Što je vakuum?
The pakirano u vakuumu je tehnika konzerviranja hrane koja se provodi uklanjanjem, iz unutrašnjosti posude, zraka (do 99,9%) usisavanjem. Posljedično, hrana prisutna u spremniku nalazi se u negativnom tlaku okoliša.
Mnogi ne znaju da se vakuum koristi i u konzerviranju vina, izravno u već otvorenim bocama; za to se koristi hermetički gumeni čep za umetanje u grlo i ručna pumpa za izvlačenje zraka. Nedavno su patentirani i tiple za vino u obliku boce koji automatski stvaraju vakuum u spremniku. To omogućuje da pića budu očuvan. potpuno vlastiti originalni buket.
Očigledno, vakuumska obrada napitaka ima za cilj uklanjanje što je moguće više zraka, ali daleko je od postotaka navedenih za vakuumsko pakiranje hrane. To je uglavnom zbog krutosti spremnika (stakla) koji ne dopušta potpuno izvlačenje zraka koji se u njemu nalazi.
Zamrznuta hrana u vakuumu
Zašto također usisavati smrznutu hranu?
S obzirom na ovu posljednju tehniku, zasigurno malo korištenu u odnosu na ostale, mnogi će se čitatelji zapitati koja bi njezina korisnost mogla biti. Odgovor je vrlo jednostavan; nije pitanje roka trajanja (vijek trajanja proizvoda ili rok trajanja), već radi očuvanja organoleptičkih i okusnih karakteristika.
"Usisana" hrana, osobito ona kuhana, a zatim smrznuta (po mogućnosti ohlađena), potpuno čuva izvorni okus i aromu. Ovom tehnikom izbjegavaju se klasični nedostaci skladištenja na negativnim temperaturama, a to su:
- Pogoršanje ("kuhanje" s hladnoćom) površine hrane i promjena boje, kao i konzistencije
- Stjecanje mirisa i okusa koji se može bolje identificirati kao "okus / aroma hladnjaka ili zamrzivača".
Iz toga proizlazi da zamrznuta hrana u vakumiranoj ambalaži može produljiti svoj integritet dulje od uobičajenog te da koristi veće organoleptičke i okusne karakteristike čak i blizu roka trajanja (za proizvod prerađen kod kuće, ne više od 1-3 mjeseca, ovisno o temperatura).
Sredstva i alati
Za izazivanje vakuuma u hrani potrebne su dvije temeljne komponente: stroj i spremnici.
Vakuumski stroj, tzv vakuum, je instrument koji izvlači zrak iz vrećice u kojoj se nalazi hrana i zatvara ga toplinskim zatvaranjem u dvije trake, odnosno postavljene na vrh spremnika. Postoje dvije verzije: zvono i šipka; zvono je zasigurno najučinkovitije.
Vakuumske vrećice su plastične (ili polietilenske) ili aluminijske vrećice, prikladne za hranu. Mogu biti glatke i jednodijelne, reljefne i u roladama, za kuhanje, pa čak i anti-UV zrake (obično se koriste za meso).
Postupak vakuumskog pakiranja vrlo je jednostavan. Hrana se vraća u vrećicu, otvor iste stavlja se u stroj, a zatim se, nakon pokretanja, čeka izvlačenje zraka i toplinsko brtvljenje. PAŽNJA!
Najčešća pogreška vakuumskog pakiranja je prljanje vrha vrećice; pri tome toplinsko brtvljenje neće biti potpuno učinkovito i usisavat će (manje ili više brzo) vanjski zrak kroz neispravan zatvarač.
Učinkovitost
Učinkovitost vakuumske metode očuvanja uglavnom je povezana s uklanjanjem kisika.Ovaj plin, koji je u zraku prisutan samo 21%, snažno je oksidaciono sredstvo i uzrokuje posmeđivanje hrane. Dio mikroorganizama odgovornih za hranu degeneracija je tip aerobni, odnosno živi i umnožava se zahvaljujući prisutnosti kisika (pomalo poput ljudskog bića!). U praksi, zahvaljujući vakuumu, očuvanje hrane se produljuje djelovanjem na dva različita fronta: inaktivacijom bakterija i smanjenjem neenzimske oksidacije hrane.
Kontraindikacije
Svakako, čitajući dosad napisano, čini se da je vakuumsko pakiranje konačno rješenje za sve probleme očuvanja hrane. Očito nije tako!
Prije svega (na sreću, danas manje nego 90 -ih) dobar profesionalni vakuumski vakuum ima vrlo niske cijene. Možete pronaći instrumente prvog izbora u rasponu od 1500 € do gotovo 13000 €; nije jeftino! Kao da to nije dovoljno, čak ni vakuumske vrećice (plastične ili aluminijske) zasigurno nisu među "najjeftinijim" artiklima; preciziramo da su to posude za "jednokratnu upotrebu", barem u teoriji! Višestruka uporaba ovih vrećica uzrokuje značajno povećanje rizika od hrane onečišćenje, što potpuno poništava uporabu vakuumske ambalaže za konzerviranje.
