Općenitost
Rebra (koja se još nazivaju igle, rebra ili rebra) su hrana životinjskog podrijetla. Sadrže: mišić (interkostal), masno tkivo, kost, hrskavicu i vezivno tkivo.
S ekonomskog gledišta, rebra se smatraju nekvalitetnim rezom i, u tradiciji kobasica, vrlo često predstavljaju sastojak suhomesnatih proizvoda.
Rezovi rebara dobivaju se iz cijelog grudnog koša životinje. To su koštani nastavci koji počinju od prvog i stižu do posljednjeg prsnog kralješka s obje strane.
Najčešća rebra su svinjska (Sus scrofa domesticus), ali se mogu dobiti i od govedine, divlje svinje, ovčetine, bivola itd.
Podjela rebara
Rez obruba rebara
- Iznad (na stražnjoj strani) s rezom slabina
- Donja i stražnja strana (prema repu) trbuhom i dijafragmom
- Sprijeda (prema glavi) s grlom i vratom.
Ne odvajaju svi mesari cijelu stranu od ostalih rezova. Tipično toskanski pripravak je carré, koji je kombinacija: slabina, kralježaka i rebara (ponekad i fileta). Dijeljenjem odrezaka ovog reza (po jedan pršljen) dobivaju se takozvani "kotleti s drškom" (gdje drška znači rebro).
Nadalje, ni samo rebro nije isto i može se podijeliti na 2 ili 3 različita dijela:
- Visoko: blizu kralježaka. Zakrivljeno je, mršavije i mesnatije. Na engleskom se svinjetina naziva baby rebra
- Srednji: ovo je najispravniji dio obale. Manje veliki i kašasti od prethodnog, još uvijek se široko koristi. Svinjetina se na engleskom naziva rezervna rebra
- Niska i inferiorna: nije potpuno spojena s prsnom kosti; nije jako vrijedan i nije previše raširen. Manje bogat mesom, ima veću količinu hrskavice i vezivnog tkiva. Ponekad se smatra sastavnim dijelom prethodnog.
Svaka od ovih vrsta rebara podliježe malo drugačijoj tehnici kuhanja (vidi dolje).
Prehrambene karakteristike
Rebra su hrana životinjskog podrijetla; oni pripadaju temeljnoj skupini I hrane i njihova je funkcija u prehrani osiguravanje proteina, određenih vitamina i nekih mineralnih soli.
Sva rebra imaju veliki unos energije, zbog visokog postotka lipida. S druge strane, količina masti značajno varira ovisno o:
- Vrsta životinje
- Vrsta poljoprivrede (domaća ili industrijska)
- Izrezati
- Razina odmašćivanja.
Rebra također imaju prilično značajan udio kolesterola, ali koji spada u prosjek masnog mesa dobivenog od iste životinje.
Očito nema vlakana, fitinske kiseline (ili drugih protuhranjivih čimbenika) i ugljikohidrata. Jedini izvor šećera u rebrima bio bi glikogen, koji se s druge strane razgrađuje nakon smrti zvijeri.
U usporedbi s drugim mesom, rebra NE donose vrlo različite količine minerala i vitamina. U odnosu na specifične potrebe, mineralne razine željeza, kalija i fosfora važnije su. Što se tiče vitamina, ističu se u vodi topljivi B1 (tiamin) i PP ili B3 (niacin).
Rebra ne podliježu svim dijetama i uobičajenim dijetama. Imaju iznimno visoku gustoću kalorija i uglavnom se opskrbljuju mastima. U postotcima, rebra imaju energetsku vrijednost jednaku 250-350% vrlo nemasnih rezova ili nemasne ribe (npr. Pileća prsa i bakalar). Iz navedenih razloga, oni bi trebali biti isključeni iz prehrane osobe s prekomjernom tjelesnom težinom, i općenito, trebali bi predstavljati alternativno jelo koje se konzumira jednom zauvijek.
Raspodjela masnih kiselina varira ovisno o životinji (vrsti, prehrani itd.); U slučaju uzgojenih svinja (lagane svinje), nezasićene čine dominantni dio (osobito mononezasićene). Podsjećamo da su zasićene masti one obično se nazivaju "loši", dok nezasićeni imaju "blagotvoran" ili "neutralan" utjecaj na organizam (ovisno o vrsti masne kiseline).
Uvjerenje da svinjetina sadrži više "loših" masti od ostalih domaćih životinja potpuno je neutemeljeno.
Međutim, rebra se ne mogu koristiti u prehrani za metaboličke bolesti (hiperkolesterolemija, hipertenzija, hipertrigliceridemija, dijabetes melitus tip 2 itd.). Ti su poremećaji izravno povezani s prekomjernom težinom i, kako se očekivalo, rebra nisu prikladna za prehranu s prekomjernom težinom.
