Općenitost
Tjestenina s jajima osnovni je pripravak talijanske kuhinje, osobito na području Emilije, jednostavno tijesto od pilećih jaja i pšeničnog brašna, podijeljeno u male pravilne oblike i namijenjeno za kuhanje na vlažnoj toplini.
PAŽNJA! Nije rijetkost da se tjestenina od jaja pogrešno naziva "lisnato tijesto". Nesporazum proizlazi iz činjenice da svježe valjana tjestenina (kasnije ćemo vidjeti kako) dobiva naziv sfoiaili pregledajte (od foi ili list); zapravo, vlastito lisnato tijesto je POTPUNO drugačija priprema, francuska, bogata maslacem, u osnovi bez jaja i namijenjena slatkom i slanom tijestu.
Prehrambene karakteristike
Od tjestenine s jajima dobivaju se škrobna prva jela bogata glutenom, pa se kalorijska zastupljenost tjestenine s jajima pripisuje sadržaju složenih ugljikohidrata. Slijede proteini, važniji od tjestenine od griza; na kraju masne kiseline. Vlakna su prisutna u prosječnoj količini, ali nešto veća od one u krupici. Za razliku od potonjeg, jaje (svježe i sušeno) također daje određenu količinu kolesterola.
Opskrba energijom suhe tjestenine od jaja slična je (nešto veća) onoj od suhe tjestenine. S druge strane, tjestenina od svježih jaja sličnija je opskrbi energijom kuhane tjestenine od griza. Budući da je već jako hidratizirana, tjestenina od svježih jaja tijekom kuhanja NE pokazuje značajan volumetrijski rast.
Što se tiče mineralnih soli, tjesteninu od jaja odlikuje veća prisutnost željeza; naprotiv, što se tiče vitamina, ekvivalentni retinol ili vitamin A dobro je prisutan (zahvaljujući karotenoidima jaja).
Varijante tjestenine s jajima
Očito se tjestenina od jaja može napraviti od sastojaka iste vrste, ali različitih od tradicionalnih. Na primjer, vrste jaja ili omjer žumanjaka / bjelanjka mogu se promijeniti: biserke, patke, guske, pureća jaja, više žumanjka nego jaja bijelo, više bjelanjka od žumanjka itd.
Također je moguće promijeniti vrstu brašna: integralno brašno, tip 1, tip 0, krupicu od tvrde pšenice itd. Tjestenina od jaja također može biti izrađena u različitim bojama: crvena (uz upotrebu paste od rajčice ili pire od cikle) , zelena (s dodatkom kuhanog, cijeđenog i sitno sjeckanog bilja), crna s tintom od sipe itd.
Za okus tjestenine od jaja samo dodajte željeni začin; neke vrste su: šafran, čili, paprika, papar, senf, kurkuma itd.
Tradicionalna boja tjestenine s jajima
Za tradicionalnu svježu tjesteninu od jaja ključno je da su jaja svježa, s intenzivnim narančastim, gotovo crvenim žumanjkom. Mnogi će se čitatelji zapitati kako je moguće razumjeti boju žumanjka prije nego što ga razbijete. Ne postoji! Jednom, kad je tjestenina s jajima bila uobičajena priprema u seoskim kućama u dolini Po, zdore (ili azdore) znao da je za izradu tjestenine od jaja potrebno hraniti kokoši nesilice hranom (kuhinjski otpad i žitarice) crvene boje. Možda se čini čudno, ali djeluje! Zapravo, pigment žumanjka je posljedica prisutnosti pro -vitamin A tip karotenoid; ne treba ni spominjati da što je veći nutritivni sadržaj u karotenoidima kokoši, to je bolja pigmentacija jaja. Osim trule paprike, pokvarene mrkve, kožica rajčice (ostaci iz pripreme konzervi), kora dinje i lubenice, itd., preporučljivo je hraniti kokoši nesilice dijelom kukuruza kokica.
