Prilagođeno prema: Talijanska pjenušava vina: metode, nazivi i robne marke - G. Bussi i A. Maietta - AIS: Talijanska udruga sommeliera
Normativne bilješke
Regulacijom pjenušavog vina upravlja Europska unija, a glavna pravila navedena su u Uredba Vijeća zajednice br. 1493/99. U nastavku ćemo sažeti samo neke ključne informacije:
Pjenušac (osim odstupanja iz članka 44. stavka 3.) proizvod je dobiven prvom ili drugom alkoholnom fermentacijom:
- svježeg grožđa,
- mošta od grožđa
- od vina ...
prikladno da postane stolno vino, v.q.p.r.d. (kvalitetna vina proizvedena u određenim regijama) ili uvozna vina koja se karakteriziraju [...] (kad je posuda otčepljena) razvojem ugljičnog dioksida koji proizlazi isključivo iz fermentacije i koji, pohranjen na temperaturi od 20 ° C u zatvorenim posudama, ima nadtlak zbog plina u otopini ne manji od 3 bara.
Kategorije i vrste pjenušaca
Prema zakonodavstvu Zajednice, kategorije pjenušavih vina su 5:
vina dobivena od kvalitete Prosecco.
Zabranjeno je dodavanje sirupa za doziranje
Zabranjeno je dodavanje sirupa za doziranje
Ostala područja Italije 9% vol. minimum
Pjenušava vina razlikuju se i prema sadržaju šećera:
- Brut nature, Pas dosé ili Zero doziranje: manje od 3 g / l (dodavanje likera d "ekspedicija je zabranjeno)
- Extra brut: 0 - 6 g / l
- Brut: manje od 15 g / l
- Ekstra suho: 12 - 20 g / l
- Sec, Secco ili Dry: 17 - 35 g / l
- Demi -sec ili Sweet: 33 - 50 g / l
- Doux ili Dolce: više od 50 g / l
Grožđe i Terroir za pjenušce
Pod terorom podrazumijevamo skup elemenata koji omogućuju dobivanje sirovine za konačno vino; dakle, ne samo tlo, već i mikroklima područja i kvaliteta grožđa.
Najprikladnija područja za proizvodnju pjenušaca svakako su ona s umjereno-hladnom klimom, s nemasnim i plitkim tlom te vapnenastim ili djelomično glinenim tlom (ali i šljunčanim i rastresitim) s umjerenom plodnošću. Bitno je da se ta tla nalaze u podnožju ili brdima s dobrom izloženošću; stoga su isključena ona okrenuta prema sjeveru, u ravnicama, na dnu doline, lagana i vlažna.
Loze za pjenušac razlikuju se ovisno o karakteristikama koje treba dobiti. U osnovi neutralni, poput Pinota i Chardonnaya, podliježu i klasičnoj metodi (Champenoise) i Charmat metodi; naprotiv, aromatične loze kao što su Moscati i Malvasie uglavnom su predisponirane prema Charmat metodi.
Vinova loza koja se koristi za proizvodnju pjenušavih vina je: Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco i Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto i Malvasie.
Uvod u proizvodnju
Osnovno vino za pjenušac dobiva se od kvalitetnog grožđa, ručno branog nešto ranije od onog predviđenog za proizvodnju mirnog vina (kako bi se zajamčio postotak kiselina). Prešanje je mekano i dobiva se takozvani cvjetni mošt (prinos grožđa u vino ne prelazi 60%). Mošt se ostavi da se taloži 1 dan i ostavi da fermentira 25 dana na niskim temperaturama (18-20 ° C ) s dodatkom odabranih kvasca Za proizvodnju slatkih i aromatičnih pjenušavih vina čuva se mošt koji NIJE hladno fermentiran (-5 ° C).
Postupak pjenušanja uključuje drugu fermentaciju u zatvorenim posudama. Šećeri, prirodni ili dodani, zatim se kvascima metaboliziraju oslobađajući ugljični dioksid koji ostaje zarobljen i otopljen, vežući se na proteinske spojeve koji stvaraju perlage (datoteka mjehurića).
