The tempeh to je derivat soje; to je fermentirana hrana koja je, zbog svog izgleda, a možda i s obzirom na dobar sadržaj proteina, također definirana sojino meso.
Napomena: Tempeh je hrana konzervirana u salamuri pa je sadržaj natrija znatno veći od sirovine podrijetla.
Kulinarske primjene tempeha raznolike su; može predstavljati sastojak koji će pratiti prva jela ili kruh, ali i jesti dinstano, prženo ili na pari slično jelu; baš kao komad mesa!
Proizvodnja
Za proizvodnju tempeha potrebno je djelomično skuhati soju; zatim nastavljamo s dodavanjem octa, a zatim s inokulacijom fermentiranih mikroorganizama. U osnovi ih predstavlja gljiva (plijesan) koja pripada obitelji Mucoraceae: Rhizopus oligosporus. Smjesa se zatim razmaže i ostavi da fermentira 24 sata na temperaturi od oko 30 ° C, tako da se Rhizopus oligosporus može sintetizirati karakteristične micelije (grane) koje daju tempehu čvrstoću i kompaktnost. Napomena: Mikrobno djelovanje određuje oslobađanje malo amonijaka.
Prehrambene karakteristike
Očekivano, tempeh je probavljivija hrana od soje iz koje se proizvodi; ovu karakteristiku treba pripisati djelovanju Rhizopus oligosporus koji, osim što djelomično razgrađuje proteine (gljivična peptidaza), određuje gotovo konačno cijepanje oligosaharida (rafinoza i stahinoza) općenito odgovornih za nadutost i crijevnu napetost koju stvaraju unesene mahunarke.
Nutritivne vrijednosti po 100 g tempeha
Nadalje, ako bi se prerađena sojina zrna koristila sirova, u tempehu bi bile prisutne molekule protiv prehrane poput inhibitora peptidaze i amilaze; naprotiv, tijekom početnog kuhanja, te neželjene molekule prolaze kroz značajnu termičku inaktivaciju gubeći bilo koji inhibicijski učinak na probavu.
Tempeh se može uspješno koristiti za poboljšanje veganske prehrane, ali ne može zamijeniti meso; u usporedbi s njim, tempeh se može pohvaliti snagama i slabostima. Međutim, čak i pod pretpostavkom da se (s gledišta biološke vrijednosti) proteini soje mogu primjereno nadoknaditi, dotična mahunarka NE sadrži kobalamin (vitamin B12). Ovaj vitamin - bitan za sintezu nukleinskih kiselina i čiji nedostatak (dugoročno) može izazvati pogubnu anemiju - sadržan je isključivo u hrani životinjskog podrijetla (raspravlja se o njegovoj prisutnosti u nekim algama); neka su istraživanja ispitivala prisutnost vit. B12 također unutar tempeha, ali, nažalost, svi su dali neskladne rezultate; ali na sreću i razumljiv je razlog! Za proizvodnju tempeha potrebno je cijepiti mikroorganizme; to su, kao i za sireve, namjerno odabrani sojevi, ali čiji sastav nužno varira ovisno o tome na lokaciju i rastuće okruženje. Iz toga proizlazi da, na primjer, tempeh proizveden u Indoneziji NIKADA neće biti identičan onom proizvedenom u Njemačkoj; u ovom trenutku čitatelj će pitati koja je korelacija između fermentacijskog soja i sadržaja kobalamina tempeha. Pa, vitamin B12 je isključivo proizvod sinteze bakterija i čovjek ga uvodi unoseći meso već ga sadrže (zahvaljujući sintezi crijevne bakterijske flore same životinje i obogaćivanju hrane).
Napomena: U mliječnim proizvodima (sir i jogurt) sadržaj kobalamina povećava se fermentacijskim mikroorganizmima.
Ukratko, čini se da mikrobni sojevi cijepljeni u različitim područjima planeta nemaju isti pro-vitaminizirajući učinak na tempeh, stoga se ova hrana ne može smatrati valjanim dobavljačem vitamina B12.
Međutim, potrebno je specificirati da tempeh ima mnoge druge vrijedne nutritivne karakteristike; ima dijetalna vlakna, složene ugljikohidrate koji su korisni za davanje energije, proteine srednje biološke vrijednosti, polinezasićene i esencijalne lipide (ω3), mineralne soli (željezo i magnezij), vitamine i molekule za snižavanje kolesterola, poput fitosterola, saponina i lecitina; stoga, sve dok se ukupni unos natrija ne premaši, tempeh se također može često konzumirati u kontekstu uravnotežene prehrane.
Domaći Tempeh - video recept
Tempeh - Sojino meso
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Ostala hrana - Mahunarke Kikiriki Slanutak i slanutkovo brašno Cicerchie Grah Azuki grah Zeleni grah Grah Falafel Brašno od slanutka Grah Brašno grah Brašno od leće Brašno od graška Sojino brašno Mahunarke Leća Lupin Grašak Soja Čavke Tempeh Tofu Jogurti Mlečni proizvodi Iznutrice Voće Suho voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribe Ribe i salama Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbiti Sirupi, likeri i grappi Osnovni pripravci --- - U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetni recepti Lagani recepti Dan žena, mama, tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za San Valentino Recepti za vegetarijance Recepti roteiche Regionalni recepti Veganski recepti
