«Ulja sjemenki
Sustavi za mljevenje ili oplemenjivanje sastoje se od niza radnji neophodnih da bi se ulje učinilo jestivim. Posebno ulje sjemenki često karakteriziraju mirisi i boje koji mogu biti prilično neugodni.
Za jednu vrstu ulja nije sigurno da li se provode svi sustavi za ispravljanje, budući da su oni očito odabrani u odnosu na nedostatke koje predstavlja; ako, na primjer, ulje nema neugodnih nijansi, korak izbjeljivanja se preskače.
Rektifikacija ili rafiniranje skup je tretmana s kojima se ulje koje nema zakonske zahtjeve ili odgovarajuće organoleptičke karakteristike stavlja na tržište.
Za razliku od maslinovog ulja, sjemenska ulja nakon vađenja nikada nisu jestiva i postaju jestiva samo rektifikacijom ili rafiniranjem.
Na primjer, sojino ulje ne zahtijeva promjenu boje, što je važno za ispravljanje smeđe boje palminog ulja.
§ DEMUCILAGINACIJA: koristi se za uklanjanje tvari suspendiranih u ulju, što s vremenom može dovesti do stvaranja taloga (sluz, fosfolipidi, smole, šećeri, bjelančevine). U očima potrošača, osnovno tijelo u maslinovo ulje često se smatra sinonimom autentičnosti, no sve se to obično ne odnosi na ulje sjemenki. Industrija stoga mora ispuniti potrebe i očekivanja potrošača, sprječavajući stvaranje ulja iz sjemenki. Zatim se vrši demucilaginacija.
Taložne tvari mogu biti topljive u vodi ili nepolarne. Komponente topive u vodi mogu se ukloniti dodavanjem vode i naknadnim centrifugiranjem, dok se komponente netopive u vodi uklanjaju dodavanjem fosforne ili limunske kiseline na 60 - 80 ° C tijekom 5 - 30 ", nakon čega slijedi centrifugiranje.
§ NEUTRALIZACIJA: služi za uklanjanje slobodnih masnih kiselina, smanjujući kiselost ulja sjemenki. Ovo je vjerojatno najvažniji proces od svih sustava za ispravljanje i koristi se upravo za smanjenje kiselosti zbog prisutnosti slobodnih masnih kiselina.Općenito se koriste tri sustava: neutralizacija s lužinom, razkiseljavanje otapalom i neutraliziranje destilacijom.
Neutralizacija lužinama: to je sustav koji se najviše koristi, a najmanje je drastičan; međutim, ne može se koristiti za ulja s kiselošću većom od 10%. Dodavanjem NaOH na 60 - 80 ° C, slobodne masne kiseline reagiraju sa sodom, tvoreći soli ili sapune koji se otapaju u vodenoj fazi. Odvajanjem faza i naknadnim pranjem vodom na 90 ° C ti se sapuni potpuno uklanjaju i šalju u kozmetičku industriju.
Deacidifikacija otapalom: temelji se na različitoj topljivosti između triglicerida i slobodnih masnih kiselina. Ulje se obrađuje mješavinom otapala na bazi heksana i izopropanola, trigliceridi se otapaju u heksanu, dok slobodne masne kiseline imaju veći afinitet prema izopropanolu. Nakon toga provodi se odvajanje faza, a zatim se destilacijom uklanja heksan iz ulja.
Neutralizacija destilacijom: postupak vruće destilacije pod visokim vakuumom. Koristi se za ulja koja također trebaju dezodoriranje. To je malo korištena metoda, jer ima nedostatak što je posebno skupo, posebno kada ulje ne treba dezodorirati.
§ IZBJELJIVANJE: služi za uklanjanje pigmenata, proizvoda oksidacije, tragova sapuna i spojeva sumpora. Može se provesti kemijskim metodama, pomoću oksidirajućih sredstava (KMnO4, K2Cr2O7, ozonirani zrak, UV zrake) ili fizikalnim metodama (bentonit, zemlja za izbjeljivanje, aktivni ugljen).