Tri metode pjenušca (koje NEĆEMO previše analizirati) su:
- Klasično (tradicionalno u boci ili Champenoise)
- Charmat (u velikim posudama ili autoklavima)
- Marone Cinzano (ili prijenos, dijelom u bocu, a djelomično u autoklav)
Klasična metoda ili Champenoise za pjenušava vina
Metoda Classic ili Champenoise u Italiji se koristi više od stoljeća i pol; prve su bile obitelji Gancia. Međutim, od 1994. EU je rezervirala izraz "Champenois metoda" samo za proizvodnju šampanjca.
Faze su:
- miješanje osnovnih vina, koje je enolog pažljivo razmotrio kako bi proizvodu dao potrebne karakteristike;
- punjenje u teške staklene boce s dodatkom "liker de tirage"(šećerni sirup + odabrani kvasci i male doze mineralnih i pročišćavajućih tvari); hermetički prozor s privremenim krunskim kapicama (namijenjen prikupljanju ostataka), postavljen vodoravno, u tamnim i hladnim prostorijama;
- druga fermentacija ili nagrada de mousse (oko 120 dana): tijekom tog razdoblja vrši se fermentacija zahvaljujući kvascima i šećeru dodanom u prethodnoj fazi; unutar boca tlak mora doseći najmanje 5 bara, izmjeren na 20 ° C. U ovom trenutku vino već pjenuša, a sljedeće se faze koriste za davanje vrijednosti i kvalitete
- sazrijevanje na talogu (najmanje 9 mjeseci, do nekoliko godina za najbolja pjenušava vina): kad se šećer iscrpi, kvasci umiru i talože se na stijenci boce; povremeno se boce mućkaju kako bi se spriječilo da se talog zalijepi za stijenke; svrha ove faze je dati vinu aromatične tvari koje proizlaze iz smrti i kasnijeg razgradnje stanica kvasca
- reumage sûr pupitres (postupno naginjanje boca s vratom prema dolje); svrha ove faze je da talog padne na poklopac krunice (koji sadrži polietilenski cilindar zvan bidule, namijenjen olakšavanju skupljanja taloga), kako bi se zatim lako uklonio.
- disgorgement (smrzavanje grla boce i uklanjanje á la glace); zahvaljujući ovoj fazi, sediment se izbacuje uklanjanjem krunske kape
- dodavanje sirupa, rakije i drugih spojeva namijenjenih za punjenje boca kojima je oduzimanje dijela sadržaja uslijed raspadanja; sastav dodane mješavine značajno utječe na karakteristike pjenušca.
- zatvarač čepom od gljiva od pluta.
Charmat metoda za pjenušac
Charmat metoda koristi se za 90% ukupne proizvodnje (jednostavnija, voćna i jeftinija vina). Glavna razlika je u tome što se druga fermentacija ne odvija u boci već u autoklavu, dok su uzlazne faze gotovo iste kao u prethodnoj metodi:
- priprema osnovnog vina;
- moguće dodavanje šećera i dodavanje kvasca, s naknadnom fermentacijom 20-30 dana na 14-18 ° C;
- za suha pjenušava vina zrenje se odvija na kvascima, za slatka odmah prelazi u sljedeću fazu:
- stabilizacija na -3 / -4 ° C: blokiranje aktivnosti kvasca
- sterilizacijskom filtracijom radi uklanjanja kvasca i nečistoća
- Izobarično punjenje kako se ne bi raspršio ugljikov dioksid.
Pjenušava vina Charmat razvrstavaju se u 3 vrste: bez zadržavanja kvasca, kratki boravak (3 mjeseca) i dugi boravak (6-9 mjeseci).
Ostalo Alkoholni Alchermes Alkoholni test Alkopopi Koktel Alkoholni Alkoholne jedinice izračun konjak Gin Grappa Alkoholni stupanj Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Sherry Pjenušava alkoholna pića Vino Port vino Vermut Vodka Vov Viski Kategorije Alkoholna hrana Meso žitarice i žitarice Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribe Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Ženski, mamin i tatin dan Recepti Funkcionalni recepti Internacionalni recepti Uskršnji recepti Celijakijski recepti Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
---pan-di-spagna-per-rotolo-dolce.jpg)
