Brašno 0: Prehrambena svojstva i upotreba u kuhinji

Brašno 0 je praškasta tvar, sa specifičnom granulometrijom i razinom prosijavanja, dobivena mljevenjem sjemena "meke pšenice".

Prema onome što navodi talijansko zakonodavstvo, generički naziv "brašno", bez drugih pojašnjenja, odnosi se isključivo na izvedenice Triticum aestivum (binomska botanička nomenklatura meke pšenice). Ostali sinonimi za "aestivum Ja sam vulgaran ili sativum. Napomena: Oni od "tvrde pšenice" ili Triticum durum nisu brašno nego griz ili griz.

Brašno 0 je dakle derivat žitarica. Karakteriziran "visokim postotkom složenih ugljikohidrata (škrob), srednjim količinama vlakana, uglavnom vitaminima topljivim u vodi grupe B (tiamin, piridoksin) i nekim mineralima (uglavnom fosfor i željezo nisu jako bioraspoloživi), ovo je brašno razvrstano u III. Temeljna skupina. U usporedbi s sirovinama za preradu, brašno 0 je osiromašeno u vodi i mekinjama (klice i vlaknaste komponente).

Meko pšenično brašno, kao i brašno od tvrde pšenice, temeljni su sastojci mediteranske kuhinje. Sadrži gluten, proteinski kompleks koji tvore peptidi glutenina i gliadina (u prisutnosti vode), tijesta od 0 brašna izvrsna su za recepte koji zahtijevaju prirodno kvašenje (s pivskim kvascem, matičnim kvascem, kiselim tijestom, bigom). S istim sastojkom moguće je pakirati proizvode slične kruhu, ali ne i dizane, dizane kolače s kemijskim kvascem, tjesteninom (svježim ili suhim, s vodom ili jajetom), prženjem ili kuhanjem u tavi za koje je potrebno brašno ili brašno. tijesto, "povezano" (zgusnuto) ) umaci i zalihe za kuhanje, deserti s kremastom žlicom itd.

Ostala široko korištena brašna žitarica su: kukuruz (u Južnoj Americi), raž (u srednjoj Europi), riža (u Aziji), ječam, pira itd. Također su rasprostranjeni:

• Škrobno brašno gomolja, gomoljasto korijenje i plodovi kao što su: tapioka, krumpirov škrob, kestenovo brašno, krušno brašno itd.
• Brašno od mahunarki: brašno od slanutka, graškovo brašno itd.
• Pseudožitno brašno: brašno od konoplje, heljdino brašno, chia brašno itd.
• Brašno od uljarica: brašno od lješnjaka, bademovo brašno itd.
• Ostale vrste: riblje brašno itd.