Izbor sustava za kuhanje rebara značajno mijenja nutritivni sadržaj hrane. Obrada na žaru omogućuje vrlo veliki gubitak masti i smanjuje ukupne kalorije. Nakon kuhanja, težina mesa (međutim također sastavljena od "vode") se smanjuje za 30% (isključujući kost). S druge strane, kao što ćemo vidjeti kasnije, ova alternativa također pokazuje negativne aspekte.
Rebra ne sadrže gluten i laktozu, zbog čega su dopuštena u prehrani za relativnu netoleranciju. S druge strane, budući da su životinjsko meso, isključeni su iz vegetarijanske i veganske filozofije.
Rebra se mogu kuhati na razne načine. Najpopularnija metoda u cijelom svijetu je pečenje, to jest: na žaru, na plinskom ili električnom roštilju i u pećnici. Ovaj sustav kuhanja pogoduje proizvodnji otrovnih i kancerogenih molekula za želudac i crijeva. Otrovni proizvodi kemijski su definirani kao ostaci karbonizacije bjelančevina i masti, to jest: policiklični aromatski ugljikovodici, formaldehid, akrolein itd.
Ovaj zdravstveni aspekt također doprinosi preporuci da se rebra konzumiraju sporadično.
Kulinarska upotreba
Rebra bilo koje životinje mogu se skuhati na različite načine:
- Pecite na roštilju
- Pecite u pećnici
- Dimljeno pečenje
- Dinstano, i kao umak za prva jela i kao jelo
- U suhomesnatim proizvodima, osobito u kobasicama (sirovo i kuhano: salama, cotechino itd.).
Kulinarsko odredište također se bira na temelju reza rebara: visoko, srednje ili nisko - stražnje.
Niska i stražnja rebra prikladna su za kuhanje u gulašima, za umake (tagliatelle, palentu itd.) I u varivima (pirjana s kupusom itd.).
Visoka i srednja rebra manje -više podliježu istim receptima, iako s malo drugačijim vremenima obrade i temperaturama.
Najveći i najhitniji mesnati komadići predstavljaju vrlo uobičajen rez na žaru, no predloženi su u biti odvojeni jedan od drugog. Ako se ostave cijele, mogu se peći i u pećnici, ali preporučljivo je primijeniti početno kuhanje u foliji (ukloniti ih samo 10-15 "prije zaključka). Temperatura i ukupno vrijeme variraju ovisno o veličini rebra i pećnicu.
PAŽNJA! Rebra na žaru nisu tako jednostavna kao kuhanje tanjih rezova. Zahtijeva točnu dozu topline i, posebno s žeravicom, mnogo pažnje kako bi se izbjegli "plamenovi" uzrokovani sagorijevanjem masti. Taj učinak, osim što daje neugodan miris gorenja, proizvodi mnoge kancerogene molekule o kojima smo već govorili.
U mnogim talijanskim regijama tradicionalno je okusiti rebra prije kuhanja. Oni su začinjeni (ili marinirani, ovisno o slučaju) s: uljem, malo soli, paprom, ponekad vinom, svježim češnjakom, ponekad koricom i sokom limuna, te aromatičnim biljem (ružmarin ili origano).
Srednji rez prikladniji je za kuhanje cijelih komada. Pripremaju se na roštilju ili u pećnici, s dimljenjem ili bez njega. U anglosaksonskim zemljama dugačke "veze" rebara (koja ponekad uključuju i niska i stražnja) prolaze kroz karakterističan proces.
Prije svega, oni se čiste i lišavaju unutarnje međurebarne lamine (prozirni film postavljen na unutarnju stranu bočne strane). Zatim su začinjeni sustavom koji zahtijeva dva temeljna elementa:
- Ljepilo koje omogućuje pričvršćivanje obloga
- Pravi začin.
Prvi može biti ulje, čvrsta biljna mast (npr. Maslac od kikirikija) ili umak od senfa (iako je prikladniji za pečenje).
Drugi je aromatični kompleks koji personalizira recept. To je mješavina začina poznata i kao "suho trljanje". Neki popularni sastojci su: sol, papar, smeđi šećer, slatka ili začinjena paprika, sušeni češnjak, sušeni luk, vlasac, sjemenke kima i sjemenke komorača.
Ostala hrana - Amatriciana Meso Janjetina - Janjetina Patka - Patka Meso Svinjetina Sjeckani Florentinski odrezak Kuhana juha Sirovo meso Crveno meso Bijelo meso Goveđe meso Konjsko meso Zec Meso svinjsko meso Povrće Meso Nemasno meso ovce i kozje meso Carpaccio Rebra Cotechino Kotleti Puževi i puževi Fazan Meso Zubarica - Meska Zubarica Svinjski file Piletina Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pileća prsa Pureća prsa Piletina - pileće meso Ćufte Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Kobasica Game Zampone OSTALI ČLANCIKategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice i proizvodi , likeri i grappi Osnovne pripreme ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetetski recepti Svjetlosni recepti Dan žena, Majčin dan, Dan očeva Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Dan Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
