Bojanje hrane

Što su

Boje za hranu su tvari bez nutritivne vrijednosti ili se koriste u neprehrambene svrhe, dodane tijekom prerade prehrambenih proizvoda kako bi dale određene kromatske karakteristike ili poboljšale njihovu izvornu boju, dajući im tako privlačan i ugodniji izgled. Stoga upotreba boja za hranu u biti ima za cilj povećati interes i zadovoljstvo potrošača za proizvode kojima se dodaju. Nije iznenađujuće da prosječni potrošač također percipira kvalitetu hrane, a prije svega njezin izgled; pa je sok od naranče dobar samo ako je naranča, sok od mente ako je zelen, maslac ako je žut, žumanjak ako je naranča i tako dalje.

S obzirom na to da upotreba prehrambenih boja može učiniti da proizvod izgleda sam po sebi loše kvalitete, postoje neke namirnice za koje je ova praksa zabranjena, a druge za koje je to moguće samo s dužnim ograničenjima. Samo da navedemo neke primjera (za Potpuni popis, pogledajte tekst Ministarske uredbe 209/96 i naknadne izmjene), nije moguće dodavati boje za hranu u mlijeko, jogurt, jaja, mineralne vode, meso, perad, divljač, ulja i masti životinjskog i biljnog podrijetla, brašno, kruh, tjestenina, med, voćni sokovi, koncentrati rajčice i rajčice iz konzerve ili u bocama, maslac od kozjeg i ovčjeg mlijeka i razne vrste sireva. Boje za hranu su bezalkoholna pića, slatkiši i peciva općenito (sladoled, peciva, konditorski proizvodi), dodaci prehrani, umaci i prethodno zapakirana hrana. Sa stanovišta zakonodavstva, sljedeće se ne smatraju bojama za hranu:

1. ekstrakti i sokovi od povrća i voća (na primjer mrkva, bazga, limun, jagoda, peršin);
   
2. sušeni ili koncentrirani prehrambeni proizvodi;
   
3. aromatične tvari sa sekundarnim efektom bojenja, poput paprike, šafrana;
   
4. pigmenti koji se koriste za bojenje nejestivih vanjskih dijelova prehrambenih proizvoda (premazi za kobasice ili sireve).

Prirodna i umjetna bojila

Za potrošača je posebno zanimljiva klasifikacija koja razlikuje boje za hranu od prirodnih i umjetnih. U prvu kategoriju spadaju mnoge tvari s velikom varijabilnošću podrijetla i kemijske strukture; iako prirodno nije uvijek sinonim za bezopasno i zdravo, ove boje uživaju veliki konsenzus kod potrošača, koji, naprotiv, ne gledaju blagonaklono na sintetske dodatke, zbog pretpostavljene opasnosti koju je najnovije otkrilo najnovije istraživanje na tu temu. , ako s jedne strane prirodne boje imaju prednosti bolje podnošljivosti i sigurnosti, s druge strane industrije preferiraju umjetne boje jer su stabilnije na temperaturne i pH fluktuacije te su otporne na svjetlost i oksidacijske procese. Neke tvari koje je čovjek stvorio kako bi zadovoljio te potrebe, međutim, kasnije su se pokazale štetnim za samoga čovjeka (sjetite se samo nekoliko primjera: Sudan crvena, maslac žuta).

Međutim, valja napomenuti da razlika između prirodnih i umjetnih boja ne postoji u pravnom smislu, budući da zakonodavstvo koje se odnosi na označavanje dopušta uporabu izraza "prirodno" samo u slučaju aroma. Drugim riječima, s regulatornog gledišta, "prirodne" boje ne postoje. Nadalje, boje dobivene iz prirodnih izvora neizbježno prolaze niz tehnoloških procesa ekstrakcije, pročišćavanja i stabilizacije, tako da bi pridjev prirodni i dalje bio upitan.

Klasifikacija boja

Kao i svi aditivi odobreni za uporabu, a priznati na razini Europske zajednice, boje su klasificirane i označene slovom E iza kojeg slijedi broj, u konkretnom slučaju između 100 i 180. Točnije, sve boje između 100 i 163 su prirodne ili sintetičke organske, dok su ostatak (od 170 do 180) anorgansko -mineralne boje. Dolje je popis dopuštenih boja za hranu, podcrtavajući zelenom pozadinom one "prirodnog podrijetla" i crvenom podlogom one za koje postoje konkretni dokazi moguće opasnosti u određenim kategorijama subjekata.

Popis dopuštenih boja hrane

(Prilog br. 1 Direktive Zajednice 94/36, koji se odnosi na bojila odobrena za upotrebu).

Dopuštena je upotreba aluminijskih pigmenata pripremljenih s tvarima za bojenje navedenim u ovom prilogu.