Ostala tijesta od jaja
Dok tradicija uči prije svega "manipulirati" tjesteninom od jaja, inovativna kuhinja sugerira kako optimizirati tijesto prema receptu. Da budemo jasni, od dobre tjestenine s jajima možete dobiti sva moguća jela kojima je potrebna ova baza; s druge strane, neki su tehničari razvili neke malo drugačije recepte koji su prilagođeni samo nekim proizvodima.
Koristim ovu priliku da izvijestim ono što je opisalo Michele D "Agostino (kuharica Talijanske federacije kuhara) u spisu sastavljenom pregledavajući arhivu Ateneo di Cucina Italiana i objavljenom na web stranici www.assocuochibaresi.it.
Osnovni recept za tjesteninu od svježih jaja
Sastojci: meko pšenično brašno tipa "00" 800g, krupica od tvrde pšenice 200g i pileća jaja br. 10. Neki dodaju i žlicu ekstra djevičanskog maslinovog ulja, ali to nije dio emilijanske tradicije.
Recept tjestenine od svježih jaja za raviole
Sastojci: meko pšenično brašno tipa "00" 800g, krupica od tvrde pšenice 200g i pileća jaja br. 10, žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja i jedno od bijelog vinskog octa.
Recept tjestenine od svježih jaja za kosu anđela
Sastojci: meko pšenično brašno tipa "0" 1000g, žumanjci 900g.
Recept tjestenine od svježih jaja za špagete al torchio
Sastojci: meko pšenično brašno tipa "00" 500g, krupica od tvrde pšenice 500g i pileća jaja 350g.
Recept tjestenine od svježih jaja s paprom
Sastojci: meko pšenično brašno tipa "0" 1000g, žumanjak 80g, cijela jaja 200g i pasterizirana paprika 100g.
Recept tjestenine od svježih jaja s tintom od sipe
Sastojci: meko pšenično brašno tipa "00" 1000g, žumanjak 100g, cijela jaja 250g i tinta od lignji 50g.
Recept za tjesteninu od svježih zelenih jaja
Sastojci: meko pšenično brašno tipa "00" 1000 g, 200 g pilećih jaja, 100 g klorofila i žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Recept za tjesteninu od svježih crvenih jaja
Sastojci: meko pšenično brašno tipa "00" 500 g, krupica od tvrde pšenice 60 g, žumanjak 100 g, cijelo jaje n ° 1, 200 g pire od cikle i žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Recept za tjesteninu od jaja sa šafranom
Sastojci: meko pšenično brašno tipa "00" 800g, krupica od tvrde pšenice 200g, cijela pileća jaja 400g, razrijeđene n ° 4 vrećice šafrana.
Recept za tjesteninu od jaja s tartufima
Sastojci: meko pšenično brašno tipa "00" 1000g, cijela jaja 350g, pire od tartufa 10g, ulje od tartufa 1 žlica, voda po ukusu.
Postupak tjestenine od jaja
Postupak pripreme SVJEŽE tjestenine od jaja je jednostavan, ali nije lak! U praksi su različiti koraci obrade sasvim jasni, ali njihovo ispravno izvođenje nije za svakoga nešto.
Potrebni alati su: daska za tijesto, vilica ili mala pjenjača i strugač.
Počinje stvaranjem fontane (poput "vulkana") s brašnom. Jaja se iznutra razbiju, a zatim tuku vilicom ili pjenjačom. U ovom trenutku, uvijek vilicom ili pjenjačom, brašno se postupno dodaje s rubova fontane dok konzistencija središnjeg tijesta ne bude toliko visoka da onemogućuje nastavak. Sada odložite vilicu ili pjenjačicu i počnite rukama; najprije se cijelo brašno umiješa miješanjem tijesta (još uvijek sirovog), zatim se, s "mašću za laktove" i pomoću strugača, sve zamijesi, pazeći da komadići tijesta ne budu pričvršćeni na ploču za tijesto ili na rukama. Nastavite manipulirati tjesteninom od jaja dok smjesa ne postane glatka i jednolična; na kraju se stavlja u hladnjak da se odmori najmanje 30 ".
