Što je crtani film o ribama
Riblji temeljac bistra je baza za kuhanje, dobivena smanjenjem tekućine preradom ribe i / ili rakova i / ili mekušaca.
Riblji temeljac, poput svih ostalih zaliha za kuhanje, stvoren je kako bi se koristila obrada reznica određenih sastojaka i kako bi se otpad sveo na minimum. Njegova je glavna funkcija aromatizirati / okusiti druge recepte.
Etimolotgički natuknice
Izraz "crtić" potječe od francuskog "fumet", to jest parfema koji se izdahne jelima koja se kuhaju ili serviraju na stolu. Strip je zapravo tipično aromatičan, jer (kao što ćemo vidjeti kasnije) također treba zatamnjenje i nijansu s vinom.
Napomena: Čak je i tipičan plamen vrućine i pare izazvan nijansom možda pridonio izboru imenice "fumet" ili "strip".
Podrijetlo, višeznačne odredbe i uporabe
Riblji fond karakteristična je osnova francuske škole, čak i ako identificiranje podrijetla recepta (ili bolje rečeno, tehnike) nije nimalo jednostavno.
Po definiciji, riblji temeljac dio je zaliha za kuhanje, ali - budući da ne zahtijeva zgušnjavanje pomoću škroba, brašna ili roux (maslac i brašno) - ima konzistenciju više poput pune juhe. Zapravo, riblji fond je "ograničen", ali nije "vezan", što je bitna karakteristika koja ga razlikuje na jasan i dobro definiran način.
Zatim treba navesti da, ako je potrebno, riblji fond može biti podložan i značajnom zadebljanju. To se često događa ako ga odlučite pretvoriti u popratni umak kako biste preskočili tjesteninu s vrlo nježnim punjenjem. Na primjer: slatkiši od brancina s pirjanom ribom i vlascem Strip; ili, Rautili od račića sa somanom s normanskim maslacem i stripom od rakova.
Primjene crtića o ribama mnoge su i prilično heterogene. U Italiji se naširoko koristi u prvim jelima, kao podloga za umake, dok se u Francuskoj često koristi kao podloga za druga jela, ostale popratne umake, konzumi, prva jela u juhi itd. Na primjer: File salmonirane pastrve u stripu, Leutrecov ružičasti češnjak i Fresc rajčica Concassée; Hollandaise umak s ribljim stripom; Strip od ribe s rajčicom i bosiljkom; Strip od umaka i ribe; Kozice u viskiju i smanjeni strip sa paprikom itd.
Prehrambene i higijenske karakteristike
Riblji temeljac je namirnica koja je gotovo bez kalorija.
Mrlje masti koje se vide na površini (zvane "oči") od malog su značaja, osim ako se tekućina ne koristi kao konzum. U ovom slučaju, energetski doprinos jela ovisi prije svega o začinskoj masti koja se koristi za pirjanje.
Riba ima tendenciju otpuštanja male količine masti, peptida i slobodnih aminokiselina, no to svakako nije od velike važnosti.
Riblji temeljac sadrži malu količinu soli i vitamina, ali sve termolabilne molekule (uključujući određene fenolne antioksidanse u povrću) ne odolijevaju toplinskoj obradi i imaju tendenciju razgradnje.
Prosječni udio ribljeg fonda varira ovisno o receptu; imajte na umu da općenito 100 ml stripova daje oko 15-30 kcal (ovisno o razini koncentracije), koje u biti opskrbljuju masne kiseline.
PAŽNJA! Kao i kod juhe i drugih kuhanja, preporuka je uvijek sljedeća: moguće je koristiti otpad od prerade ili manje svježih sastojaka (npr. blago "naboran"), ali apsolutno NE pogoršan.
Nekada se vjerovalo da toplina uništava sve; u stvarnosti postoje neki mikroorganizmi ili njihove komponente (osobito endotoksini) koji se mogu pohvaliti toplinskom otpornošću tako da ostanu neozlijeđeni do vrenja (koliko god dugo trajalo).
Recept
Utvrđivanje indikativnog recepta za riblji temeljac sve je samo ne jednostavno; varijante su onoliko koliko je dostupnih sastojaka, ali po mom mišljenju najvažniji je sustav; zapravo, riblji fond mora nužno biti prilagođen i kontekstualiziran prema prema receptu u kojem ga možete koristiti.
Napravimo nekoliko primjera sastojaka za riblji temeljac; budući da je postupak (više ili manje) uvijek isti, pa ćemo ga spomenuti samo jednom.
