Vrganje

Općenitost

Vrganji su skupina gljiva basidiomycetes koji pripadaju obitelji Boletaceae i rodu Vrganj.

Identificirano s binomskom nomenklaturom Boletus edulis, na francuskom se kaže Cèpe de Bordeaux, dok su na engleskom poznati kao cep, peni lepinja ili kraljevski vrganj.

Vrganji su jestive gljive široko rasprostranjene na sjevernoj hemisferi, u Europi, Aziji i Sjevernoj Americi; u prošlosti nisu bile spontano prisutne na jugu svijeta, već ih je čovjek donio u Južnoj Africi, Australiji i Novom Zelandu.
U prošlosti su se mnoge europske gljive sa svojstvima sličnim onima vrganja smatrale sortama B. edulis, ali molekularna filogenetska analiza nijekala je ovu hipotezu; međutim, zanimljivo je da su se druge gljive koje su same po sebi klasificirane kao vrste, izgledale svojstveno vrganjima.
Zapadno sjevernoamerička vrsta poznata kao kalifornijski kralj vrganj (Boletus edulis var. Grandedulis) je sorta tamnije boje koja je službeno identificirana tek 2007. godine.

Opis

Vrganji se pojavljuju s velikim šešir smeđa koja može doseći 35 cm u promjeru i 3 kg u težini; u donjem dijelu potonjeg, poput ostalih vrganj, vrganji nemaju klasike lamele, ali bogovi tubule koji kroz pore ispuštaju spore.

Površina ovih pora je u mladoj dobi bjelkasta, a kad potpuno sazrije evoluira u zelenkasto-žutu (vidi sliku).

The stabljika ili stabljika vrganji su robusni, bijeli ili žućkasti, dugi do 25 cm, a široki čak 10 cm; površno je prekriven lakim slojem rešetke.

Prehrambene karakteristike

Vrganji su hrana gljivičnog podrijetla (ne biljna), stoga su dopušteni u vegetarijanskoj, veganskoj prehrani, a potencijalno iu sirovoj hrani.
Svježe vrganje sadrži oko 80% vode, iako ta vrijednost ovisi o atmosferskim uvjetima u vrijeme razvoja i prerade; imaju nizak sadržaj masti i ugljikohidrata, dok se mogu pohvaliti većom količinom bjelančevina srednje biološke vrijednosti.
Ukupni ugljikohidrati (uključujući i one koji nisu dostupni) čine većinu plodnog tijela vrganja, to jest više od 9,23% svježe mase i 65,4% suhe mase. To su uglavnom topivi monosaharidi - kao npr glukoza, manitol (nije dostupno) i alfa trehaloza - i netopljivi polisaharidi (do 80-90% suhe tvari u staničnim stjenkama), poput glikogena i hitina.

Tamo hitin, "hemiceluloza i pektin (nije dostupno) predstavljaju dijetalna vlakna vrganja.
U vrganjima ukupni lipidi čine 2,6% suhe tvari. Udio masnih kiselina (izražen kao% od ukupnog iznosa) je: kiselina palmitic 9,8%; kiselina stearinska 2,7%; kiselina oleic 36,1%; kiselina linolna 42,2% i kiselina linolenski 0,2%.
Usporedno istraživanje sastava aminokiselina jedanaest portugalskih jestivih gljiva pokazalo je da vrganj ima najveći ukupni sadržaj aminokiselina. Uključeno je svih 20 esencijalnih, pa čak i mnoge neesencijalne aminokiseline.
Analiza slobodnih aminokiselina (tj. Onih koje nisu vezane za proteine) otkrila je veće koncentracije glutamin, alanin (oboje oko 25% od ukupnog broja) e lizin.
Prehrambena uloga vrganja je prije svega u opskrbi nekim vitaminima, mineralnim solima i dijetalnim vlaknima (gore navedeni ugljikohidrati nisu dostupni).
Vrijednosti metalnog i mineralnog sastava vrganja prilično su različite prema izvoru istraživanja; to je zbog činjenice da gljive akumuliraju različite elemente i da su koncentracije u plodištima često promjenjive ovisno o sastavu tla.
Općenito, vrganji sadrže značajne količine selen (antioksidans i koristan element za rad štitnjače); međutim, smatra se da je njegova bioraspoloživost prilično skromna.
Divlji vrganji sadrže dobre količine vitamin D2 pravilno nazvan (ergokalciferol), ali čini se da su njegove koncentracije niže u uzgojenim gljivama (koncentracije jako ovise o izloženosti sunčevoj svjetlosti, čak i nakon što su ubrane). Također i količina vitamina E (tokoferoli) nije zanemarivo.
Osim toga, vrganje sadrži dobre količine ergosterol (prekursor vitamina D); relativno je visok unos koji vrganje čini iznimno zanimljivom hranom za vegetarijance i vegane koji zbog prehrane često pate od nedostatka vitamina. Da bi se ergosterol pretvorio u vitamin D2 potrebno je da je gljiva izložena ultraljubičastom svjetlu sunca; ta se reakcija javlja i nakon berbe, pa su neki istraživači došli do zaključka da bi bilo dobro gljive izložiti oko 60 minuta do sunca prije nego što ih skuhate i pojedete.
Vrganje proizvodi druge organske spojeve s različitim biološkim djelovanjem; među njima su poznati antivirusni, antioksidansi i antioksidansi fitokelatini (pogoduju otpornosti organizma na otrovne teške metale).

