Vidi također: škrob - rižin škrob - kukuruzni škrob - pšenični škrob - krumpirov škrob - hrana sa škrobom
Što je to i gdje se nalazi
Škrob je glavna energetska rezerva biljaka, gdje je koncentriran prije svega u gomoljima, poput krumpira i tapioke, te u sjemenkama, poput riže, kukuruza i pšenice.
S prehrambenog gledišta, škrob je vrlo važna tvar i za čovjeka, budući da čini pretežni dio složenih ugljikohidrata uzetih u uravnoteženoj prehrani. U velikim količinama nalazimo ga u krumpiru, tjestenini, riži i drugo. Općenito u žitaricama i njihovi derivati Na sobnoj temperaturi netopiv je u vodi, ali ga može apsorbirati u velikim količinama.
Svaki gram škroba daje 4,2 kalorije.
Kao što je učinio
S kemijskog gledišta, škrob je polisaharid koji se sastoji od dva polimera glukoze:
- linearni, nazvan amiloza (20%)
- i razgranati, nazvan amilopektin (80%)
Probavljivost škroba
Probavljivost škroba je obrnuto proporcionalna veličini granula i izravno proporcionalna postotku amilopektina.Male i razgranate granule zapravo se lako napadaju probavnim enzimima, kojima izlažu veću specifičnu površinu.
Probavljivost se značajno povećava nakon kuhanja hrane.
U vrućoj vodi, na temperaturi od oko 55-60 ° C, škrob se želatinizira, granule bubre postaju manje kompaktne, a specifična težina se smanjuje.Ova je transformacija odgovorna za dizanje njoka nakon kuhanja.
Naprotiv, hlađenje škrobne hrane omogućuje reorganizaciju molekula škroba koje se u njima nalaze (što objašnjava, na primjer, nižu probavljivost ustajalog kruha u odnosu na svježi kruh). Kao posljedica ove rekristalizacije stvaraju se otporne granule škroba, neprobavljive i stoga usporedive s dijetalnim vlaknima (hladna tjestenina ima niži glikemijski indeks od svježe kuhane tjestenine).
Škrob se široko koristi u industrijskom području, gdje pronalazi mnoge primjene, od prehrambenog sektora (sredstvo za zgušnjavanje, stabilizator i izvor maltodekstrina, fruktoze, glukoze i derivata) do farmaceutskog sektora (dio je formulacije tableta).
Izvori škroba
Postoji nekoliko biljaka iz kojih se vadi škrob, a prevladava kukuruz (Zea kukuruz), od kojih se iskorištavaju sjemenke (zrna), koja nakon sazrijevanja sadrže u endospermu (koji čini 82% sjemena), oko 61% škroba. Ostatak se uglavnom sastoji od H2O i proteina (gluten). Drugi dobri izvori škroba su krumpir, pšenica, tapioka i sirk.
Ostale žitarice i proizvodi ) Rižino brašno Raženo brašno Sirkovo brašno Brašno i griz Brašno od cjelovitog pšenice Manitoba brašno Pizza brašno Focaccia Orašasti plodovi Pšenica ili pšenica Pšenične klice Opečena pšenica Heljda Zlatno meso Zobno mlijeko Rižino mlijeko Kukuruz slad Proso Muesli Ječam ustajali kruh Beskvasni kruh i kruh od kruha Carasau tjestenina Riža tjestenina Tjestenina od cjelovite pšenice Piadina Mala pizza Pizza Pop kukuruz Pecivo Quinoa Riža Basmati riža Konvertirana riža Bijela riža Riža Punozrnato kuhana riža Puhana riža Venera riža Raž i rožnata raž Griz Griz Sorg špageti Tefa Tigelle Triticale OSTALI ČLANCI ŽITARICE I DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Suho voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i riblji proizvodi Salami Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pice i pite slanine i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i grappi Osnovne pripreme ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetetski recepti Lagani recepti Dan žena, Majčin dan, Tatin dan Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Blagdanski recepti Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
-nellhigh-volume-training-(hvt).jpg)
