Općenitost
Biljna ulja dobivaju se prešanjem ili ekstrakcijom otapalima iz plodova ili sjemena mnogih biljaka.
Glavni izvor biljnih ulja predstavljaju sjemenke uljarica. Međutim, među biljnim uljima ima i onih dobivenih isključivo ili uglavnom iz pulpe plodova; ovo je slučaj s palminim i maslinovim uljem. Slični se proizvodi mogu dobiti i iz sjemenki palme i masline, iako je u ovom slučaju ispravnije govoriti o ulju koštica palme i ulju komine.
Najpoznatija biljna ulja koja se koriste u prehrambenom sektoru su:
- Laneno ulje
- Ulje sjemenki grožđa
- Kokosovo ulje
- palmino ulje
- Ulje i palmina jezgra
- Kukuruzno ulje
- Suncokretovo ulje
- Sjemenke sezama
- Ulje pšeničnih klica
- Ulje jojobe
- Ulje sjemenki konoplje
- Ricinusovo ulje
- Ulje sjemenki noćurka
- Ulje avokada
- Sojino ulje
- Rižino ulje
- Ulje šafranike
- Repičino ulje
- Ulje od kikirikija
- Ulje oraha
- Ulje makadamije
- Arganovo ulje.
Ono što ostane od sjemena ili ploda nakon ekstrakcije uglavnom se koristi za: gorivo, gnojivo ili hranu za životinje (sadržaj bjelančevina suncokreta; 38-40%kukuruza i soje; 40%: kikiriki; 50%: sjemenke pamuka i grožđa).
Vrste ulja i svojstva
Glavna biljna ulja za prehrambenu, farmaceutsku i kozmetičku uporabu
IME
VRSTA
Ulje od kikirikija
Arachys hypogaea
Behen ulje
Moringa oleifera
Kokosovo ulje
Cocos nucifera
Pamučno ulje
Gossypium
Ulje jojobe
Simmondsia chinensis = Scalifornica = Buxuschinensis
Suncokretovo ulje
Helianthus annuus
Laneno ulje
Linum usitatissimum
Kukuruzno ulje
Zea mays
Ulje slatkog badema
Prunus communis = P.dulcis = P.amygdalus
palmino ulje
Elaeis guineensis
Maslinovo ulje
Oleum europaea
ricinusovo ulje
Ricinus communis
sezamovo ulje
Sesamum indicum
Sojino ulje
Glicin max = Soja hispida
Sastav glavnih biljnih ulja u masnim kiselinama
Ulje od kikirikija
Ulje kikirikija je ulje bogato oleinskom kiselinom (35-72%) i linolnom (13-45%). Sastavljeno uglavnom od mononezasićenih masnih kiselina, na neki je način slično maslinovom ulju i kao takvo je prilično stabilno na visokim temperaturama . Zbog visoke točke dimljenja, koja je oko 180 ° C, čini ga biljnim uljem posebno prikladnim za prženje.
Sadržaj vitamina E je također dobar (19,1 mg / 100 g)
Suncokretovo ulje
Suncokretovo ulje karakterizira visok postotak nezasićenih masnih kiselina i skroman sadržaj zasićenih tvari.Osobito je suncokretovo ulje vrlo bogato linolnom kiselinom, polinezasićenom masnom kiselinom, vrlo korisnom za kontrolu kolesterola i triglicerida.
Zahvaljujući izvrsnom sadržaju vitamina E (68 mg / 100 g), suncokretovo ulje idealan je začin za dodavanje sirovog jelima.
Ne preporučuje se njegova uporaba u kuhanju i prženju jer bi polinezasićene masne kiseline koje sadrži lako prolazile degenerativne procese stvarajući štetne ostatke za tijelo.
Ulje sjemenki kukuruza
Kukuruzno ulje ima sličan sastav kao suncokretovo ulje pa je stoga bogato vitaminom E (34,5 mg / 100 g) i linolnom kiselinom (38-52%).
Koristi se sirov za začinjavanje jela, odličan je saveznik za naše zdravlje.
Sojino ulje
Sojino ulje sadrži i esencijalne masne kiseline (linolnu i linolensku). Dvadeset grama nerafiniranog sojinog ulja zadovoljava dnevne potrebe obje esencijalne masti. Kao i maslinovo ulje, treba ga čuvati u hladnom, zaštićenom okruženju. Od sunčeve svjetlosti (koristite neprozirne boce) .
