Općenitost
Tamo lisnato tijesto to je osnovna priprema tijesta, koristi se za mnoge slatke ili slane recepte; najpoznatija hrana na bazi lisnatog tijesta je: pereca, slane pite, slatki kolači, "slane tjestenine" (poput jantarca), "slatke tjestenine" (punjene ili ne, poput "cannoncino", "trecce" itd.) .) itd.
Lisnato tijesto smatra se tipično francuskom hranom, čak i ako njegovo podrijetlo jako podsjeća na srednjo-mediteransku prehranu. Očito je da se stari recept razlikovao od suvremenog: dok se moderno lisnato tijesto priprema s vodom, brašnom, solju i maslacem, prvi recept (vjerojatno egipatski, a zatim grčki) uključivao je upotrebu maslinovog ulja. Međutim, i arhaična i moderna formula zahtijevaju visoku uporabu začinskih masti koje, u kombinaciji sa složenim ugljikohidratima brašna, strukturiraju kalorijsku snagu lisnatog tijesta .
Karakteristike sastojaka i mjere opreza
Sastojci lisnatog tijesta u osnovi su 4: pšenično brašno, maslac, voda i sol.
Lisnato tijesto smatra se "instantnim" tijestom za kvašenje, dakle kuhanjem. To NIJE posljedica prisutnosti mikrobioloških predjela (poput pivskog kvasca, kiselog tijesta itd.), Niti natrijevog bikarbonata, amonijevog bikarbonata ili kemijskog kvasca, već kemijsko-fizičkim modifikacijama vode, bjelančevina i plinova. tijesto. Također je važno zapamtiti da trenutno kvašenje lisnatog tijesta na bitan način ovisi o procesu gnječenja (savijanje); pogreška u rukovanju neizbježno ugrožava uspjeh konačnog proizvoda. Iz istog razloga, komadiće lisnatog tijesta NIJE potrebno miješati kao što biste to mogli učiniti s kruhom ili tjesteninom.
SASTOJCI
- Pšenično brašno: mora biti tipa 00 i imati "prosječnu" snagu, oko 230 W. "Isto se koristi za" meku tjesteninu "(apulijska, Ciabatta, francuski kruh)," za tvrdu tjesteninu "(par Ferrarese) ili za osvježenje kiselog tijesta / kiselog tijesta.
Smanjenjem čvrstoće brašna za lisnato tijesto moguće je postići veću trošnost, manje ljuštenja i manju težinu gotovog proizvoda; naprotiv, jačim brašnom dobiva se vrlo pahuljast proizvod, lagan, ali niske trošnosti zbog veće apsorpcije vode glutenom. - Za vodu nema posebnih naznaka, osim ako se koristi kao razrjeđivač soli. Ima funkciju omekšavanja pastel (kasnije ćemo vidjeti o čemu je riječ), dajte prednost slojevitosti lisnatog tijesta i homogenizirajte slani okus.
- Maslac je općenito bijel i napravljen je od kravljeg mlijeka. Varijante poput normanskog maslaca ili drugih vrsta nisu isključene, sve dok imate na umu da neke od njih imaju vrlo različit okus i okus. Bolje je izbjegavati margarin, manje je vrijednog okusa i metabolički učinak gotovo identičan maslacu (nema razloga da ga preferirate, ako ne i nižu cijenu).
- Kao i kod maslaca, ni sol ne zahtijeva posebnu pažnju. Lijep i običan je u redu; očito bi upotreba integralne i / ili jodom ojačane morske soli dala veću hranjivu vrijednost lisnatom tijestu. Preporučeni udio soli je oko 20 g / kg brašna.
- Neki ljudi nadopunjuju vodu s malo limunovog soka kako bi smanjili masnoću lisnatog tijesta.
Metoda
Postupak proizvodnje lisnatog tijesta zahtijeva, prije svega, formiranje dva tijesta: jedno od vode, soli i brašna, tzv. pastel; drugi samo od maslaca i brašna, za oblikovanje štruce. PAŽNJA! Za optimalan rezultat potrebno je da su: sastojci (osobito voda i maslac), alati, a možda i radno okruženje apsolutno HLADNI.
Pastel se može proizvesti na tri različita načina:
- malo mijesiti, ubrzati vrijeme i povećati kapacitet ljuštenja (koliko god bilo nepravilno) tijesta;
- puno ga miješajući, postižući veću pravilnost i manje ljuskanja (to je zbog činjenice da je gluten, kada se skuha, već pod napetošću i odolijeva pritisku para);
- masni pastel, čvršći od nemasnog i za koji nije potrebno naknadno dodavanje ostalih sastojaka.
Štapić maslaca i brašno moraju biti napravljeni od vrlo hladnog maslaca, a zatim ih samo izvaditi iz hladnjaka. Zatim se tuče oklagijom, kako bi se lakše upravljalo, te se integrira s brašnom (potonje, u omjeru 30% u odnosu na maslac). Zatim se vrši modeliranje, kako bi nastao paralelepiped visok oko 1 cm , koji će tada odmarati u hladnjaku najmanje sat vremena. Napomena: Na tržištu postoji i vrsta maslaca koja je već integrirana s navedenim brašnom tanjir.
Prijeđimo sada na "gnječenje tijesta, to je bitan postupak za ispravno" tijesto ". Prvo se pastel tanko razvuče oklagijom kako bi se formirao kvadrat. U sredini se zatim stavi maslac i brašno postavljen; tada se cijeli zatvara spajanjem viška ušiju pastela "u paketu". Zaglađuje se oklagijom kako bi se dobio tanki list koji će odležati u hladnjaku oko 15 ". Zatim će se napraviti niz zavoja (ili zavoja) koji će se izvoditi metodički i točno definiran broj puta. Da biste bolje razumjeli kako izvesti ove nabore, predlažem da pogledate Alisin video recept: Lisnato tijesto - recept za pripremu kod kuće; općenito se preklapanje odvija na sljedeće načine: 4 prema 4, 5 prema 3 ili 6 prema 3. PAŽNJA! Za optimalan rezultat bilo bi poželjno ostaviti tijesto da odstoji 15 "nakon svakog presavijanja.