Postoji i još jedan prilično važan nedostatak vakuuma. U komponenti stroja za toplinsko brtvljenje (osobito prilikom skladištenja tekuće hrane ili korištenja rabljenih vrećica) dolazi do nakupljanja ostataka hrane kao kritične točke takozvane unakrsne kontaminacije. opet, postoji rizik potpunog poništavanja uporabe vakuumskog pakiranja za očuvanje.
Zatim se mora dati još jedno vrlo važno pojašnjenje; vakuum ne uništava miješano bakterijsko opterećenje niti ga u potpunosti inhibira. To se događa jer su mnogi mikroorganizmi sposobni živjeti ili preživjeti čak i u promiskuitetnim uvjetima; to je slučaj bakterija fakultativni aerobi / anaerobi. Ovi mikroorganizmi, koji toleriraju okoliš sa i bez kisika, iako se mogu pohvaliti većom razmnožavanjem u ovim ili onim okolnostima, uvijek su aktivni. obligatni anaerobi, to jest one koje rastu samo u nedostatku kisika; stoga se može zaključiti da vakuum može samo olakšati njegov životni ciklus. Nije sve; čak i uzimajući u obzir samo bakterije obligatni aerobi, koji bi trebali nestati u nedostatku kisika, neki od njih ipak uspijevaju preživjeti. Ova prilagodljivost je posljedica njezinog potencijala sporogen; sposobni su zaštititi se iznutra spore koji djeluju kao pravi oklop. Mikroorganizmi stoga padaju u "hibernaciju" sve dok se ne postignu optimalni uvjeti za izlijeganje / klijanje.
"Odrezivanjem bikove glave", kako bi se spriječilo pojavljivanje jedne ili više gore navedenih okolnosti, izmišljeno je kuhanje u vakuumu. Primjenom toplinske obrade na već usisane namirnice moguće je izazvati pasterizaciju hrane i, s vremena na vrijeme, SKORO postići sterilizaciju. Očigledno, nisu svi mikroorganizmi isti. Oni koji ne stvaraju spore i rastu na niskim ili srednjim temperaturama prvi umiru; u isto vrijeme, drugi se opiru višim temperaturama i, konačno, spore ne propadaju ni pri temperaturi ključanja.
Kuhanje u vakuumu
Očekivano, posljednja granica vakuuma je ona koja omogućuje primjenu kuhanja. Ovo se izvorno primjenjivalo samo u parnoj ili miješanoj pećnici, za hranu srednje i velike veličine (uglavnom meso), a danas se široko koristi i kuhanjem ili u loncu pod tlakom, a također utječe na hranu od povrća.
Proces kuhanja u vakuumu u pećnici je jednostavan: nakon stvaranja vakuuma (ponekad s integracijom izmijenjene atmosfere), kuhanje se primjenjuje (manje ili više produženo ovisno o proizvodu) na programiranim temperaturama od 65-98 ° C.
Što se tiče vakuumskog kuhanja male hrane, možda biljnog podrijetla, umjesto toga dovoljno je vakuumsku vrećicu uroniti u kipuću vodu do željene razine kuhanja. VELIKA prednost kratkog vakuumskog kuhanja povrća posljedica je činjenice da zbog razgradnje staničnih enzima NE oksidirajte i potpuno zadržite izvornu boju, okus, miris i konzistenciju.
Još jedan plus
Članak zaključujemo spominjanjem velike prednosti kuhanja sous-videa. Zbog pitanja pritiska okoliša unutar vakuumski zatvorene vrećice, za koju se sjećamo da je NEGATIVNA (tj. <1 bar atmosferska na razini mora), temperatura vrenja pada znatno. To znači da ako vakumiranu hranu uronim u hladnu vodu u tavu, a zatim ako ovo posljednje stavim na vatru, hrana će se početi kuhati brže i na nižim temperaturama. Očito, zbog širenja plina, atmosfera unutar omotnica će također polako postati pozitivna; međutim, ako je brtvljenje toplinom uspješno, ovo će (nakon vraćanja izvorne temperature) ponovno postati negativno i usisati.
Prednosti ovog sustava su različite; osim roka trajanja, o kojem smo već govorili, primjećuju se i sljedeće:
- Veća svježina hrane u vrijeme upotrebe, stoga optimalno održavanje boje, arome i okusa
- Iznimno očuvanje tekućina u hrani.
Ova posljednja točka stoga omogućuje povećanje prinosa hrane i smanjenje troškova sirovina.
