Jaja

Funkcionalna svojstva jaja

- Snaga zgrušavanja: i proteini žumanjka i bjelanjka nepovratno se denaturiraju i učvršćuju toplinom; osobito u pecivu prisutnost bjelančevina iz jaja daje konzistenciju hrani.
- Sposobnost mutiti dok ne postane čvrst: osobito proteini bjelanjka imaju visoku moć pjenjenja (mogu ugraditi puno zraka); zahvaljujući tom svojstvu, na primjer, od bjelanjka dobiva se beze.
-Emulgirajuća moć: povezan je s lipoproteinskim i fosfolipidnim komponentama žumanjka (emulgira / spaja različite sastojke i stoga je tipičan sastojak kolača).
- Snaga bojenja
-Ukusno

Skladištenje jaja

Cijela jaja

Na sobnoj temperaturi mogu se držati 10-15 dana zimi i 4-5 dana ljeti.
Hlađenje: ako se čuvaju na -1 ° C, jaja se mogu čuvati do 6 mjeseci (u hladnjaku kod kuće, gdje je temperatura + 4 ° C i manje je stabilna, mogu se čuvati 20 dana, mjesec dana na najviše).

Proizvodi od jaja

- Pasterizirani bjelanjak, žumanjak i pomiješano (ljuska se uklanja mehanički, bijela i crvena se zatim podvrgavaju toplinskoj obradi: na taj način povećava se rok trajanja hrane i olakšava doziranje na industrijskoj razini)
- Koncentracija (isparavanjem vode pod vakuumom) s mogućim dodavanjem glukoze ili soli (korisna obrada za proizvode od jaja namijenjene za tijesto)
- Zamrzavanje (bjelanjak i žumanjak se odvajaju ili se smrzavaju nakon uklanjanja ljuske)
- Sušenje

Označavanje

Kategorija A: svježa jaja
Kategorija B: jaja druge kvalitete ili u hladnjaku
Kategorija C: jaja s smanjenom ocjenom za prehrambenu industriju

Ostali članci o "Jajima: skladištenje i označavanje"

1. svojstva jaja
2. jaje