Jednostavno lisnato tijesto
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Podsjećam naše ljubazne čitatelje da ishod (potencijal lisnatog tijesta) ovisi i o broju i o debljini nabora.Viski nabori pogoduju povećanju debljine kuhanog tijesta, dok niski određuju suprotan rezultat.
Kuhanje
Očekivano, rast tijesta tijekom kuhanja uzrokovan je isparavanjem vode sadržane u maslacu i u pastelu koji, pronalazeći glutensku mrežu koja blokira njegovo bijeg i nepropusni sloj lipida, bubri više ili manje jednolično.Stoga je jedna od tajni za pripremu lisnatog tijesta briga pri raslojavanju tijesta. Svaki nabor mora biti dobro zategnut i NE smije imati rupe ili pukotine; u protivnom bi se stvorio put za izlaz plinova koji bi uzrokovali nepravilnosti. ili velikih mjehurića u proizvodu. Nadalje, ovisno o jačini upotrijebljenog brašna i stupnju rukovanja pastelom, lisnato tijesto se mora ostaviti duže ili kraće mirovati prije kuhanja. To vam omogućuje da aktivirate gluten je bolji ALI i dopustiti da izgubi dobar dio takozvanog "živca", u praksi, ostavljajući tjesteninu da se odmori, moguće je "opustiti" gluten i omogućiti veće bubrenje gotovog proizvoda.
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
Za kuhanje lisnatog tijesta imajte na umu da, budući da je bogato vodom, potrebno mu je vrijeme kuhanja dulje nego što mislite; ipak, to je i tijesto koje se brzo ukosi. Vremena i temperature ne mogu biti ujednačeni; uglavnom ovise o debljini, veličini i mogućoj perforaciji lisnatog tijesta, koje se pak međusobno uspoređuju prema posebnom receptu. Općenito se temperature od 220-230 ° C koriste SAMO za tanke podloge, s rupama i perece, dok je za deblje tijesto potrebna toplina od 160-180 ° C. Idealna boja za lisnato tijesto koje nije brušeno je tamnoplava, svjetlija gdje leži na tanjuru (moguće je zamijeniti rešetkom), ali uvijek mrvičasto.
Druge varijacije
U načelu, ako je lisnato tijesto namijenjeno za proizvodnju kolača i vol-au-vent, preporučljivo je dobiti mješavinu brašna i maslaca u jednakim količinama (200 g + 200 g), soli i 1 JAJE.
Za pizze i perece, kako ne spomenuti poznato francusko lisnato tijesto, koje koristi 300 g brašna "0", 200 g maslaca, 100 g vode i soli.
Na kraju, jer je manje poznato, ali ipak zanimljivo, englesko lisnato tijesto. Pravi se od 250 g JAKOG brašna, 250 g maslaca, 100 g vode i ½ žlice limunovog soka; postupak se gotovo potpuno razlikuje od ostalih. Dobiva se masnim pastelom, premazan i obogaćen preostalim maslacem u pahuljicama, a zatim dvaput presavijen u 3.
Prehrambene karakteristike
Lisnato tijesto je namirnica napravljena od pšeničnog brašna, vode i maslaca. Unos energije je vrlo visok, uglavnom zbog: složenih ugljikohidrata brašna i triglicerida maslaca. Stoga se može zaključiti da lisnato tijesto nije upotrebljiva namirnica u niskokaloričnom prehrambenom režimu protiv prekomjerne težine.
Masne kiseline uglavnom su mononezasićene, ali zasićena frakcija nije zanemariva kao ni ona kolesterola; zbog ove dvije karakteristike, lisnato tijesto NE podliježe prehrani protiv hiperkolesterolemije.
Proteini su malobrojni i srednje su biološke vrijednosti; čak ni sadržaj vlakana nije značajan.
Sa stajališta soli i vitamina, lisnato tijesto se ne može pohvaliti koncentracijama vrijednim pažnje; osrednji, čak i odlučniji od ostalih, je "doprinos kalcija, dok bi se sadržaj ekvivalentnog retinola (vitamin A) mogao definirati kao" diskretan ".
Unos natrija je značajan i nepoželjan, POSEBNO u prehrani onih koji pate od arterijske hipertenzije.
Ostale žitarice i proizvodi ) Rižino brašno Raženo brašno Sirkovo brašno Brašno i griz Brašno od cjelovitog pšenice Manitoba brašno Pizza brašno Focaccia Orašasti plodovi Pšenica ili pšenica Pšenične klice Opečena pšenica Heljda Zlatno meso Zobno mlijeko Rižino mlijeko Kukuruz slad Proso Muesli Ječam ustajali kruh Beskvasni kruh i kruh od kruha Carasau tjestenina Riža tjestenina Tjestenina od cjelovite pšenice Piadina Mala pizza Pizza Pop kukuruz Pecivo Quinoa Riža Basmati riža Konvertirana riža Bijela riža Riža Punozrnato kuhana riža Puhana riža Venera riža Raž i rožnata raž Griz Griz Sorg špageti Tefa Tigelle Triticale OSTALI ČLANCI ŽITARICE I DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Suho voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i riblji proizvodi Salami Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pice i pite slanine i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i grappi Osnovne pripreme ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetetski recepti Lagani recepti Dan žena, Majčin dan, Tatin dan Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Blagdanski recepti Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
