U ljudskom tijelu prepoznato je oko 50.000 različitih molekula proteina čija je funkcija određena njihovim aminokiselinskim nizom. Kroz čitav niz reakcija naše tijelo može autonomno sintetizirati proteine koji su mu potrebni, počevši od pojedinačnih aminokiselina sadržanih u hrani. Budući da su proteini preveliki za apsorpciju i transport u cirkulaciju, neki enzimi prisutni u lumenu gastrointestinalnog trakta interveniraju u njihovoj probavi razgrađujući ih na pojedinačne aminokiseline.
većina bjelančevina potpuno se reducira u pojedinačnim aminokiselinama. Varenje ovih makromolekula počinje u želucu gdje kombinirano djelovanje pepsinogena i klorovodične kiseline dovodi do stvaranja oligopeptida (kratkih lanaca aminokiselina koje tvori manje od deset jedinica).
Klorovodična kiselina, osim što pepsinogen pretvara u pepsin, uništava veliki dio bakterijskog opterećenja, pogoduje apsorpciji željeza i sintezi enteričkog soka, žuči, bikarbonata i enzima gušterače. Na lučenje želuca utječu živčani čimbenici (miris, okus hrane i kondicioniranje), mehanički (rastezanje želučanih stijenki), kemijski (prisutnost oligopeptida) i hormonski (gastrin) čimbenici.
Varenje bjelančevina dovršavaju crijevne proteaze pankreasnog podrijetla (ulijevaju se u duodenum) i proizvode ih membrana istog crijeva (postavljena na obod četke). Iz tog razloga probava bjelančevina je normalna i nakon kirurškog uklanjanja želuca .
Proteaze se dijele na endoproteaze (hidroliziraju peptidne veze unutar proteina: kimotripsin, elastaza, tripsin) i egzopeptidaze (hidroliziraju završnu aminokiselinu proteina: karboksipeptidazu, aminopeptidazu, dipeptidazu).
Na crijevnoj razini probava proteina je dovršena, a pojedinačne aminokiseline, dipeptidi i tripeptidi, mogu se apsorbirati i transportirati u jetru pomoću posebnih nosača.
Mala količina bjelančevina prisutnih u hrani ne apsorbira se i kao takva se uklanja fecesom (5%). Neki peptidi nastali s više od tri aminokiseline apsorbiraju se transcitozom i kao takvi mogu predstavljati značajan faktor za razvoj alergija i intolerancije na hranu.
Samo u novorođenčadi moguće je apsorbirati cijele, neprobavljene bjelančevine.Ova pojava je temeljna za apsorpciju antitijela koja se prenose majčinim mlijekom.
, u prijenosu živčanih impulsa, u proizvodnji energije i kao katalizator u mnogim metaboličkim procesima)
- Probava bjelančevina zahtjevan je proces koji opterećuje tijelo, pa prekomjeran unos proteina rezultira nepotrebnim i opasnim stresom na jetru i bubrege.
- Konzumacija velikih količina proteina s prehranom sama po sebi ne potiče gubitak težine ili povećanje mišićne mase
- Ako se ovaj unos odvija u visokokaloričnom kontekstu, neizbježno će doći do povećanja nakupljanja masnih naslaga
- Ako se slijedi niskokalorična i visoko proteinska dijeta, dio pojedinačnih aminokiselina će se pretvoriti u glukozu; učinci mršavljenja bit će dobri (povećana termogeneza i osjećaj sitosti), ali dugoročno će pretjerani unos proteina uzrokovati mnoge probleme organizmu (osteoporoza, smanjena imunološka obrana, ketoza, gastrointestinalni problemi i dehidracija).
- Proteinski (ili peptidni) hormoni poput IGF-1 i hormona rasta (somatotropin ili GH) mogu se uzimati samo u obliku injekcija. Kad bi se progutale, naše bi ih tijelo tretiralo kao i svaku drugu molekulu proteina, razgrađujući ih na pojedinačne aminokiseline ili eliminirajući ih izmetom (lanci dulji od 4 AA ne mogu se apsorbirati kao takvi i prethodno ih je potrebno reducirati u manje lance) .
- Uzimanje velikih količina jedne aminokiseline ometa transport drugih aminokiselina zasićenjem zajedničkog nosača. Iz tog razloga je i optimistično nadati se da će veliki unos određene aminokiseline pogodovati mišićnom anabolizmu.