Sastojci 1. varijanta: Riblje kosti i glavice i/ili ljuske školjki, češnjak, poriluk, luk, lišće peršina, zrna crnog papra, maslac, suho bijelo vino (1/3), voda (2/3).
Sastojci 2. varijanta: Riblje kosti i glavice i/ili ljuske školjki, poriluk, luk, šampinjoni, timijan, lovorov list, zrna crnog papra, maslac, suho bijelo vino (1/3), voda (2/3).
Sastojci 3° Varijanta: Riblje kosti i glavice i / ili ljuske školjki, poriluk, češnjak, luk, celer, mrkva, majčina dušica, lovorov list, peršin, origano i / ili mažuran, crni papar u zrnu, ekstra djevičansko maslinovo ulje, rakija, voda za kuhanje školjki i/ili dagnje (2/3), voda (1/3).
Metoda:
- U loncu otopite i zagrijte maslac ili ulje.
- Smeđe nježno pržeći svo povrće.
- Dodajte kosti i / ili ljuske.
- Kad sve postane zlatno i suho, pomiješajte s alkoholnim pićem.
- Kad alkohol ispari i sve se osuši, dodajte već kipuću vodu, crni papar i aromatično bilje.
- Ostavite da se stisne do željene količine / koncentracije i po potrebi procijedite.
- Filtrirajte s kineskim cjedilom. Ostavite da se odmori i po potrebi filtrirajte krpom za cijeđenje.
- Ostavite u hladnjaku 1 do 2 dana ili zamrznite.
Bisque od kozica (strip o školjkama)
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Mjere opreza i upozorenja
Neke mjere opreza ili upozorenja također su bitne.
Prije svega, snažno se savjetuje da škrge ne ostave pričvršćene na glavu ribe; osim što daju prilično jak miris, budući da su prvi dio koji nestaje zajedno s crijevima i stoga nisu vrlo higijenski dio, imaju tendenciju stvaranja puno pjene. Isto vrijedi i za bubrege (koji se pojavljuju kao obojeni materija). bordo uzdužno pričvršćen za kralježnicu), intraperitonealne organe (sve) i peritoneum (debeli smeđi film koji je pričvršćen na unutarnje stijenke trbuha).
Nadalje, treba se sjetiti da konzervirani rakovi imaju tendenciju rano razviti prilično oštar miris amonijaka, te da se plava riba posebno ne podvrgava ovom receptu (inćuni, srdele, srdele, garsa, skuša, lanzardi, palamida, alletterati, tuna itd.) zbog njihovog vrlo intenzivnog okusa omega 3.
Upamtite da aromatično povrće, poput češnjaka, poriluka i luka značajno mijenja okus ako se opeče; stoga morate biti vrlo oprezni. Ako je vrijeme kratko i koristite vrlo visok izvor topline, bolje je prije prženja dodati malo hladne vode ; ovo će nastojati održavati niže temperature.
U slučaju da želite koristiti ostatke drugog povrća (kora i vrhovi mrkve i celera), imajte na umu da to (kao i lišće celera i stabljika peršina) daje pomalo gorak okus.
Na kraju, ali ne i najmanje važno, preporuka da se ukupna količina aromatičnog bilja i začina mora uvijek sadržavati; stoga broj upotrijebljenih sastojaka nije bitan, važno je da oni u cjelini ne nadmašuju specifični miris ribe .
Riba, mekušaci, rakovi Inćuni ili inćuni Garfish Alaccia Jegulja Jastog Jastog Haringa Jastog Whitebait Bottarga Brancin (brancin) Lignja Canocchie Morske kapice Canestrelli (Morska kapica) Kapitun Mullet Makci (daždevci) Rakovi Morski rakovi (Granceola) morska salata morska salata lanzardo leccia morski puževi kozice bakalar mekušac hobotnica ombrina kamenice orada bonito pangasius paranza pasta od inćuna svježa sezonska riba plava riba sabljarka hobotnica (hobotnica) jež morski jantar losos škampi škarpina Sushi Telline Tuna Konzervirana tuna Cipalna pastrva Ribja ikra Igre plave ribe OSTALI RIBLJI ČLANCI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od bresaka Začini Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božić Laka dijeta Recepti za žene , mamin i tatin dan recepti Funkcionalni recepti Internacionalni recepti Uskršnji recepti Celijakijski recepti Dijabetski recepti Blagdanski recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
