Što su
Organoleptičke karakteristike hrane odražavaju kvalitete koje se mogu uočiti kroz jedan ili više osjetilnih organa. Izgled, boja, oblik, aroma, okus, konzistencija i srodne karakteristike (fluidnost, viskoznost, lomljivost) samo su neke od najvažnijih i poznatih organoleptičkih karakteristika.
Kroz "panel testove" stručnjaci procjenjuju boju, oblik (vid), teksturu (vid, sluh, dodir), miris (miris) i okus (miris, okus) određene hrane. Ove ispite izvode ljudi koji su predisponirani i obučeni da prepoznaju te karakteristike, zahvaljujući i pomoću određenih tehnika.
Panelni testovi također su podržani kemijsko-fizičkim testovima za objektivnu procjenu sigurnosti i svih prijevara s hranom. Ove kontrole mogu, na primjer, otkriti užeglost brašna čak i prije nego što se ljudski ukus zamijeti.
Povezanost senzornih testova, dakle subjektivnih, i fizikalno-kemijskih ispitivanja, pruža korisne elemente za proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda.
Boja za hranu
to je vrlo važna organoleptička karakteristika s psihološkog gledišta; postoje, na primjer, marketinške marketinške studije usmjerene isključivo na izgled naljepnica i njihovu sposobnost privlačenja potrošača.
S kemijskog i zakonodavnog gledišta govorimo o:
- Pigmenti: tvari prirodno prisutne u hrani koje odražavaju boju; likopen, ako mislimo na rajčice, primjer je pigmenta.
- Boje: tvari koje su fiksirane na hrani i mijenjaju njezinu prirodnu boju.
- Kemijski, tvari za bojenje klasificiramo na:
- Kromofori: nositelji boja.
- Auksokrom: pomoćna sredstva boje koja ga mogu poboljšati.
- Kemijski, tvari za bojenje klasificiramo na:
Okus hrane
može se modificirati zahvaljujući jednoj ili više tvari koje ometaju percepciju četiri glavne karakteristike (ili osnovne) okusa: slane, slatke, kisele (ili kisele) i gorke.
Kiselina
Ovisi o koncentraciji iona H + prisutnih u hrani
Ukusan
Soli alkalnih metala. U kuhinjskoj soli ili NaCl percepcija slanog povezana je s prisutnošću natrija, dok sam klor nije slan.
Slatko
Hidroksilne skupine (bogate šećerom) i / ili stvaranje vodikovih mostova (neke aminokiseline ili mali peptidi mogu dati slatki okus hrani)
Gorak
Mg ++ i NH4 + ioni ili alkaloidi (nalaze se u kavi, probavama i mnogim drugim namirnicama)
Miris
to ovisi o hlapljivosti, topljivosti u mastima i sklonosti nekih tvari da stvaraju veze s proteinima.
Aroma hrane
složeni osjećaji povezani s mirisom, okusom i fizičkom strukturom proizvoda, u nekim slučajevima je uključen i sluh ("pucanje" kruha, "mrlja" čipsa itd.).
Aromatične tvari koje se najviše percipiraju, i pozitivno i negativno, gotovo su sve topljive u mastima. Iz tog razloga, u većini slučajeva ukusna hrana je masna hrana (nemasni odrezak je gotovo bez okusa, dok je kobasica obično mnogo ukusnija).
Često se aroma prehrambenog proizvoda pojačava posebnim tehnikama (prženje kave, fermentacija mlijeka ili sireva, začini suhomesnatih proizvoda itd.).
