Pasterizacija smjese
Pod "pasterizacijom" mislimo na toplinsku obradu kojoj se smjesa podvrgava kako bi se osigurala savršena cjelovitost i rok trajanja gotovog proizvoda (u ovom slučaju sladoleda).
Tijekom procesa pasterizacije smjesa se podvrgava tako visokim temperaturama, ali u svakom slučaju nižim od vrelišta. Na 100 ° C, u stvari, komponente smjese bi mogle biti promijenjene, a organoleptičke kvalitete sladoleda mogle bi biti narušene.
Pasterizacija se može izvesti na tri načina:
- Povišenje temperature smjese na 65 ° C i održavanje 30 minuta (niska pasterizacija)
- Zagrijavanje smjese na 72 ° C 15 minuta (srednja pasterizacija)
- Povišenje temperature na 85 ° C i držanje 2-3 minute (visoka pasterizacija)
Koja god metoda pasterizacije bila odabrana, važno ju je smanjiti naglo konačna temperatura smjese na 4-5 ° C. Naglo snižavanje temperature važno je kako bi se spriječilo da bakterije otporne na toplinu nastave svoju aktivnost. Podsjećamo vas, zapravo, da neki mikroorganizmi sposobni odoljeti temperaturama pasterizacije mogu nastaviti svoju aktivnost ako su povoljni uvjeti.: Nagli pad temperature paralizira aktivnost i razvoj bilo koje bakterije.
Osim što osigurava mikrobnu rekultivaciju, pasterizacija je bitna za pospješivanje otapanja šećera, djelomično denaturiranih proteina (albumina i globulina), pomaže u poboljšanju sposobnosti zadržavanja vode i olakšava aktivnost emulgatora i masnih tvari (tekućinom se zagrijava).
Tijekom pasterizacije, smjesa također mora proći postupak homogenizacije: drugim riječima, komponente moraju biti savršeno emulgirane drobljenjem masnih kuglica. Time će masti - sada reducirane na vrlo male čestice - lakše ostati u suspenziji u tekućini u kojoj su raspršene.
U industrijskom području koristi se instrument nazvan homogenizator ili emulgator; na kućnoj razini, dovoljno je imati jednostavnu ručnu pjenjaču ili uronjenu miješalicu.
Dozrijevanje smjese
To je vrlo važna faza za razvoj sladoleda. Nakon pasterizacije i homogenizacije, smjesu treba ostaviti da odmara (bolje rečeno "sazrijeva") 6-12 sati na niskim temperaturama (4-5 ° C).
Dozrijevanjem smjese omogućuju se krute tvari koje se u njoj savršeno hidratiziraju, a stabilizatori dovršavaju svoje djelovanje. Na kraju 6-12 sati, smjesa će postići savršenu ravnotežu i masa će izgledati gušća, kremasta i homogena.
Nadalje, sazrijevanje smjese važno je za smanjenje stvaranja kristala leda u kasnijoj fazi smrzavanja mase.
Kremanje sladoleda (zamrzavanje ili zamrzavanje)
Tijekom faze kremanja smjesa se pretvara u sladoled i uključuje zrak: masa, dakle, oživljava i poprima izgled guste, kompaktne i pastozne kreme. Šlag, zamrzavanje i zamrzavanje tri su pojma koji se u sladoledarnicama koriste sinonimno i ukazuju upravo na to da taj proces dovodi do stvaranja sladoleda.
Stroj koji može pretvoriti smjesu u sladoled označen je izrazom "šaržni zamrzivač". Na kućnoj razini serijski zamrzivač ima jednostavniju konotaciju i naziva se "proizvođač sladoleda".
Vrijeme zamrzavanja ovisi o vrsti serijskog zamrzivača koji se koristi i o sastojcima smjese. Jasno je da što je veća količina šećera i masti u smjesi, duže će trebati serijski zamrzivač da učvrsti masu.
Na domaćoj razini ...
Obrtni serijski zamrzivač nije ništa drugo do profesionalni proizvođač sladoleda.
Međutim, postoje i druge vrste proizvođača sladoleda dostupne svim ljubiteljima domaćeg sladoleda:
- Akumulacijski proizvođač sladoleda: sastoji se od rashladnog spremnika i motora. Prije upotrebe, kadu morate staviti u zamrzivač na 12-24 sata.
- Samohladni aparat za sladoled: ne predviđa prethodno zamrzavanje spremnika jer je opremljen vlastitim rashladnim sustavom. Ove vrste proizvođača sladoleda mnogo su skuplje od prethodnih.
Sladoled od pistacija
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Učvršćivanje sladoleda
Na zanatskoj i industrijskoj razini, učvršćivanje sladoleda važan je korak koji omogućuje da se masa zbije i stvrdne na pravoj točki.
Zapravo, pri izlasku iz serijskog zamrzivača temperatura sladoleda oscilira između -5 ° C i -8 ° C. Na tim temperaturama nije moguće dugo čuvati sladoled jer bi masa imala tendenciju brzog izgubiti strukturu nastalu tijekom faze. Iz tog razloga sladoled treba ostaviti da se stvrdne na temperaturi od -20 / -22 ° C nekoliko sati, nakon čega se može poslužiti.
Na razini kuće, ova se faza ne poštuje uvijek, čak i ako je poželjno ostaviti masu da se stisne u zamrzivaču nekoliko sati, odmah nakon faze kremanja.
Ostali članci na temu "Priprema sladoleda - pasterizacija, sazrijevanje, krema"
- Priprema sladoleda - uravnoteženje smjese
- Sladoled
- Šećer u sladoledu
- Masti u sladoledu
- Artisan sladoled - nemasne krute tvari i suhi ostaci
- Vrste sladoleda
- Pravljenje domaćeg sladoleda
- Kalorije sladoleda
