Senf

Tako je i sa senfom

U kuhinji se pojam senfa odnosi na sjemenke nekih biljaka koje pripadaju rodu Brassica. Ove se sjemenke mogu koristiti kao začin (zdrobljen ili zdrobljen) ili kao osnova tipičnog polutekućeg začina, koji se naziva umakom od senfa.

Kao začin, sjemenke gorušice koriste se u formulaciji svih vrsta jela i u pokrivanju nekih suhomesnatih proizvoda; u obliku začina, s druge strane, danas se senf (umak od senfa) koristi prije svega kao dodatak određenom mesu (hamburgeri, wurstel, kobasice itd.).
Zrno gorušice također je jedan od glavnih sastojaka mostarde, tradicionalnog sjevernotalijanskog proizvoda čiji je cilj pratiti kuhano meso.
PAŽNJA! Imajte na umu da izrazi "senfni umak" i "senf" NE označavaju istu hranu. Senf se dobiva miješanjem brašna od sjemenki gorušice (ili njihove esencije) sa mješavinom voća u sirupu (pogrešan naziv), vode i šećera, dok se umaci od senfa dobivaju miješanjem brašna od sjemenki gorušice s octom, solju i eventualno šećerom i začinima po ukusu (poput klinčića, bijelog papra, kurkume i muškatnog oraščića). Cijelo zrno gorušice može se naći i u nekim kiselim krastavcima i konzervama.

Kemijski sastav

Kulinarski interes uglavnom je usmjeren na dvije botaničke vrste gorušice, crnu gorušicu (binomska nomenklatura: Brassica nigra) i bijeli senf (binomska nomenklatura: Brassica alba).
Bobice gorušice obiluju aktivnim sastojcima koji daju pikantan okus, odgovorni za karakterističan okus i miris. To su glukozinolati (ili tioglukozidi), odnosno glukozidi koje tvori šećerni dio koji se veže za aglikon kroz atom sumpora. Enzimskom hidrolizom (mirozinaza) ove tvari oslobađaju izotiocijanate, molekule s rubefacientnim, revulzivnim, suznim, antioksidativnim i mjehurićastim djelovanjem. Posebno u bijeloj gorušici nalazimo sinalbin, dok u crnom obiluje jedan sinigrin; potonji hidrolizom nastaje izotiocijanat (ili izozulfocijanat), koji se odlikuje pikantnijim okusom u usporedbi s p-hidroksibenzilizotiocijanatom (oslobođenim iz hidrolize sinalbina). Zbog toga je bijela gorušica manje začinjena od crne.
U cijelom sjemenu ne dolazi do hidrolize tioglukozida jer se enzimi koji se nalaze nalaze u staničnim elementima osim onih u kojima su prisutni izotiocijanati; iz tog razloga drobljenje svježih sjemenki jamči bolju aromu od gorušicnog brašna.

Fitoterapijski aspekti

Osim svoje kulinarske popularnosti, senf se također koristi (iako ograničen) u biljnoj medicini. Za vanjsku uporabu iskorištavaju se njegova rubefacientna svojstva (korisna u prisutnosti neuralgije, reume i bolova u mišićima), dok se za unutarnju upotrebu koristi kao emetičko sredstvo (u visokim dozama izaziva povraćanje) i probavno (potiče izlučivanje želuca); u prošlosti su se oblozi jako koristili u prisutnosti kataralnog kašlja.

Očekivano, uporaba gorušice za lokalnu primjenu može biti iritantna i stvarati mjehuriće, do točke stvaranja pravih kožnih lezija. Očigledno, ako su već prisutne, primjena se potpuno ne preporučuje; analogni govor u prisutnosti vaskularnih poremećaja.

Umak od senfa

Ukratko, umak od senfa je začin od sjemenki gorušice (nigra ili Izlazak sunca). Djeluje djelomično tekuće konzistencije, gušće od kečapa i manje kompaktno od pakirane majoneze. Izgled je karakteristično žute boje (između zlatne, zelene, sive i bež boje), toliko da postoji boja koja se naziva "senf".
Oni koji su dostupni na tržištu mogu se dugo skladištiti, zahvaljujući prirodi sastojaka koji ih čine i prisutnosti aditiva u hrani; u isto vrijeme, domaći umak od senfa (vidi Alicein video recept: umak od senfa) nastoji brže oksidirati, ali u svakom slučaju ne predstavlja supstrat koji lako napadaju bakterije. Zamislite samo da, kao i drugi začini, sjemenke gorušice imaju određenu moć konzerviranja.
Postoje različite vrste umaka od senfa, koje se razlikuju po omjeru sastojaka i začina. Ta se ravnoteža mijenja i prema marki i po vrsti (slatki senf, začinski senf itd.).
Umak od senfa koristi se kao umak ili začin za brzu hranu, kao dodatak svježem mesu (sirovo i kuhano, poput tartara ili pirjanih fileta), za pokrivanje pečenja i za formuliranje drugih složenijih umaka. Rijetko se koristi u receptima na bazi ribe (zbog vrlo jakog okusa), ali često prati pripreme na bazi tvrdo kuhanih jaja, a među prilozima odlično se slaže s kuhanim krumpirom (pogledajte recept za salatu od krumpira s senfom) ), pržene ili pečene.
Recept za pripremu umaka od senfa prilično je jednostavan. Očekivano, sastojci se mogu značajno razlikovati; međutim, općenito su to: sjemenke gorušice, ocat, šećer, sol, voda i začini (u receptu našeg "personalcoockera" nalazimo: curry, kurkumu, muškatni oraščić, đumbir, slatku papriku). Postupak je jednako jednostavan: pomiješajte sve začine i fino ih promiješajte, navlažite prah vodom i octom do prave konzistencije, pa opet promiješajte.
PAŽNJA! Pakirani senf često se koristi zbog svoje snažne emulgirajuće moći. To je uglavnom zbog posebnih sluzi prisutnih u sjemenkama gorušice, koje učinkovito obavljaju ovu funkciju. U praksi, dodavanjem ovog domaćeg senfa moguće je postići rezultat vrlo sličan onom koji se nalazi na policama.