Ustajali kruh je stari kruh, bolje rečeno kruh koji više nije svjež i otvrdnuo. Točnije, ustajali kruh ima koricu koja NIJE više hrskava i naizgled mekana (zbog upijanja unutarnje vode), dok je mrvica tvrda, mrvičasta na dodir.
Međutim, nekoliko pokusa provedenih na cijelim kruhovima pretvorenim u ustajali kruh pokazalo je mnogo nižu razinu dehidracije nego što se očekivalo; s tim u vezi postoji razlog za vjerovanje da gubitak vode iz ustajalog kruha nimalo ne doprinosi procesu stvrdnjavanja svježeg kruha.
Prvi je test napravio Jean Baptiste Boussingault sredinom 19. stoljeća:
'Uzimajući u obzir okrugli kruh promjera 33 cm, debljine 14 cm i težine 3 760 kg (mjereno u vrijeme vađenja iz pećnice), unutar njega je postavljen termometar koji je prodirao 7 cm od površine; ovo je otkrilo temperaturu jezgre od samo 97 ° C (unatoč tome što se peklo u pećnici na 250-300 ° C).
Stavljajući kruh u komoru na 19 ° C 12 sati, u jezgri, kruh je održavao temperaturu od 25 ° C i tek na kraju 24 sata postigao je ravnotežu s vanjskom temperaturom.
U ovom trenutku, primijetivši već djelomičnu transformaciju u ustajali kruh, provedeno je drugo vaganje hrane, težine 3.730 kg; dehidracija je bila samo 30 g.
Šestog dana, s potpuno ustajalim kruhom, provedeno je treće vaganje koje je otkrilo 3.690 kg, ističući daljnju dehidraciju od 40 g što je, dodano prvom, dovelo do ukupnog gubitka vode od 70 g na početnom kruhu. (1,86%).
Pa, stavljajući 3.690 kg ustajalog kruha u pećnicu na jedan "sat (pri visokim temperaturama, dosežući 70 ° C u jezgri), došlo je do" daljnjeg gubitka vode od 120 g vode "istodobno s potpunom obnovom svježine kruha.
U drugom eksperimentu, znanstvenik je zapečatio ustajale mrvice kruha u hermetički zatvorenom limu (kako bi izbjegao pretjeranu dehidraciju) i primijetio da se zagrijavanjem i hlađenjem neograničen broj puta mrvica neprestano obnavlja i gubi svoje elastične karakteristike.'.
Zaključno, kruh postaje ustajao i vraća se u izvornu konzistenciju na temelju temperature; stavljanjem ustajalog CIJELOG kruha u pećnicu i podvrgavanjem zagrijavanju dobiva izvornu konzistenciju, kao i ostavljanjem na sobnoj temperaturi da se podvrgne procesu stvrdnjavanja. Sve se to može ponoviti nekoliko puta bez značajne promjene brzine hidratacije. Očito, kad bi se uzeli u obzir "komadići" ili "kriške" kruha, rezultat bi bio, barem djelomično, drugačiji; kruh ne bi imao izolacijski vanjski omotač kore i dehidracija bi mogla biti oštrija (osim pokusa provedenog pri hermetičkom zatvaranju).
U praksi se ustaljeni kruh ne razlikuje po količini vode od svježeg kruha, već po "reverzibilnoj molekularnoj promjeni škroba (koloidne prirode) koja: počinje tijekom hlađenja, razvija se kasnije i traje do te temperature ne prelazi određenu granicu (najmanje 70 ° C) .Međutim, vjerojatno je da se ova strukturna evolucija može dogoditi i tijekom prve probave, mijenjajući razgradnju složenih ugljikohidrata i čineći je manje ili više dostupnom.
Vidi također: otporni škrob
Video recept za ustajali kruh
Koliko vam se puta dogodilo da kupite kruh i da vam ostane nekoliko komada? To mi se često događa, ali uvijek nađem način da ga oporavim: mogu ga naribati, omekšati u mlijeku za pripremu ribljih kuglica ili okruglica ili, opet, umočiti u ocat za pripremu zelenog umaka! Danas ću, međutim, s ostacima ustajalog kruha pripremiti za vas ukusne super brze pizze!
Vrlo brze pizze od kruha
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Ostali recepti bazirani na ustajalom kruhu su oni sa okruglicama i pizza s ustajalim kruhom
Ostale žitarice i proizvodi ) Rižino brašno Raženo brašno Sirkovo brašno Brašno i griz Brašno od cjelovitog pšenice Manitoba brašno Pizza brašno Focaccia Orašasti plodovi Pšenica ili pšenica Pšenične klice Opečena pšenica Heljda Zlatno meso Zobno mlijeko Rižino mlijeko Kukuruz slad Proso Muesli Ječam ustajali kruh Beskvasni kruh i kruh od kruha Carasau tjestenina Riža tjestenina Tjestenina od cjelovite pšenice Piadina Mala pizza Pizza Pop kukuruz Pecivo Quinoa Riža Basmati riža Konvertirana riža Bijela riža Riža Punozrnato kuhana riža Puhana riža Venera riža Raž i rožnata raž Griz Griz Sorg špageti Tefa Tigelle Triticale OSTALI ČLANCI ŽITARICE I DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Suho voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i riblji proizvodi Salami Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pice i pite slanine i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i grappi Osnovne pripreme ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetetski recepti Lagani recepti Dan žena, Majčin dan,tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti s proteinima Regionalni recepti Veganski recepti
