"Maslac je prehrambeni proizvod dobiven preradom vrhnja dobivenog od kravljeg mlijeka ili njegove sirutke"
Maslaci proizvedeni s mlijekom različitih vrsta, na primjer kozje ili ovčje mlijeko, moraju na etiketi navesti njihovo podrijetlo.
Proizvodnja maslaca
Prehrambena svojstva
Biljni maslaci
Proizvodnja maslaca
Maslac se može smatrati koncentratom lipidne frakcije mlijeka, čija se priprema odvija u dvije različite faze:
- ekstrakcija vrhnja iz mlijeka: lipidna frakcija se koncentrira oko 10 puta, čime se dobiva emulzija "ulje u vodi" u kojoj sadržaj masti doseže 35-40%.
- Transformacija kreme u maslac: lipidna faza je dodatno koncentrirana i dostiže postotke blizu 80-85%; postoji i "inverzija" emulzije, koja prelazi iz vrste ulja u vodi (tipično za mlijeko i vrhnje) u tip vode u ulju, gdje male čestice sirutke (mlaćenica) ostaju raspršene u lipidnoj masi.
Za razliku od mliječne masti, u kojoj lipidi dolaze u obliku krvnih stanica (kapljice omotane u membranu lipoproteina), maslac od maslaca sadrži određeni postotak cijelih krvnih stanica i male kapljice sirutke ili mlaćenice.
Domaći maslac - video recept
U videu naš osobni štednjak detaljno objašnjava zanatske i industrijske procese proizvodnje maslaca; slijedi (minuta 4:20 ") demonstracija koliko je jednostavno pripremiti maslac kod kuće počevši od vrhnja za kuhanje.
Ako želite jednostavno napraviti maslac kod kuće, ne propustite video alternativnog recepta: Domaći maslac u boci
Domaći maslac
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Ekstrakcija iz kreme
Mliječno vrhnje, ili češće vrhnje, sirovina je od koje se dobiva maslac; predstavljen je kao tekućina manje -više konzistentnog izgleda (ovisno o koncentraciji lipida), žućkaste boje, mirisnog mirisa i ugodnog okusa.
Osim za proizvodnju maslaca, vrhnje može biti namijenjeno i izravnoj konzumaciji (kuhanje, kava ili vrhnje za šlag), za proizvodnju mascarponea i sladoleda te za obogaćivanje lipida sireva i mliječnih proizvoda (tijekom pripreme mlijeko iz kojeg se dobiva jogurt, na primjer, potrebno je standardizirati njegovu lipidnu frakciju; ako je to premalo, ispravlja se dodavanjem vrhnja).
Vrhnje se dobiva industrijski centrifugiranjem mlijeka pri 6500-7000 o / min. Masne kugle, manje guste i lakše od vode, odvajaju se od mlijeka i kreću se prema sredini stroja. Cijela operacija, izvedena na temperaturi između 32 i 55 ° C, odvija se u posebnim skimerima i omogućuje dobivanje prinos od 35-40% u relativno kratkom vremenu (nekoliko minuta).
Krema dobivena korištenjem skimmera (centrifuga) naziva se "SLATKA", budući da - s obzirom na brzinu procesa - mikroorganizmi prirodno prisutni u mlijeku nemaju vremena za proces zakiseljavajuće fermentacije.Tako se dobiva krema bez okusa; naprotiv, tijekom procesa fermentacije stvara se čitav niz aromatskih spojeva koji čine tipičan okus maslaca.
"KISELINA" se definira kao vrhnje prikupljeno na površini spontanim izlijevanjem iz mlijeka ostavljenog da miruje 10-20 sati na 10-15 ° C; za to vrijeme mikroorganizmi koji su normalno prisutni u hrani počinju fermentirati laktozu u mliječnu kiselinu, proizvodeći čitav niz aromatičnih tvari. Snižavanje pH određuje denaturaciju proteina koji čine vanjsku membranu masnih kuglica. " slabljenje ove strukture i posljedično oslobađanje kapljica lipida, koje se postupno sjedinjuju sve dok se vrhnje ne odvoji od ostatka mlijeka.Ova praksa, čiji je prinos blizu 25%, više se ne koristi iz higijenskih razloga i zbog rizika od potencijalna patogena kontaminacija; provodi se - ali samo u zatvorenim posudama i na kontroliranoj temperaturi - samo za proizvodnju zrelih tvrdih sireva, koji se moraju prerađivati počevši od djelomično obranog mlijeka; među njima, na primjer, mora slijediti DOP Parmigiano Reggiano vrlo kruta proizvodna disciplina koja predviđa - između ostalog - skidanje mlijeka za affi molitva. Na taj način izbjegava se neželjena kontaminacija proizvoda, istodobno se dobiva krema s nižim pH (kisela) i bogata aromatičnim tvarima; njegova uporaba daje proizvodu (bio to maslac ili sir) ukusniju aromu, ali se kosi s proizvodnim troškovima koji su mnogo veći od mehaničkog centrifugiranja.
Krema se može dobiti i iz sirutke (nakon što je sir napravljen); očito se mijenja kemijski sastav, što ovisi o podrijetlu i vrsti ekstrakcije.
Krema za izlijevanje
Krema za centrifugiranje
Serumska krema
mast
20-24
32-36
44-48
Slap
69-73
59-63
48-52
Proteini
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
Laktoza
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
Pepeo (mineralne soli)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
Naslov vrhnja, odnosno postotak masti koji sadrži, varira ovisno o upotrebi za koju je namijenjen:
PROIZVOD
MASNA MATERIJA
Krema od kave
≥ 10%
Vrhnje ili vrhnje za kuhanje
≥ 20%
Vrhnje ili vrhnje za šlag
≥ 30%
Mascarpone krema
20-30%
Za neprekidno mućkanje
35-40%
Za kontinuirano podmazivanje *
80%
(*) Kreme visoke čvrstoće dobivaju se daljnjim centrifugiranjem 35-40% krema, u posebnim skimerima i na visokim temperaturama.
Bez obzira na odredište, krema mora, poput mlijeka, proći barem jednu pasterizaciju ili UHT sterilizaciju kako bi deaktivirala sve prisutne mikroorganizme. Poželjno je koristiti ovu posljednju metodu za vrhnje namijenjeno izravnoj konzumaciji, kao što je kuhanje, šlag ili kava, dok se za kremu namijenjenu za drugu uporabu provodi pasterizacija, dakle blaži tretman.
Mliječno vrhnje je stoga sirovina iz koje se dobiva maslac, zahvaljujući naknadnom koraku mućkanja.
Ostali članci o "maslacu"
- Usitnjavanje
- Maslac: hranjiva vrijednost i klasifikacija
- Maslac ili margarin?
- Ulje ili puter?