§ DEZODORACIJA: uklanjanje hlapljivih tvari koje daju neugodne mirise (slobodne masne kiseline, međuprodukti oksidacije masti, nezasićeni ugljikovodici, proteini), destilacijom vodenom parom u visokom vakuumu na visokoj temperaturi (200 ° C), zajedno s neutralizacijom.
§ DEMARGIRANJE ili ZIMLJENJE: služi za uklanjanje triglicerida s visokim talištem koji se, kada su izloženi niskim temperaturama, kondenziraju i talože. Ulje se polako hladi do temperature "granične demargarinacije", održava u tim uvjetima oko 12 - 24 h i zatim filtrira. To omogućuje da proizvod ostane stabilan čak i ako je izložen visokim temperaturama.
Taj se kruti materijal, koji se dobiva sa skupljenim trigliceridima s visokim stupnjem topljenja, pomiješa s ostalim sastojcima za pripremu margarina.
GLAVNA ULJA SJEMENA
Sastav ulja sjemenki varira ovisno o brojnim čimbenicima. Osim razmatranih botaničkih vrsta, razlike ovise o sorti, vrsti uzgoja i sezonskom klimatskom trendu, pa se sastav masnih kiselina može podvrgnuti malim promjenama kao posljedica ovih čimbenika.Nadalje, slučajni profil može se izmijeniti malim genetskim modifikacijama; međutim ne možemo promijeniti frakciju sterola, koja stoga ostaje glavni indeks prepoznavanja ulja.
ULJE KIRIČA (Arachis hypogea)
Sadrži oleinsku (35-72%) i linolnu (13-45%) kiseline; Karakteristike su prisutnost arahinske kiseline (1 - 2,5%) i lignocerične kiseline (1 - 2,5%), praktički odsutne u drugim uljima. Oleinska kiselina i b -sitosterol prisutni su u količinama sličnim onima u ulju masline.
Ulje kikirikija vrlo je slično maslinovom ulju sa stajališta svog sastava masnih kiselina i zato se najviše koristi za rezanje; što se mijenja i što omogućuje prepoznavanje prijevare, uvijek je frakcija fitosterola.
SUNCOKRETNO ULJE (Helianthus annuus, fam. Kompozit)
Odlikuje se visokim postotkom nezasićenih masnih kiselina i skromnim zasićenim sadržajem: oleinska (14 - 65%), linolna (20 - 75%), palmitinska (3 - 10%) i stearinska (2 - 6%). Frakcija sterola karakterizira prisutnost D7-stigmasterola (15%), tipičnog za suncokretovo ulje, kao i b-sitosterola i kampesterola.
Ploča koja ostaje od ekstrakcije ima sadržaj proteina 38-40% i stoga predstavlja valjani proteinski dodatak za goveda i ovce.
KUKURUZNO ULJE (Zea mais, fam. Graminaceae)
Klice se uklanjaju iz sjemena postupkom degerminacije, a zatim podvrgavaju ekstrakciji. Ulje se uglavnom sastoji od linolne kiseline (34 - 62%), oleinske (19 - 50%) i palmitinske (8 - 19%). Među sterolima ima sitosterola (66%) kampesterola (23%) stigmasterola (6%) .) i D5-avenasterol.
Sadrži oko 0,1% tokoferola, značajnu količinu, ali koja se značajno smanjuje nakon tretmana ispravljanja.
Ostala hrana - ulja i masti maslac od kikirikija maslac od kakaova maslaca maslaci pšenične klice masnoće životinja margarin biljna krema tropska ulja i masti ulja za prženje biljna ulja ulje kikirikija ulje boražine ulje uljane repice ulje križa makovo ulje ulje bundeve ulje ulje konoplje ulje šafran ulje jetre Ulje pšeničnih klica Laneno ulje Ulje makadamije Kukuruzno ulje Bademovo ulje Lješnjakovo ulje Ulje oraha Maslinovo ulje Riblje ulje Ulje uljane repice Rižino ulje Ulje sjemenki Ulje sjemenki Sojino ulje Ulje grožđa Ekstra djevičansko maslinovo ulje Sezamovo ulje i sezamovo ulje Svinjska mast Ostali artikli Ulja i masti Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i proizvodi djela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti za celijakiju Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteini Recepti Regionalni recepti Veganski recepti
