Što je balzamični ocat?
Balzamični ocat posebna je vrsta octa karakteristične arome i smeđe boje. Dobiva se slatkom i octenom fermentacijom grožđanog mošta koji se prethodno skuhao na temperaturi ne nižoj od 80 stupnjeva Celzijusa.
Proizvodnja
Za proizvodnju dobrog balzamičnog octa važno je odabrati odgovarajuće bačve jer dragocjeno drvo koje ih sastavlja daje balzamičnom octu posebnu aromu. Za njihovu realizaciju obično se koriste hrast, kesten, trešnja, dud i kleka.
Cijeli proces proizvodnje slijedi stoljetni ritual, koji su mudro očuvale obitelji koje su s koljena na koljeno prenosile recepte i mjesta proizvodnje, pa cijeli proces poprima značenje puno šarma i tradicije.
Vinski podrumi, koji sadrže matičnu bačvu koja hrani 3-10 bačvi sve manje veličine, izloženi su godinama na tavanima gdje sazrijevaju zahvaljujući prijelazu iz krutosti zime u ljetne vrućine. Svakog proljeća, mudro iskorištavajući tehniku dekantiranja, iz manje bačve uzima se određena količina balzamičnog octa (25-30%) koja se zatim izravnava octom iz susjedne bačve (nešto veće). Procesna bačva po bačva je ponavljati sve dok ne dođete do matične bačve koja sadrži berbu kuhanog mošta.
Zbog ovog kontinuiranog procesa punjenja nije moguće utvrditi točnu starost uzetog balzamičnog octa. Može se samo reći da je određeni postotak predmetnog octa prošao starenje jednako vremenu koje je proteklo od početka rada tvornice octa do trenutka u kojem se hrana uzima.
Bačve koje sadrže balzamični ocat nisu zapečaćene, već jednostavno prekrivene grubom krpom koju kamen drži u svom položaju. Na taj način izbjegavaju se neželjeni kontakti (insekti i loše vrijeme), a bakterija ostavlja slobodnu izmjenu kisika s " okolno okruženje.
Svaka vrsta balzamičnog octa zahtijeva različito vrijeme stvrdnjavanja; općenito ovo razdoblje ne smije biti manje od 12 godina. Neki octi imaju starost do 25-50 godina dostižući visoke brojke (u prosjeku govorimo o 500 eura po litri za proizvod star četvrt stoljeća).
Dobar balzamični ocat takav je samo ako se proizvodi od visokokvalitetnog grožđa. Općenito se koristi plod vinograda Trebbiani (Španjolska ili obična Trebbianina) i Lambrusco, sorte odabrane jer su prirodno bogate šećerima.
Najbolji balzamični octi, zaštićeni markom IGP i vrlo strogim konzorcijima, proizvode se u Emiliji Romagni u pokrajinama Modena i Reggio Emilia. Zbog dugog starenja cijena ovog proizvoda je vrlo visoka. U svakom slučaju, za mnoge obožavatelje njegova nepogrešiva aroma u potpunosti se isplati za malu ekonomsku žrtvu.
Video recepti s glazurom od balzamičnog octa
Imovina
Prehrambena svojstva i organoleptičke karakteristike
Balzamični ocat izvrstan je proizvod i s prehrambenog gledišta. Njegov kalorijski sadržaj je skroman (oko 100 Kcal na 100 grama) i postaje praktički nikakav ako uzmete u obzir da je nekoliko kapi obično dovoljno za obogaćivanje jela. U valjanom savezniku nečija silueta kada se koristi umjesto soli ili drugih visokokaloričnih začina (biljna ulja i maslac).
Kvalitetan balzamični ocat izgleda poput tekućeg sirupa (niti previše gustog niti previše tekućeg) s tamnom, intenzivnom i sjajnom bojom. Pozivajući se na ovu posljednju karakteristiku, prikladno je reći da nije sve što svjetluca zlato. Rastući interes za ovaj začin zapravo je mnoge industrije natjerao da osmisle alternativne metode proizvodnje sposobne smanjiti troškove i oponašati njegove karakteristike. Niske cijene balzamični octi općenito su umjetno obogaćeni konzervansima, karamelom, bojama i aromatičnim tvarima. Proizvod se također razrjeđuje normalnim vinskim octom.
skladištenje
Balzamični ocat tijekom skladištenja ne podliježe posebnim promjenama, ali je poželjno staviti ga u dobro zatvorenu staklenu posudu.
