Bettelmatt pripada II temeljnoj skupini namirnica - mlijeko i derivati - kao nutritivni izvor bjelančevina visoke biološke vrijednosti, specifičnih minerala i vitamina.Ima znatan unos kalorija, uglavnom dolazi iz masti. U sljedećem odlomku idemo u više detalja.
Mladi bettelmatt prikladan je za jelo sam, kao stolni sir, osobito ne jako začinjen. Zreliji oblici izvrsni su sastojci za neke recepte i koriste se naribani na tjestenini. Organoleptička i okusna svojstva značajno se mijenjaju prema starenju; manje ovisno o području planinskog pašnjaka i mljekare. Svi Bettelmatt imaju tipičan miris trave i cvijeća pašnjaka.
Bettelmatt uživa priznanje tradicionalnog poljoprivredno-prehrambenog proizvoda (PAT), a sa strane prikazuje karakterističnu marku u fokusu, s datumom proizvodnje, nazivom proizvodnog pašnjaka i brojem EEZ žiga mljekare. Marka je propisno registriran 2003., čak i ako je njegova slava počela već 1810., kada mu je kanonik Nicolao Sottile dodijelio prvu dozvolu za kvalitetu koju je naknadno potvrdila Jacini istraga.
i vrlo značajna razina masti, koja se povećava kako se starenje nastavlja - postotak lipida rijetko pada ispod 20% suhe tvari.
Kalorije uglavnom opskrbljuju masne kiseline, zatim proteini i, vjerojatno, malo ugljikohidrata - u blago začinjenim oblicima. Lipidni lanci uglavnom su zasićeni, peptidi imaju visoku biološku vrijednost - opskrbljuju sve esencijalne aminokiseline u pravim omjerima i količinama u usporedbi s ljudskim proteinskim modelom - i svim topljivim / jednostavnim ugljikohidratima - laktoza disaharidom.
Bettelmatt ne sadrži vlakna; umjesto toga bogat je kolesterolom. Starenjem gubi vodu, laktozu razgrađuje bakterijska mikroflora i obogaćuje histaminom. Količina purina, kao i za drugu hranu iste skupine namirnica, vrlo je niska. Ne sadrži gluten.
Vitaminski profil bettelmatta karakterizira obilje riboflavina (vit B2) i retinola ili ekvivalenta (vitamin A ili RAE). Mnogi drugi čimbenici topljivi u vodi skupine B prilično su koncentrirani, poput tiamina (vit B1) i niacina ( vit PP) Što se tiče minerala, sir ima značajne koncentracije kalcija, fosfora i natrija.
protiv prekomjerne tjelesne težine - niskokaloričan i normolipidan. Začinjena i tvrda pasta, naribana na prvim jelima, može se uključiti u uobičajenu prehranu u količinama od 5-10 g odjednom, jednom ili dva puta dnevno.
Prevalencija zasićenih na ukupnom profilu masnih kiselina i obilje kolesterola čine da se Bettelmatt ne preporučuje u slučaju hiperkolesterolemije.
Sadrži proteine visoke biološke vrijednosti, bettelmatt se može smatrati izvrsnim izvorom esencijalnih aminokiselina.Preporučuje se u svim okolnostima koje zahtijevaju povećanje unosa ovih hranjivih tvari; indikativni primjeri su: opća, specifična pothranjenost, kronična malapsorpcija i povećane potrebe - na primjer tijekom trudnoće ili vježbanjem izuzetno intenzivnih i dugotrajnih sportova. Upotreba sira kao nutritivnog izvora proteina visoke biološke vrijednosti / esencijalnih aminokiselina ograničena je manje poželjna svojstva koja, kako bi se osigurala uravnotežena prehrana, zahtijevaju korištenje umjerenih obroka i nisku učestalost konzumacije.
