Skuhajte proteine

dolazi do brojnih izmjena u prehrambenim načelima; među njima su neki pozitivni i korisni za prehranu ljudi, dok su drugi negativni.

, prije svega uključuje strukturnu modifikaciju peptida zvanu denaturacija proteina. Konkretno, proteinska denaturacija znači fizičko izobličenje sekundarnih, tercijarnih i kvartarnih struktura proteina, koje nastaje prekidom stabilizacijskih veza (poput disulfidnih mostova).

Shutterstock

Denaturacija je pozitivan aspekt, doista, to je temeljni cilj za koji je važno kuhati bjelančevine koje ovim postupkom gube svoju izvornu biološku funkciju i sklone su koagulaciji, agregaciji i gubitku topljivosti.
Denaturacija počinje na temperaturama od oko 60-70 ° C, a olakšava je kiselinski pH (<7) i / ili enzimi za koagulaciju-probavu.

, poput jaja ili mlijeka, posljedično dolazi do oslobađanja sumporovodika ili sumporovodika ili dihidrogen -sulfida (H2S) kao posljedica pucanja disulfidnih mostova.

H2S je otrovni spoj koji djeluje negativno na stanice svih tkiva (osim na crvena krvna zrnca) jer inhibira mitohondrijsko disanje; očito je da je jednostavno kuhanjem hrane oslobađanje H2S minimalno i izuzetno važno. Smanjeno ... ali za otkrivanja točnosti, ipak treba zapamtiti.

a uključuje diferencijaciju u manje lance aminokiselina koje probavni sokovi lakše napadaju.

a ponekad (u prisutnosti kisika) određuje oksidaciju radikalne skupine (R). Najosjetljivije aminokiseline su: sumporna: cistein, cistin, metionin (koji se prema očekivanjima može osloboditi sumporovodik) i oni heterociklički: triptofan, tirozin i histidin (triptofan se pri kuhanju> 200 ° C može pretvoriti u policikličke aromatske ugljikovodike).

.

Maillardov mehanizam: 1) kondenzacija NH2 skupine aminokiseline s ugljikohidratima i posljedična proizvodnja a baza Shiff; 2) transformacija baza Shiff u proizvod Amadori; 3) transmutacija proizvod Amadori u policikličkim aromatskim ugljikovodicima - koji kuhanjem daju hrani smeđu boju i "kuhani" okus - ali i u međuproduktima poput "hidroksimetilfurfural (HMF) ili le melanoidini.

Napomena: S prehrambenog gledišta, Maillardova reakcija uključuje djelomični gubitak aminokiseline lizina i smanjenje probavljivosti melanoidina jer je neprobavljiv.

ili roštiljanje na visokom plamenu. Konačno, treba se sjetiti da je kuhanje proteinske hrane par excellence (riba i meso) bitno za sprječavanje raznih vrsta trovanja hranom; u vezi s tim vidjeti članke: sirova riba i sirovo meso. Što se tiče jaja i mahunarki, koji su također bogati bjelančevinama, kuhanjem je važno inaktivirati antinutrijente koji bi mogli naštetiti tijelu.