The brza hrana, na talijanskom brza hrana, je vrsta distribucije hrane rođena u anglosaksonskim zemljama, koja se od 1980-ih brzo proširila po gotovo cijelom svijetu; brza hrana je kolektivna metoda prehrane (fiksna ili mobilna) usmjerena na proizvodnju i BRZU EKONOMSKU dostavu hrane, s ODRŽIVIM troškovima za prosječno stanovništvo.
Niska nutritivna vrijednost hrane distribuirane u restoranima brze hrane, povezana s komercijalnom strategijom usmjerenom na optimiziranje dobiti, značajno ugrožava zdravstvenu ispravnost obroka, izlažući potrošače značajnim rizicima.
punjeni sendviči (hamburgeri i varijacije, hrenovke, pita punjena ćevapima itd.), prženi (kroketi, falafel, pomfrit, mozzarella, pohačeno povrće, kandže od rakova, krutoni, tortilje itd.), pizze i druga peciva , bruschetteria, punjeni oblozi (osobito s masnim suhim mesom, sirevima i umacima), slatke tjestenine (kroasani, crafen itd.), umaci svih vrsta (majoneza i kreme, kečap, senf, senf itd.), sladoledi, kolači i muffini itd.. Među ovom brzom hranom većina se također smatra nezdravom ili "nezdravom" hranom.
Napomena: Gazirana i / ili slatka pića i pivo također se smatraju nezdravom hranom ili nezdravom hranom.
Rizici svojstveni brzoj hrani
Rizici brze hrane brojni su i zabrinjavajući razne aspekte higijene i hrane:
- Opasnosti brze hrane povezane s nutritivnom kvalitetom nezdrave hrane - brza hrana
- Opasnosti brze hrane povezane s otrovnim molekulama
- Opasnosti brze hrane povezane s trovanjem hranom
- Rizici brze hrane povezani s odbacivanjem hrane
- Opasnosti brze hrane povezane s nesposobnošću nutricionista
Neželjena hrana - brza hrana
Rizici brze hrane povezani s "nezdravom hranom" brojni su i čitavo poglavlje ne bi bilo dovoljno da ih opiše na dovoljno iscrpan način. Ono što je sigurno jest da svi oblici brze hrane NEMAJU odgovarajuću nutritivnu ravnotežu; ovoj tvrdnji se moglo suprotstaviti izjavom da se prikladnost svake namirnice u prehrani mora procijeniti na temelju DNEVNE kontekstualizacije obroka. Pažljivo promatrajući sve gore navedene proizvode, sasvim je jasno da svaki od njih ima jednu ili više negativnih karakteristika, kao što su:
- Visoka gustoća energije
- Mala količina vode (pića na stranu), malo mineralnih soli i vitamina tipičnih za svježe povrće
- Značajan doprinos: zasićenih, hidrogeniranih masti i kolesterola; ali i saharoze i / ili zaslađivača te alkohola
- Mala količina dijetalnih vlakana
- Visok omjer natrijevog klorida
- Niska koncentracija esencijalnih masti.
Rizici čestog konzumiranja brze hrane povezani su do debljanja (masna masa), do potencijalne promjene metabolizma lipida (hiperkolesterolemija i hipertrigliceridemija), ugljikohidrata (hiperglikemija i dijabetes) e krvni tlak (prehipertenzija i hipertenzija), i nedostatak vitamina, mineralne soli I dijetalna vlakna tipično za svježe povrće i voće.
Otrovne molekule
Rizici brze hrane uzrokovani visokom koncentracijom otrovnih molekula uglavnom se odnose na onečišćenje:
- Policiklični aromatski ugljikovodici i srodni EPOKSI (jetreni metaboliti)
- Akrolein i formaldehid
- Akrilamid
Policiklični aromatski ugljikovodici proizlaze iz karbonizacije prehrambenih masti i bjelančevina; opasni su po ljudsko zdravlje jer povećavaju rizik od mutacije stanične DNA koja uzrokuje KARCINOGENEZU osobito u tkivima jednjaka, želuca, crijeva i jetre.
S druge strane, akrolein i formaldehid oslobađaju se SAMO izgaranjem glicerola prisutnog u mastima: budući da su hlapljive tvari, značajno povećavaju rizik od: iritacije očnih i nosnih mišića, tumora jednjaka i vjerojatno leukokemije.