Kemijska struktura (s lijeva na desno): ergosterol; ergokalciferol (vitamin D2) ergosterol peroksid.

Bioaktivni spojevi vrganja

Očekivano, vrganje sadrži izvrsne količine ergosterola. Osim toga, donose ergosterol peroksid, derivat steroida sa širokim spektrom biološke aktivnosti, uključujući antimikrobne, protuupalne i citotoksične funkcije za neke stanice raka (učinak uočen in vitro).
Vrganje također sadrže lektin, koji ima afiniteta za to ksiloza i melibioza. Lektin je mitogeni spoj, što znači da može stimulirati stanice da pokrenu proces replikacije što rezultira mitozom. Osim toga, lektin ima poznata antivirusna svojstva jer inhibira "virusni enzim reverzne transkriptaze ljudske imunodeficijencije.

Druge studije sugeriraju da vrganje ima i antivirusno djelovanje protiv virusa Vaccinia i duhanski mozaik.

Antivirusni spojevi iz gljiva od interesa su za biomedicinska istraživanja zbog svoje sposobnosti poboljšavanja znanja o replikaciji virusa i njihove potencijalne korisnosti u liječenju infekcija.
Vrganje ima "visok antioksidativni kapacitet, vjerojatno zbog kombinacije različitih organskih kiselina (oksalna, limunska, malić, jantar I fumarić), tokoferoli, spojevi fenoli i alkaloidi.

Najrazvijenije antioksidativno djelovanje lokalizirano je unutar kapica gljiva. Nadalje, procjenjuje se da vrganj sadrži do 528 mg ergothioneine (aminokiselina sumpora s antioksidativnim djelovanjem) po kilogramu svježih gljiva, jedna od najvećih vrijednosti koje se nalaze u ispitivanoj hrani.
Prema mađarskom istraživanju provedenom 1950. godine, vrganj se može pohvaliti nekim kapacitetom protiv raka, no, nakon drugih američkih istraživanja, hipoteza je opovrgnuta.

Gastronomske bilješke

Cijenjeni kao sastojci velike vrijednosti u mnogim receptima, vrganje je jestiva gljiva i sirova i kuhana.
Gastronomska uporaba vrganja uključuje formuliranje nekih prvih jela, poput juha, jela od tjestenine, rižota, palente itd. Osim toga, obogaćuju brojna jela na bazi mesa, poput, na primjer, variva u fricasseeju; postoje i neke kombinacije rakovi (kozice) i vrganje.

Vrganji se također dodaju u srednje recepte, predjela, salate ili pojedinačna jela, poput brusketa, pizze, sirovih salata, sendviča itd.

Kontaminacija teškim metalima

Poznato je da vrganji mogu podnijeti, pa čak i uspijevati na tlima zagađenim otrovnim teškim metalima, poput livnica u blizini.
Očekivano, otpornost gljive na toksičnost teških metala daje biokemijski spoj tzv fitokelatinski oligopeptid, čija je proizvodnja inducirana izlaganjem samom metalu.
Fitokelatini su kelatni agensi sposobni stvoriti više veza s metalom. U ovom obliku onečišćivač ne može reagirati s drugim okolnim elementima ili ionima i pohranjen je u netoksičnoj varijanti unutar tkiva.

Studija robe

Usprkos tome što se vrlo komercijalno prodaju, vrganje je još uvijek vrlo teško uzgajati.
U Europi su vrganji dostupni u svježem obliku, osobito u kasno ljeto i jesen; u ostalim godišnjim dobima distribuiraju se smrznuti ili osušeni ili u salamuri.

Poznate i nagrađene znakom IGP (Typical Geographic Indication) tipične su vrganje Borgotaro.

Stanište

Vrganji rastu u listopadnim i crnogoričnim šumama ili u nasadima tvoreći udruge ektomikorizalan simbiotski koji obavijaju podzemno korijenje biljaka omotačima gljivičnog tkiva.

Gljiva proizvodi plodna tijela (ono što se obično naziva gljiva) spora koje izlaze iz tla u ljetno i jesensko doba.

Srodne vrste

Razne vrste gljiva slične vrganjima smatraju se podvrstama ili jednostavnim sortama. U Europi, osim B. edulisa (o Cèpe de Bordeaux), najpopularniji pseudo-vrganji (vrste Boletus) su:

• Tête de Nègre ("Crnjačeva glava" ili bolje Boletus aereus), mnogo rjeđi od B. edulisa, gurmani ga najviše cijene i ujedno su najskuplji. Obično je manji i tamniji od B. edulis i vrlo je pogodan za sušenje
• Cèpe des pins ("vrganje od" bora "ili bolje Boletus pinophilus ili Boletus pinicola); očito raste među borovima. Rjeđi od B. edulisa, slatkiši ga manje cijene od druge dvije vrste, ali ostaje superiorniji od gotovo svih ostalih
• Cèpe d "été ("ljetni vrganj" ili Boletus reticulatus), još je rjeđi i raniji od ostalih.

Uključujući edulis, to su četiri neovisne vrste vrganja koje se nalaze u Europi; Što se tiče podvrste edulisa, s druge strane možemo zaključiti: betulicola, chippewaensis, persoonii, hrast I venturii.