Napomena: Mješavina brašna (meka pšenica i tvrda pšenica) određuje tvrdoću i konzistenciju tjestenine. Što se više koristi durum pšenica, veća je čvrstoća (fizička i toplinska) i poteškoće gnječenja.
Tjestenina sa suhim jajem prerogativ je industrijske prerade; u ovom se slučaju, uz upotrebu zamrznutih i rehidriranih jaja, primjenjuje i metoda dehidracije hladnim zrakom.
Svježa domaća tjestenina - žuta tjestenina, zelena tjestenina i crna tjestenina - kako je pripremiti i kako je skuhati
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Ostali savjeti za tjesteninu s jajima
Kao što je predviđeno, tjestenina od jaja tijesto je namijenjeno pakiranju prvih jela. Prije svega, potrebno je razlikovati vrste tjestenine na: jednostavne tjestenine od jaja (svježe ili suhe) i punjene tjestenine od jaja. Vrijeme kuhanja i fizičke karakteristike hrane ovise u biti o 3 čimbenika: prisutnosti glutena u brašnu (elastičnost), albumina u bjelanjku (geliranje) i lecitina u žumanjku (emulzija). Značajnim smanjenjem jednog od ova 3 faktora, na primjer za:
- Izrada tjestenine bez glutena / sa niskim sadržajem glutena (sa ili bez pšeničnog brašna)
- Pravljenje tjestenine s niskim kolesterolom (sa ili bez žumanjka)
- Proizvedite vrlo žutu pastu intenzivnog okusa (sa ili bez bjelanjaka)
će se promijeniti: žilavost u obradi, vrijeme i otpornost pri kuhanju.
S tim da se tjestenina od jaja može koristiti za: jušne tjestenine (maltagliati, tagliolini itd.), Pirjane tjestenine (tagliatelle, pappardelle, škriljevci, špageti alla chitarra ili al torchio itd.) I punjene tjestenine (ravioli, bomboni, agnolotti, cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni i lazanje).
Budite ipak oprezni; potrebno je zapamtiti da je pri pripremi bilo kojeg recepta tjestenina od jaja uvijek sastojak s najkraćim vremenom kuhanja; to znači da i popratni umak i određeni umaci (ragù, bešamel itd.) i punjenje (od punjene tjestenine) uvijek zahtijevaju prethodnu obradu toplinom (osim za prerađenu hranu, kao što je ricotta); to omogućuje da se tjestenina ne prekuha tijekom posljednjih koraka postupka.
Ostale žitarice i proizvodi ) Rižino brašno Raženo brašno Sirkovo brašno Brašno i griz Brašno od cjelovitog pšenice Manitoba brašno Pizza brašno Focaccia Orašasti plodovi Pšenica ili pšenica Pšenične klice Opečena pšenica Heljda Zlatno meso Zobno mlijeko Rižino mlijeko Kukuruz slad Proso Muesli Ječam ustajali kruh Beskvasni kruh i kruh od kruha Carasau tjestenina Riža tjestenina Tjestenina od cjelovite pšenice Piadina Mala pizza Pizza Pop kukuruz Pecivo Quinoa Riža Basmati riža Konvertirana riža Bijela riža Riža Punozrnato kuhana riža Puhana riža Venera riža Raž i rožnata raž Griz Griz Sorg špageti Tefa Tigelle Triticale OSTALI ČLANCI ŽITARICE I DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Suho voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i riblji proizvodi Salami Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pice i pite slanine i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i grappi Osnovne pripreme ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetetski recepti Lagani recepti Dan žena, Majčin dan,tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti s proteinima Regionalni recepti Veganski recepti
