Zadržite džem

Šećer: prirodni konzervans

Džem je prehrambeni proizvod dobiven kuhanjem voćne kaše dodane šećerom;

naknadnim hlađenjem nastaje homogena masa slična želatini, koja pretpostavlja promjenjivu konzistenciju prema usvojenim proizvodnim metodama (moguće dodavanje sredstava za želiranje). Ako se voće, lišeno kore, pretvori u kašastu kašu, obično se naziva marmelada, dok se kad se drže cijeli komadi naziva se marmelada. Sa zakonodavnog gledišta (Uredba od 20. veljače 2004., br. 50) pitanje nije tako jednostavno:

Proizvodi pripremljeni s pulpom i / ili pireom od jednog ili više plodova mogu se smatrati džemovima. Točnije, džemovi moraju imati najmanje 35% pulpe i voća; za dodatne džemove zakonski minimum voćne pulpe povećava se na 45%. Za džemove koji sadrže određeno voće, poput rovana, krkavine, indijske jabuke itd. navedeni su drugi postoci.
Definicija džemova, s druge strane, pripada proizvodima pripremljenim s pulpom, pireom, sokom, vodenim ekstraktima i korom citrusa s najmanje 20% ploda, od kojih najmanje 7,5% mora potjecati iz endokarpina.

Šećer, glavni sastojak zajedno s voćem, dodaje se s dvostrukom svrhom poboljšanja organoleptičkih svojstava i povećanja vremena skladištenja. U ovom trenutku moglo bi se postaviti pitanje ... ali kako je moguće da šećer, nutritivni element par excellence stanica, uključujući i mikrobne, može spriječiti njihov rast? Da bismo odgovorili na ovo pitanje, moramo razjasniti pojam osmotskog tlaka , ta sila koja regulira prolaz vode iz otopine s manjom koncentracijom prema onoj s većom koncentracijom. Ako primijenimo ovaj zakon na džem, budući da je veća koncentracija u mediju, stanica oslobađa vodu, lišavajući se esencijalnog elementa za život, a ne obratno.Korištenje hipertoničnih otopina stoga povećava vrijeme konzerviranja hrane jer smanjuje dostupnost vode, bitnog elementa za degenerativne procese hrane.

Klasična pasterizacija

Kako bi se marmelada sačuvala na najbolji mogući način, važno je ipak provesti drugu operaciju koja se naziva pasterizacija koja omogućuje, između ostalog, smanjenje upotrebe šećera; ova tehnika uključuje potapanje staklenki napunjenih pekmezom u vodu, koje će se zatim staviti kuhati tridesetak minuta (trajanje ovisi o vrsti konzervi i veličini staklenke). Ova metoda konzerviranja uništava većinu klica i stvara vakuum unutar posude osiguravajući njeno hermetičko zatvaranje (zagrijani zrak povećava svoj volumen koji se zatim hlađenjem smanjuje, stvarajući usisni učinak). Pasterizacija također sprječava stvaranje kapljica ispod poklopca, gdje bi se dio šećera otopio, što pogoduje rastu nekih mikrobnih spora. Ova tehnika omogućuje uklanjanje većine mikroba osim Botoxa koji može preživjeti čak i u nedostatku zraka.

Nakon otvaranja džem se mora čuvati u hladnjaku.

Kako pasterizirati džem

Staklenke dobro zatvorite (prethodno ostavljene otvorene za hlađenje svježe skuhanog džema), a zatim ih stavite u visoki i veliki lonac u kojem razina vode mora premašiti kapsulu staklenki za 2-5 cm.

Na dno lonca dobro je staviti neke krpe kako biste izbjegli izlaganje staklenke izravnoj toplini; na isti način dobro je staviti krpe između jedne i druge staklenke.

Zagrijte, zagrijte do vrenja i pustite da kuha oko 20-40 minuta, pazeći da provjerite razinu vode kako biste je nadopunili ako padne.

Isključite i uklonite staklenke tek kad voda postane hladna, zatim ih osušite i stavite na hladno, prozračeno i tamno mjesto za skladištenje.

Alternative klasičnoj pasterizaciji

Postoji posebna metoda koja vam omogućuje da izbjegnete kuhanje staklenki napunjenih džemom, a da pritom osigurate optimalno očuvanje hrane.
Prije svega, prazne staklene posude, uključujući i čepove, moraju proći prethodno i dugo vrenje (sterilizacija) i ostati potpuno uronjene u vodu, nastavljajući kuhati cijelo vrijeme potrebno da se marmelada želatinizira. Drugim riječima, staklenke ne smiju pretrpjeti drastične toplinske promjene od trenutka vrenja, pa sve do punjenja džemom. Kako bi se izbjeglo gore navedeno, staklenke - kao i čepove - treba ukloniti iz kipuće vode tek neposredno prije nego što se napune kipućim džemom. To znači da se staklenke ne moraju hladiti prije stavljanja voća u lonac da bi se sačuvale: iz istog razloga, oni koji obično steriliziraju staklenke u perilici posuđa ili u mikrovalnoj pećnici ipak će morati nastaviti s klasičnom pasterizacijom nakon lončenja upravo zato što staklenke se nastoje brzo ohladiti.Također treba zapamtiti da se staklenke prije izlijevanja ključalog džema moraju pažljivo izliti iz vode, pazeći pritom ukloniti i sve kapljice kako se ne bi stvorilo okruženje pogodno za razmnožavanje bakterija.

S druge strane, klasična pasterizacija neophodna je u nekim okolnostima:

Staklenke se pune kad je marmelada hladna;
Staklene posude ne prolaze prethodnu sterilizaciju;
Staklenke se ostavljaju da se ohlade na sobnoj temperaturi prije nego se napune džemom;
Priprema voća u sirupu: za razliku od džema, voće u sirupu - koje se ne smije kuhati - stavlja se u staklenke sirovo, hladno i eventualno narezano na komade. Iz tog razloga, nakon što ste prazne posude u svakom slučaju sterilizirali u kipućoj vodi, pasterizacija nakon saksije bitna je za pravilno očuvanje voća u sirupu.

Konačno, ako se staklene posude (s pripadajućim čepovima) dugo kuhaju u vodi i uklone tek neposredno prije punjenja džemom koji se još kuha na pari, klasična pasterizacija nakon lončenja bila bi suvišan postupak za pravilno očuvanje pekmez.