EZ br Uobičajeno ime CI broj ili opis I 100 Kurkumin 75300 I 101 i) Riboflavin ii) Riboflavin-5 "-fosfat I 102 Tartrazin 19140 I 104 Kinolinsko žuto 47005 I 110 FCF zalazak sunca žuta 15985 Narančasto žuta S I 120 Kohineal, karminska kiselina, razne vrste karmina 75470 I 122 Azorubina, Carmoisina 14720 I 123 Amarant 16185 I 124 Ponceau 4R, Cochineal Red A 16255 I 127 Eritrozin 45430 I 128 Crvena 2G (TRENUTNO ZABRANJENA) 18050 I 129 Allura crveni AC 16035 I 131 Patentirano plavo V 42051 I 132 Indigo karmin, Indigo karmin 73015 I 133 Briljantno plavo FCF 42090 I 140 Klorofili e 75810 klorofilini 75815 i) klorofili ii) klorofilini I 141 Kompleksi klorofila i klorofilina s bakrom 75815 i) kompleksi klorofila s bakrom ii) kompleksi klorofilina s bakrom I 142 Zeleni S. 44090 I 150a Jednostavna karamela I 150b Kaustična sulfitna karamela I 150c Amonijak karamel I 150d Sulfit-amonijak karamel I 151 Briljantno crna BN, crna PN 28440 I 153 Ugljen I 154 Bruno FK I 155 Bruno HT 20285 I 160a Karoteni i) Mješoviti karoteni 75130 ii) Beta-karoten 40800 I 160b Annatto, Bissina, Norbissina 75120 I 160c Ekstrakt paprike, kapsantin, kapsorubin I 160d Likopin I 160e beta-apo-8 "-karotenal (C30) 40820 I 160f Etilni ester kiseline 40825 Beta-apo-8 "-karotenic (C30) I 161b Lutein I 161 g Kantaksantin I 162 Cikla crvena, betanin I 163 Antocijanini Ekstrakti iz voća i povrća s fizičkim procesima I 170 Kalcijev karbonat 77220 I 171 Titanov dioksid 77891 I 172 Oksidi željeza i hidroksidi 77491 77492 77499 I 173 Aluminij I 174 Srebro I 175 Zlato I 180 Litolrubin BK

Brojevi CI preuzeti su iz "djela" Indeks boja ", treće izdanje, 1982., svezak 1-7, 1315, kao i iz izmjena 37-40, 41-44 (127-50), 45-48, 49 -52 (132 -50), 53-56.

Naziv "Karamel" označava tvari manje ili više naglašene smeđe boje namijenjene bojanju. Ovaj naziv ne označava slatki i aromatični proizvod dobiven zagrijavanjem šećera koji se koristi za aromatiziranje hrane (npr. Slatkiši, peciva i alkoholna pića).

Popis boja za hranu iz članka 24. za koje označavanje hrane uključuje dodatne informacije

Namirnice koje sadrže jednu ili više sljedećih boja za hranu

• Žuta zalazak sunca (E 110) [*]
• Kinolinsko žuto (E 104) [*]
• Karmozina (E 122) [*]
• Allura crvena (E 129) [*]
• Tartrazin (E 102) [*]
• Ponceau 4R (E 124) [*]

moraju nositi sljedeći naziv: "naziv ili E broj boje (a): mogu negativno utjecati na" aktivnost i "pozornost djece".

[*] S izuzetkom hrane u kojoj se boja koristila za označavanje u zdravstvene ili druge svrhe na mesnim proizvodima ili za utiskivanje ili ukrasno bojanje ljuski jaja.

Boje tartrazina i azola

NAPOMENE: kod osjetljivih osoba - poput djece i predisponiranih subjekata jer su alergični, netolerantni ili već boluju od astme, urtikarije ili rinitisa - tartrazin i druge azo boje

Sunset Yellow (E 110), Carmoisine (E 122), Amaranth (E 123), Ponceau 4R (E 124), Allura Red AC (E 129), Brilliant Black BN (E 151), Brown FK (E 154), Brown HT (E 155) i Litolrubina BK (E 180)

mogu uzrokovati napade astme, osip i epizode rinitisa. Trenutno procijenjena prevalencija netolerancije na tartrazin manja je od 0,12% u općoj populaciji (JECFA 2007), no kako se predviđalo prilično je česta kod alergičara. Dijete koje uklanjaju tartrazin i druge azo boje mogu stoga biti korisne za osjetljive pacijente koji pate od osipa, astme i ekcema.

Sve veći broj studija potvrdio je vezu između unosa azo bojila i sindroma hiperaktivnosti deficita pažnje.

Boja E 128 Crvena 2G

Što se tiče bojila E 128 Red 2G, EFSA (Europska agencija za sigurnost hrane) zaključila je da - budući da se boja brzo i opsežno metabolizira u anilin, a to se smatra kancerogenom za koju nije moguće isključiti genotoksični mehanizam - pametno je to razmotriti kao sigurnosni problem. Agencija je stoga povukla ADI (prihvatljiv dnevni unos) za boju hrane E 128 Red 2G.