Maniok

Što je manioka

Maniok, manioka I yuca: tri naziva koji označavaju istu hranu, a sastoje se od gomoljastih korijena biljke Manihot esculenta Crantz; neki ljudi koriste četvrti pojam, tapioku, ma kako neprikladnu jer se ne odnosi toliko na gomoljasto korijenje, koliko na visokokvalitetno brašno koje se od njih dobiva.

Malo poznat u industrijski razvijenim zemljama, manioka proizvodi velike gomoljaste korijene (težine 4-8 kg), vrlo bogate škrobom (30-70%, odnosno na svježu i osušenu masu).

Kasava ima izduženi oblik i na jednom je vrhu tanja od druge. Smeđa kora, deblja od krumpira, prekriva tvrdu, svijetlu pulpu, s vlaknastom vrpcom koja se uzdužno proteže u sredini.

Botaničke značajke

Biljka manioka je grm koji u divljini doseže visinu od 4-5 m; u usjevima, međutim, ne prelazi 2-3m. Listovi su dlanasti i žućkaste boje, kao i grozdovi cvjetova. Plodovi su trilokularne kapsule koje sadrže sjemenke.

Biljka yuca amara razlikuje se od slatke po crvenkastoj stabljici i lišću, dok je druga zelena. Korijeni kasave su jednostavni, a zatim se dijele na nekoliko grana, po obliku sličnih mesnatim gomoljima; one iz amasa kasave imaju duljine 10-15 cm i promjera 4-10 cm (neke sorte dostižu rekordne veličine); naprotiv, slatke manioke su manje. S vremenom površina slatke juke postaje naborana, dok "druga ostaje" glatko, nesmetano.
Kemijski sadržaj svježeg manioke iznosi 60-70% u vodi, 20-30% u škrobu, 1-2% u celulozi, 0,5% u pepelu (mineralne soli) i 0,6-1,5% u tvarima proteinima. Gomoljasto korijenje sadrži laticiferirane posude koje nose otrovnu tvar (osobito gorku sortu) tzv manihotoksin, glukozid koji oslobađa cijanovodik (0,01-0,24% u slatkom, posebno u kori, a 0,3-0,4% u gorkom, mnogo u pulpi). Nije iznenađujuće što manioka od amasa uglavnom proizvodi brašno namijenjeno za kuhanje, dok se slatka juka može konzumirati u ograničenim količinama čak i sirova.
Mnogi se proizvodi izrađuju od manioke, uključujući stočnu hranu za stoku; neki derivati ​​namijenjeni prehrani ljudi su: sušena manioka, brašno od juke, škrob iz manioke i tapioka.

Distribucija i uzgoj

Yuca je porijeklom iz Srednje i Južne Amerike (središnji i zapadni Brazil). Plantaže manioke (uglavnom sorte) jako korisno ili gorko e dulcis ili slatko) nalaze se malo u cijelom tropskom i suptropskom pojasu, ali zemlja koja je na vrhu ljestvice nesumnjivo je Afrika (osobito Nigerija), zatim Azija i na kraju Latinska Amerika s Karibima.
Kasava se stoga opsežno uzgaja posebno za jestivi gomoljasti korijen koji sadrži velike količine škroba (namijenjen kao mješavina škroba, pepela, proteina i ostataka lipida). Kasava ima temeljnu ulogu u prehrani stanovništva Brazila, Venezuele, Perua, Paragvaja, Gvajane, Antila, juga Sjeverne Amerike, Indije, Nove Kaledonije, Réuniona, Madagaske, Filipina, Jave, istočne i zapadne Afrike.
U kišnim krajevima gomoljasto se korijenje bere ručno godišnje; svake 2-3 godine u sušnim. Prosječan prinos juke iznosi oko 150-200 kvintala po hektaru; u Brazilu oko 70-100 kvintala za slatko i 150-200 za gorko. Na Javi doseže 300 kvintala.

Gastronomska upotreba

Cassava se može koristiti na mnogo načina, gotovo svi identični onima od krumpira. Osim za sirovu konzumaciju (ograničeno na nekoliko slatkih sorti i nije posve preporučljivo), prikladni su sljedeći: kuhanje, pečenje na vatri, kuhanje u pećnici u obliku pire krumpira, vrhnja ili baršunastog i prženje.
Nakon odgovarajućih operacija pranja i kuhanja (ili moguće natapanje fermentacijom) - potrebno je ukloniti otrovni cijanogeni glikozid (bolje rečeno linamaroside) - gomoljasto korijenje manioke može biti baza za proizvodnju brašna i škroba (od potonjeg je najrafiniraniji i najvrjedniji tapioka). To su posebno energična i svestrana brašna koja se u mjestima podrijetla koriste za izradu kolača, beskvasnih kruhova, keksa i palente; na Zapadu se manioka koristi prije svega za formuliranje jušnih prvih jela, kao dodatak za zgušnjavanje i u dijetetskoj hrani (kao što je, na primjer, ona za celijakiju).
Brašno se industrijski koristi i za proizvodnju glukoze, glukoznih sirupa, etilnog alkohola i piva loše kvalitete.
Manje vrijedne sorte juke namijenjene su stočnoj hrani.



Kako očistiti i skuhati manioku

Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.

• Idite na Video stranicu
• Idite na odjeljak Video recepti
• Video pogledajte na youtube -u

Sofisticiranost

Brašno od manioke često je predmet sofisticiranosti; od svih je nesumnjivo najviše pogođena tapioka, koja se često miješa s drugim škrobom, uglavnom s krumpirom. U derivatu krumpira oni su znatno veći i različitog oblika.

Prehrambene karakteristike

U mnogim zemljama u razvoju, manioka predstavlja osnovnu hranu za siromašnije stanovništvo; međutim, njezina pretjerana konzumacija nije bez nedostataka. Gomoljasti korijen i njegovi derivati ​​zapravo su siromašni esencijalnim aminokiselinama (1,5-3 g proteina na 100 grama, odnosno na svježu i osušenu masu).Stoga se čini očitim da gotovo monotematska prehrana temeljena na manioki, a istodobno izuzetno siromašna hranom životinjskog podrijetla (kao i žitaricama i mahunarkama), dugoročno može dovesti do pogoršanja deficita proteina, sve do početka kwashiorkor; za slučaj da se kaže da manioka "uklanja glad, ali ne hrani".
Između ostalog, sadržaj lipida, vitamina i mineralnih soli gotovo je nevažan, osim malih koncentracija askorbinske kiseline (vit. C) koje se nažalost uništavaju kuhanjem.
Napomena: Osim različitih negativnih aspekata, potrebno je umjesto toga navesti da yuca NE SADRŽI GLUTEN!
Europa sa svoje strane svake godine uvozi znatne količine manioke iz zemalja proizvođača, a kasnije je u velikoj mjeri dodjeljuje za uzgoj stoke; koristi se i kao zgušnjivač te kao funkcionalni sastojak u nekim dijetalnim proizvodima.