Općenitost
U običnom govoru, vanilija znači proizvod biljnog podrijetla koji ima jedinstvene organoleptičke i okusne karakteristike te vrste.
Biljke koje proizvode mahune vanilije su meksičke orhideje koje pripadaju rodu Vanilija; najpoznatija vrsta je planifolia, ili onaj s ravnim listom (binomska nomenklatura Vanilla planifolia).
Izraz "vanilija" dolazi od španjolskog; točnije potječe od umanjenice imenice "vaina", što znači mahuna (vanilija = mala mahuna). Zapravo, izraz vanilija može se odnositi na biljku, njene plodove ili začin koji se od njih dobiva.
Mezoamerički narodi su već u predkolumbijsko doba uzgajali vaniliju na namjenskim parcelama, sličnim vinogradima, pogodnim po svojim karakteristikama kao biljka penjačica (Tlilxochitl na Aztečkom); zasluga otkrića vanilije (ali i kakaa) i njezino širenje iz "Amerike u" Europu pripisuje se španjolskom osvajaču Hernanu Cortésu (1520. godine).
U početku je strani uzgoj vanilije bio prilično težak. Za proizvodnju mahuna (ploda) zapravo je potrebno oprašivanje, koje se - u nedostatku specifičnih kukaca - rijetko događa. Tek sredinom devetog stoljeća otkrivena je tehnika ručnog oprašivanja cvijeća koja je omogućila proširenje usjeva globalno malo vanilije.
Tri vrste vanilije koje se trenutno uzgajaju diljem svijeta su mezoameričkog podrijetla. Od planifolia, najčešća podvrsta je mirisne ili "Bourbon Vanilla" (proizvodi se na Madagaskaru, u Indoneziji, na Réunionu i drugim tropskim područjima jugozapadnog Indijskog oceana), ali ne smijemo zaboraviti ni na meksičku vaniliju (ista podvrsta, ali koja se proizvodi u svojoj domovini, poznata je i kao "" Izvorna vanilija ") Druge dvije vrste vanilije raširene po cijelom svijetu su: Vanilla tahitensis (nalazi se u južnom Tihom oceanu) i Pompona od vanilije (osobito u Zapadnoj Indiji, Srednjoj i Južnoj Americi).
Nakon šafrana, vanilija je drugi najskuplji začin na svijetu, budući da njegova proizvodnja količinski nije jako isplativa i još uvijek zahtijeva mnogo radne snage.
Korištenje hrane
PRIRODNA vanilija komercijalno je dostupna u 4 različita oblika:
- Cijela mahuna
- Vanilija u prahu (osušena bobica u prahu i pomiješana sa šećerom, škrobom i ostalim sastojcima)
- Ekstrakt vanilije (u alkoholnoj ili eventualno glicerolnoj otopini, najmanje 35%)
- Vanilin šećer (ništa drugo osim šećera i ekstrakta vanilije)
Okusna funkcija vanilije u hrani može se postići dodavanjem specifičnog ekstrakta ili dodavanjem cijele mahune pri kuhanju tekućih proizvoda. Učinak vanilije pojačan je uzdužnim otvaranjem mahune ili potpunim vađenjem pulpe sa sjemenkama. Prirodna vanilija, smeđe boje, daje smećkastu nijansu pripravcima koji je sadrže. Iako kvaliteta zahtijeva vrlo malo, što se često događa, na industrijskoj razini poželjna je uporaba kemijskih ekstrakata (jeftinijih).
Među najpoznatijim pripravcima koji uključuju uporabu vanilije sjećamo se: sladoled od vanilije, creme brulee, jogurt od vanilije, čokolada ili karamel ili kava od vanilije itd.
Aktivni sastojak koji karakterizira aromu vanilije je vanilin, fenolni aldehid. U "prehrambenoj industriji uglavnom se koriste umjetne aromatične tvari slične strukture, kao što su"etilvanilin i metilvanilin. "Etilvanillin je skuplji, ali je definitivno intenzivniji. Zanimljivo je primijetiti kako je u testu koji je objavio časopis"Cook's Illustrated", neki kušači nisu prepoznali pripravke s pravom vanilijom u usporedbi s drugima s umjetnim ekstraktom vanilije; samo se u slučaju sladoleda čini da je razlika vrlo značajna i zamjetna.
