Zasićene masti i zdravlje

Količina zasićenih masti prisutna u hrani nije jedini zdravstveni aspekt koji treba uzeti u obzir; kvaliteta iste je vrlo važna. Na primjer, stearinska kiselina (C18: 0, koja je zasićena oleinskom kiselinom u tijelu) i kratka i masne kiseline srednjeg lanca, imaju mali utjecaj na kolesterolemiju. Ovaj parametar, koji predstavlja koncentraciju kolesterola u krvi, umjesto toga povećava se viškom palmitinske (C16: 0), mirizitske (C14: 0) i vjerojatno od one laurinske kiselina (C12: 0).

Nadalje, obilje zasićenih masti u prehrani povezano je s većom učestalošću nekih vrsta raka, osobito raka dojke i prostate.

Laurinska kiselina (kokosovo ulje, palmino ulje, majčino mlijeko)
Miristinska kiselina (kravlje mlijeko i derivati)
Palmitinska kiselina (palmino ulje i meso)
Stearinska kiselina (meso, kakao maslac, čokolada)

Za daljnje informacije: glavne zasićene masne kiseline i njihova raspodjela u prirodi

Kokosovo ulje, iako je posebno bogato zasićenim mastima, uglavnom se sastoji od onih sa lancem srednjeg lanca, poput kaprinskog, kaprilnog, kapricijskog i laurinskog; ove hranjive tvari predstavljaju visoko dostupan izvor energije jer se lako apsorbiraju i oksidiraju u usporedbi s s druge strane, kokosovo ulje je siromašno palmitinskom i miristinskom kiselinom, čiji se nedostaci nadoknađuju sličnom količinom oleinske kiseline i malim postotkom linolne kiseline. zasićene masne kiseline, dakle, kokosovo ulje umjereno konzumiranje ne utječe negativno na razinu kolesterola.

Palmitinska kiselina tipična je za palmino ulje po kojem je i dobila ime.

Općenito, začini bogati zasićenim mastima kratkog i srednjeg lanca imaju s jedne strane veću fluidnost od onih bogatih zasićenim mastima dugog lanca (C: 16-C: 18), a s druge strane veću konkretnost od onih bogatih u nezasićenim mastima. Linearni oblik ugljikovog lanca, naime, omogućuje zasićenim masnoćama da se lako učvrste na sobnoj temperaturi, što se ne događa kod nezasićenih. Zapravo, u skladu s dvostrukim vezama, postoji molekularno "savijanje" , kao npr. Zbog toga se nezasićene molekule lipida ne mogu "pakirati" tako čvrsto da tvore čvrstu strukturu, pa je hrana koja ih sadrži u velikim količinama tekuća na sobnoj temperaturi.

Hidrogenirane masti

U "prehrambenoj industriji često se događa da - za potrebe proizvodnje i organoleptičkih potreba - postoji potreba za dobivanjem polutvrdog proizvoda uz korištenje tekućih biljnih ulja (jer su bogata nezasićenim masnim kiselinama). Problem se rješava postupkom - tzv. nezasićene masti s kemijskim karakteristikama prikazanim na slici (u prirodi se većina nezasićenih masnih kiselina nalazi u cis obliku). Pa, trans masne kiseline su čak opasnije po zdravlje od zasićenih pa je stoga važno izbjegavati hranu koja je njima bogati, poput margarina i maslaca od kikirikija.