Laktoza, sama po sebi nije vrlo relevantna zbog mliječne fermentacije, još uvijek može biti neugodna za najosjetljivije netolerantne osobe; s druge strane, statistički gledano, nuspojave na ostarjeli bettelmatt mogu se smatrati vrlo rijetkim. Treba prijaviti povećanje koncentracije histamina, osobito u starijim oblicima, što ga čini neprikladnim u slučaju specifične netolerancije. Bez glutena i s niskim sadržajem purina, umjesto toga je relevantan za prehranu protiv celijakije i hiperurikemije.
S obzirom na širok raspon vitamina topivih u vodi skupine B, koji uglavnom imaju ulogu staničnih koenzima, bettelmatt se može smatrati korisnom hranom za potporu metaboličkih procesa u različitim tkivima. U bettelmattu, vitamin A topljiv u mastima i / ili njegov (RAE), neophodnih za održavanje netaknute vizualne funkcije, reprodukcijske sposobnosti, diferencijacije stanica, antioksidacijske obrane itd.
S obzirom na visok postotak natrija, bettelmatt treba izbjegavati ili jako ograničiti u preventivnoj i / ili terapijskoj prehrani za arterijsku hipertenziju osjetljivu na natrij.
Bogatstvo kalcija i fosfora vrlo je korisna značajka za jamčenje ravnoteže koštanog metabolizma, vrlo osjetljiv proces u razvoju fetusa, u fazi rasta djeteta i u starijoj dobi - zbog sklonosti osteoporozi. Napomene: za zdravlje kostiju također je potrebno osigurati unos vitamina D. U trudnoći je iz higijenskih razloga preporučljivo izbjegavati sireve napravljene od sirovog mlijeka, ako nisu kuhani - na primjer na žaru.
Bettelmatt sir nije dopušten u veganskoj prehrani. Zbog prisutnosti sirišta životinjskog podrijetla, mora se isključiti i u vegetarijanskim, jer nema kontraindikacija za muslimansku i židovsku religiju. Mišljenja promatrača budista u tom su pogledu oprečna.
Učestalost konzumacije bettelmatt sira - kao jela - manja je ili jednaka 1-2 puta tjedno, dok prosječna porcija odgovara oko 80 g.
ili djelomično obrano, sirovo, dolazi iz jedne mužnje u ljetnom razdoblju, između lipnja i rujna, izravno na planinskim pašnjacima - kada krave pasu između 1800 i 2400 m nadmorske visine; kiselost sira je prirodna, inducirana mikrobnom fermentacijom.Bettelmatt tjestenina je polukuhana i sazrijeva minimalno 40-50 dana, do godinu dana.Oblici bettelmatta imaju prosječni promjer 50-60 cm. Bočna strana je oko 10-15 cm. Marka je žigosana na jednom od lica, dok su sa strane označeni datum proizvodnje, naziv paše za proizvodnju i broj EEC žiga mljekare. Kora je tanka, žute boje.
Bettelmattova pasta je polutvrda ili tvrdo prešana - svijetložute boje, s tankim i homogenim rupama. Aroma je puna mirisnih karakteristika planinskog mlijeka, dakle prije svega bilja i cvijeća. Mnogi znaju razlikovati boju i mirise muteline ili mattoline - Artemisia umbelliformis, jedna od vrsta lokalno definiranih Genepì, s kojom se također proizvodi vrlo karakterističan tipičan liker. Okus je u početku mekan, slatkast - osobito mladi - a zatim intenzivan i odlučan.
ili polumasno koje se, osobito ako kratko sazrijeva, posuđuje kao stolni sir - kao predjelo, glavno jelo ili desert.
S druge strane, zreliji, predodređeno je da se nariba ili otopi u prvim jelima - na primjer u raznim receptima za palentu - ili u određenim jelima.
Enološko uparivanje bettelmatta uglavnom uključuje crna vina; preporučuju se: Alto Adige Pinot Nero, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d "Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva i Valtellina Superiore.