Noviji eksperiment, koji je provelo isto uredništvo, naglasio je različitu primjenjivost umjetne vanilije u odnosu na prirodnu.Na primjer, kvalitetna umjetna vanilija čini se prikladnijom za recepte za kekse, dok je prava vanilija prikladna za druge deserte poput kolača, ali još više za hranu koja nije podvrgnuta intenzivnim ili dugotrajnim toplinskim tretmanima.
Vanilija se također koristi za aromatiziranje alkoholnih pića poput ruma i drugih proizvoda poput cigara.
Kemija vanilije
Zrno vanilije sadrži mnogo različitih spojeva. Najtipičniji i pretplatnik (kao i objekt izdvajanja) je vanilin (4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid); još jedna manja komponenta, koliko god bila vrlo bitna u eteričnom ulju vanilije, jest piperonal (heliotropin), koji pomaže u strukturiranju specifične arome mahune. Upamtite da se vanilin također nalazi (u različitim koncentracijama) u drugim biljkama; jedan od njih je bor, točnije njegov sok. Nije iznenađujuće da je krajem 9. stoljeća stoljeću industrija prirodne vanilije doživjela je veliki pad prodaje.
Danas je esencija vanilije dostupna u dva različita oblika: pravi ekstrakt vanilije (komplicirana mješavina molekula kao što su: acetaldehid, octena kiselina, heksanoična kiselina, 4-hidroksibenzaldehid, eugenol, metil-cinamat i izomaslačna kiselina) i sintetička esencija (vanilin i etanol), proizvedene od različitih sirovina, na primjer iz guaiacol.
Kontraindikacije
Vanilija sama po sebi ne sadrži nikakve otrovne ili štetne molekule za tijelo, ali to ne znači da se radi o proizvodu koji bi se trebao smatrati potpuno sigurnim, osobito u slučaju njegova ekstrakta.
U nekim slučajevima, vanilija može ozbiljno naštetiti ljudskom zdravlju. Ova se okolnost ne može pripisati kemijskom profilu izvorne mahune Vanilija, već na "intervenciju čovjeka" na određene izvedenice. Ovo je slučaj s meksičkim ekstraktom vanilije, posebno onim koji se prodaje lokalno (Original Vanilla). Prema onome što su utvrdila kontrolna tijela, nije neuobičajeno da se (radi smanjenja troškova i povećanja dobiti) ti proizvodi režu ekstraktom "graha tonke". Pa, ova posljednja biljka sadrži kumarin (1-benzopiran-2-on, aromatična molekula), poznata po svom štetnom djelovanju na zdravlje. Zapravo, pokazalo se (na zamorcima) da kumarin ima izrazito toksičan učinak na stanice jetre, stoga je u Americi njegova prisutnost u hrani potpuno ZABRANJENA. Istodobno je u Europi (Švicarska i Njemačka) "doza prihvaća se "maksimalno podnošljiv dnevni unos" kumarina jednak 0,1 mg / kg tjelesne težine, jer se smatra da nije potpuno siguran za ljude. Podsjećamo da su sve uvozne namirnice koje nisu iz Europe strogo kontrolirane i podvrgnute sustavnim kemijskim analizama, zbog čega ekstrakti vanilije koji se mogu kupiti u Italiji NE smiju sadržavati tragove "tonke".
Ostala hrana - začini češnjak kopar cimet cren curry daikon juha kocka estragon mononatrijev glutamat buzdovac muškatni oraščić origano paprika crni papar zelena paprika paprika kajenska paprika čili paprika peršin hren ružmarin dijetalna sol cijela sol jodimot slana hidrat sol ZAČINI Kategorije Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribarstva Salami Začini Povrće Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i slastice Sirupi, likeri i grappi Osnovne pripreme ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetetski recepti Svjetlosni recepti Dan žena, Majčin dan, Dan tate Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
