučninom i povraćanjem, simptomi koji se javljaju jedan do šest sati nakon uzimanja kontaminirane hrane i mogu trajati do 24 sata → emetički gastroenteritis: uključeni su prethodno formirani emetički toksini, odnosno već prisutni u unesenoj hrani jer su osobito otporni na toplinu (poput onih koje proizvodi Enterococcus faecalis). Samo povremeno, emetički gastroenteritis popraćen je proljevom. Ovu vrstu infekcije hranom može biti teško razlikovati od one koju održavaju druge kratkotrajne patogene bakterije prenosive hranom, poput Staphylococcus aureus
- s trbušnim kolikama i proljevom, simptomi koji se javljaju 8 do 24 sata nakon "uzimanja odgovorne hrane" i mogu trajati do 24 sata → dijarejski gastroenteritis: uključeni su enterotoksini koje sintetizira bakterija unutar crijeva. Mučnina može pratiti proljev, ali povraćanje općenito izostaje
Dijagnoza mora biti podržana izolacijom Bacillus cereus iz hrane, povraćanja ili izmeta te iz kvantitativnih kultura na odgovarajućim selektivnim podlogama. U pravilu, međutim, ove se operacije izvode samo u istraživačke svrhe, budući da je infekcija relativno bezopasna i obično se samoograničava. Za to terapija antibioticima obično nije potrebna, dok je pravilna oralna rehidracija "jedina važna mjera opreza uzeti u prisutnosti proljeva.
U nekim i na sreću rijetkim slučajevima, Bacillus cereus međutim, može uzrokovati septikemiju i biti smrtonosna.
Infekcija
Među namirnicama koje su najčešće uključene u epidemije iz Bacillus cereus postoje jela temeljena na:
- žitarice
- mljeveno meso i polpete
- povrće i juhe
- derivati mlijeka
- pudingi
Naravno, ljudsko se tijelo može obraniti od infekcija Bacillus cereus: Samo ako hrana sadrži prekomjeran broj toksina ili bakterija, oni mogu preuzeti i uzrokovati štetu, osobito u dokumentiranim slučajevima sumnjiva hrana sadrži između 106 i 109 cfu / g (jedinice koje stvaraju kolonije po gramu).
Zanimljivost: u crijevima, Bacillus cereus natječe s drugim tijelima kao što su Salmonela I Campylobacter za mjesta hranjenja i prianjanja. Kod domaćih životinja, poput pilića, zečeva i svinja, postoje neke bezopasne vrste Bacillus cereus koriste se kao probiotički dodatak hrani za smanjenje proliferacije salmonele u crijevima i slijepom crijevu. Ovaj pristup poboljšava zdravlje životinja i potrošača, smanjujući rizik od toksičnih infekcija uzrokovanih Salmonela spp.
Iako su neki sojevi Bacillus cereus psihotrofni su i mogu se razviti i pri temperaturama hlađenja (4-6 ° C), većina raste između 15 i 55 ° C, s optimalnim rastom na 30-37 ° C. Raspon pH prikladan za rast Bacillus cereus nalazi se između 5,5 i 8 ° C.
Kao što je objašnjeno u članku, možemo zaključiti da:
- Bacillus cereus to je sveprisutna bakterija koja povećava šanse za zarazu, do te mjere da se prisutnost mikroorganizma u većini sirovina za hranu smatra neizbježnom. Tlo je glavni izvor kontaminacije hrane sporama Bacillus cereus
- Hlađenje ograničava umnožavanje Bacillus cereus produžujući vrijeme klijanja spora i stvaranje toksina. Stoga, nepravilno hlađenje hrane povećava rizik od otrovne infekcije.
- Kuhanjem na 60 ° C ubijaju se bakterije, ali ne i njihovi emetični toksini, koji mogu ostati aktivni do temperatura ispod 100 ° C
- Posebno u ugostiteljskom sektoru, prethodno kuhanje i kasnije skladištenje hrane na temperaturama iznad temperatura u hladnjaku, mnogo sati prije naknadnog i kratkog kuhanja, povećava rizik od emetičkog gastroenteritisa Bacillus cereus: termostabilni emetički otrov nastao tijekom faze skladištenja ne uništava se naknadnim zagrijavanjem
- B. cereus nije mikroorganizam koji je posebno tolerantan na kiseline pa se sprječava njegovo razmnožavanje u kiseloj hrani, već pri pH vrijednostima ispod 4,5
Prevencija
Za sprječavanje trovanja hranom Bacillus cereus preporučujemo:
- ne skladištite hranu na sobnoj temperaturi
- skladištiti gotovu hranu, osobito bogatu škrobom, na temperaturi ne nižoj od 60 ° C ili ne višoj od 4 ° C; u potonjem slučaju, hrana se mora brzo ohladiti i ohladiti u roku od dva sata od kuhanja
- kako biste izbjegli unakrsnu kontaminaciju, za skladištenje koristite dobro očišćene posude i posuđe te pažljivo očistite radne površine: spore Bacillus cereus imaju jaka ljepljiva svojstva, mogu stvarati biofilmove, stoga dugo opstaju na takvim površinama