Kokosovo ulje
Sastoji se gotovo isključivo od zasićenih masnih kiselina srednjeg lanca. Ova vrsta masnih kiselina nije opasna za naše zdravlje jer ne utječe na razinu lošeg kolesterola u krvi.
Stoga, unatoč visokom postotku zasićene masti (84%), kokosovo ulje nije toliko opasno za naše zdravlje kao što bi se moglo pomisliti nakon kratke analize.
Međutim, to je biljno ulje slabije kvalitete od tradicionalnog maslinovog ulja i drugih često korištenih ulja sjemenki (kukuruzno, suncokretovo, pšeničnih klica kikirikija).
palmino ulje
Palmino ulje se ekstrahira iz plodova palme i prilično je bogato dugolančanim masnim kiselinama koje ga čine prilično štetnim biljnim uljem za srce i arterije
Ulje palminog jezgra umjesto toga dobiva se iz sjemenki ploda, a s nutritivnog gledišta bolje je od palminog ulja (usporedivo s kokosovim uljem jer je bogato MCT -om).
Oba ulja posebno su bogata vitaminima A i E.
Repičino ulje
Ulje uljane repice karakterizira obilna prisutnost erucinske kiseline, štetne tvari za organizam. Zbog prisutnosti ove štetne masne kiseline, ulje uljane repice po zakonu se koristi isključivo u kombinaciji s drugim uljima, ne prelazeći 5% ukupnih . Odabir vrste ipak je omogućio dobivanje sorti uljane repice sa sadržajem erukične kiseline blizu nule; ulje dobiveno iz ovih usjeva ima karakteristike slične maslinovom i preimenovano je u ulje repice.
Ulje sjemenki grožđa
Od svih biljnih ulja, ulje sjemenki grožđa nesumnjivo je najbogatije linolnom kiselinom. Ako se koristi za prženje, kao i sva biljna ulja bogata polinezasićenim masnim kiselinama, lako se raspada uzrokujući izuzetno otrovan spoj koji se naziva HNE (4-hidroksi--2-nonenal). Ovaj se toksin apsorbira iz hrane i ako se uzima u visokim dozama može uzrokovati ozbiljna oštećenja jetre, arterija (ateroskleroza) i živčanog sustava (moždani udar, parkinsonova bolest, Alzheimerova bolest)
sezamovo ulje
Posebno bogato polinezasićenim masnim kiselinama, sezamovo ulje karakterizira jednaka količina oleinske kiseline (37-49%) i linolne kiseline (37-47%).
Ekstrahira se prešanjem iz sjemenki sezama, od kojih zadržava tipičan okus i miris. Ima tamnu, crvenkastu boju i uglavnom se koristi u istočnjačkoj kuhinji.
Laneno ulje
Budući da je vrlo bogata polinezasićenim masnim kiselinama u dodiru sa zrakom, lako prolazi kroz oksidacijske i polimerizacijske pojave koje pretvaraju površinski sloj u čvrsti, kompaktni i elastični film koji čini osnovno svojstvo takozvanih uljanih boja.
Ulje pšeničnih klica
Vrlo bogato vitaminom E i polinezasićenim masnim kiselinama, ulje je povoljno za naše zdravlje sve dok se konzumira sirovo.
Dijetalna ulja
Karakteriziran dodatkom vitamina (A, D, E)
Biljna ulja idealna za prženje
* Rafinirana biljna ulja imaju višu točku dimljenja od nerafiniranih i stoga su prikladnija za prženje
Ostala hrana - ulja i masti maslac od kikirikija maslac od kakao maslaca maslaci pšenične klice masnoće životinja margarin biljna krema tropska ulja i masti ulja za prženje biljna ulja ulje kikirikija ulje boražine ulje uljane repice ulje maka Ulje sjemenki bundeve ulje ulja konoplje kokosovo ulje kokosovo ulje ulje jetre Ulje pšeničnih klica Laneno ulje Ulje makadamije Kukuruzno ulje Bademovo ulje Lješnjakovo ulje Ulje oraha Maslinovo ulje Riblje ulje Ulje uljane repice Rižino ulje Ulje sjemenki Ulje sjemenki Sojino ulje Ulje grožđa Ekstra djevičansko maslinovo ulje Sezamovo ulje i sezamovo ulje Svinjska mast Ostali artikli Ulja i masti Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i mahunarke Derivati, ulja i mastiRiba i riblji proizvodi Suhomesnati proizvodi Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Za žene, mame i tate Recepti Funkcionalni recepti Internacionalni recepti Uskrsni recepti Celijakija Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