Akrilamid je oslobođen karbonizacije ugljikohidrata, a također potiče rizik od karcinogeneze.
Te se molekule oslobađaju zbog određenih vrsta kuhanja, kao što su: prženje, roštilj i roštilj, a prisutne su i u hrani brze hrane i u "zraku kuhinja i / ili prostorija u restoranu, nanoseći štetu obama" operaterima nego potrošač.
Napomena: Treba napomenuti da su svi gore navedeni toksični kataboliti, koji značajno povećavaju rizik od karcinogeneze, zatvoreni u jedan obrok na bazi hamburgera i pomfrita; naprotiv, loše izbalansirana hrana talijanskog podrijetla (oblozi, sendviči sa salamom, pizza itd.) NE povećavaju značajno gore navedene rizike.
Trovanje hranom
U restoranima brze hrane postoje dobre šanse za dobivanje nekih bolesti hrane; u stvarnosti bi bilo ispravnije govoriti i o infekcijama i o opijanjima i o toksinfekcijama, budući da je moguće oboljeti i od patogenih bakterija (ili virusa) i njihovih otrova ili oboje.
Rizik od zaraze ovim bolestima uglavnom je povezan s konzumacijom nezdrave hrane, stoga kontaminirane (poput mljevenog mesa), koja osim toga ne doseže dovoljne temperature kuhanja u središtu hrane.
S tim u vezi, neki misle (uključujući i ne baš kompetentne nutricioniste) da "dobro kuhanje" može sterilizirati hranu čineći je bezopasnom ... ništa opasnije! Ne zaboravite da se SAMO bakterijsko opterećenje i PROTEIN ESO-toksini mogu uništiti kuhanjem [Gram pozitivnih (+) bakterija], dok Gram negativne (-) bakterije posjeduju LIPID membranu ENDO-toksine termoSTABILAN sposoban izazvati trovanje hranom ČAK i nakon smrti same bakterije! U konačnici, kontaminirana hrana uvijek favorizira rizik od trovanja hranom, a komercijalna politika brze hrane ("niska cijena i veliki prinos!") Može pogodovati njezinoj distribuciji u javnosti i zaraznoj bolesti.
Pogrešno obrazovanje hrane
Kao da to nije dovoljno, navikavanje ljudi (osobito mladih i vrlo mladih) na jelo u restoranima brze hrane nije obrazovni faktor koji značajno povećava sve gore navedene rizike ... osobito u prisutnosti zloupotreba hrane (sve učestalije). Djeca se navikavaju na vrlo slatke, slane i "masne" okuse, učvršćujući loše prehrambene navike koje slijede i u kućnoj prehrani.
Nesposobnost nutricionista
"Završno zapažanje zaslužuje" na temelju specifičnog znanja i relativnih profesionalnih vještina nutricionista koji rade u restoranima brze hrane. Da budem jasan, ovim stavkom ne namjeravamo od "sve trave napraviti snop", već dokumentirati tako raširenu situaciju kao zabrinjavajući.
Rad u restoranu brze hrane nije uvijek odabir načina života i češće je "obavezan" put; može se zaključiti da, osim nedostatka profesionalnih poticaja, nutricionisti koji rade u restoranu brze hrane nemaju niz specifičnih i odgovarajućih STRUČNIH OBUKA za ovu radnu aktivnost.Na temelju talijanskih propisa koji su na snazi (korisni za smanjenje svih rizika u sektoru), operateri u kuhinji i distribuciji moraju pohađati "obvezne mikro-tečajeve" koje osiguravaju nadležna tijela koja, po mom mišljenju, ne mogu apsolutno zamijeniti didaktički put tehničko-profesionalnih hotelskih ili sličnih instituta.
Nažalost, nedostatak bitnih pojmova o tehnikama kuhanja, preradi, konzerviranju, čišćenju, upravljanju, kemiji hrane itd. značajno doprinosi povećanju svih rizika povezanih s rukovanjem i marketingom hrane, pogoršavajući zdravstvenu ispravnost (već sama po sebi upitnu) raširenih restorana i brze hrane.
Zdrave alternative brzoj hrani?
Naši video recepti:
Lagani sendvič s bresaolom
Hrskavi pečeni krumpir s malo ulja
Tortilje (čips) nisu pržene
Burger od soje i riže
Hamburger od slanutka