Proizvodnja piva

Sirovine koje se koriste u proizvodnji piva su četiri:

• l "ječam (i / ili druge žitarice),
• voda,
• hmelj,
• i kvasac (osim ako se dogodi prirodna fermentacija).

Ječam je obično meki ječam, dok je tvrdi ječam - bogatiji proteinima - namijenjen za prehranu ljudi u drugim oblicima (pahuljice, brašno, pecivo itd.).

Da bi se mogao upotrijebiti, "meki ječam - bogatiji škrobom od prethodnog - mora se" prvo pretvoriti u slad, postupkom koji se naziva tallitura. Prirodno polazi od zrna (dakle iz zrna), koje se podvrgava pranju i umjeravanju (pomoću sita); slijedi maceraciju od dva ili tri dana u vodi (dok zrno ne dosegne vlažnost blizu 45%). Tijekom tog razdoblja klica kariopse počinje klijati, ispuštajući radič i prvi izdanak; međutim, važnije promjene odnose se na tvari sadržane u zrnu, koje idu protiv "intenzivne enzimske transformacije (uglavnom zbog rada amilaze i gliko te proteolitičkih enzima). Amilaze, osobito, počinju razgrađivati ​​škrob, razgrađujući ga na sve manje molekule (dekstrine) sve do maltoze. Među tim tvarima u pivu nalazimo netaknute dekstrine, dok se maltoza koristi mikrobnim sojevima u kasnijim fazama fermentacije. .

Nakon klijanja ječam se suši (na 65 - 70 ° C, zatim na 80 ° C ili višim temperaturama za crno i tamno pivo), s ciljem blokiranja enzimske aktivnosti koja bi, nastavljajući, oštetila sve strukture ugljikohidrata i proteina ( važno za sljedeće korake obrade). Sušenje utječe i na korijene, koji se na taj način lakše uklanjaju.

U pripremi piva, mnogo važniji sastojak nego što se moglo pomisliti je voda; zapravo, mora biti niske tvrdoće (oko 7-8 francuskih stupnjeva, jer - ako je pretvrdo - smanjuje kiselost mošta, smanjujući fermentacijsko djelovanje enzima slada) i slatkoću (ako je preslatko, ima prekomjernu sposobnost otapanja komponenti hmelja i stoga daje pivu trpkiji okus).

Treći sastojak piva je hmelj (Humulus lupulus, obitelj Urticaceae), od kojih se koriste samo ženski cvatovi, bogati taninima i smolastim tvarima s gorčinom, iz kojih se dobiva hmelj; stoga količina dodanog hmelja - samo nekoliko grama po litri - utječe na više ili manje gorak okus piva.

Četvrti sastojak daju kvasci, kao npr Saccharomices carlsbergensis i Saccharomices cerevisiae, koji osim što vrše alkoholnu fermentaciju, doprinose da se piću daju njegova tipična organoleptička svojstva.

Nakon sušenja ječam, koji se do sada može nazvati sladom, melje se i miješa s vodom; tako se dobiva smjesa koja se zatim podvrgava zagrijavanju na 55-60 ° C, postupkom koji se naziva saharifikacija (kao enzimi razgrađuju upadljive količine škroba, tvoreći dekstrine i maltozu, te hidroliziraju proteine, tvoreći male peptide i slobodne aminokiseline tipične za pivo). Ova mješavina ječmenog slada i vode pri zagrijavanju naziva se sladovina, jer je to polazište za provođenje naknadne alkoholne fermentacije.

U sljedećem koraku dolazi do odvajanja - filtriranjem - tekućeg dijela od krutog; potonji, definirani mlatilice, koriste se u stočarstvu za ishranu stoke i za gnojidbu polja, dok se filtratu, još uvijek bez arome, dodaje tipična aromatična tvar, a to je upravo hmelj. To se dodaje ovisno o okusu koji se daje pivu, nakon čega se filtrat kuha nekoliko sati. Tijekom procesa vrenja otapaju se aromatične komponente hmelja (osobito smole i tanini). Oni daju pivo tipičan blago trpak okus); u ovom se trenutku, nakon procesa vrenja, mošt ostavi da se ohladi, pri čemu se formira podnožje koje se uklanja filtriranjem. Rezultat je napitak s okusom, sličnog okusa kao pivo, ali bez mjehurića i alkohola. Ugodnost na nepcu tada se postiže naknadnim korakom fermentacije, koji piću daje određeni sadržaj alkohola dodavanjem odabranih mikrobnih startera iz obitelji Saccharomiceae. Prethodni postupci zagrijavanja i vrenja također imaju svrhu inaktivacije mikroorganizama. Moguće prisutnih u mošta, koji u ovoj fazi može dovesti do sekundarne fermentacije, mijenjajući tako okus piva; zahvaljujući tim koracima, dakle, proces fermentacije regulira samo odabrani mikrobni soj.

Fermentacija se općenito odvija u velikim silosima, opremljenim grijaćim omotačem za održavanje konstantne temperature; za razliku od onih koje se koriste za vino, ove velike cilindrične posude moraju biti savršeno zatvorene (kako bi se zadržao otopljeni CO2 koji se spontano stvorio tijekom procesa fermentacije). Fermentacija mošta, u početku burna, može biti dva tipa: visoka (15-20 ° C tijekom 3 ili 4 dana; visoka jer u tim uvjetima sojevi kvasca teže doprijeti do površine) ili niska (5-8 ° C 10-12 dana, tijekom kojih se panjevi nastoje taložiti na dnu). Od ovog trenutka nadalje, svi prolazi piva moraju se obavljati u adijabatskim uvjetima, kako bi se održali isti pritisci u različitim spremnicima (čelične bačve opremljene ventilima za odzračivanje). U tim bačvama nastavlja se polagana fermentacija, nakon čega slijedi filtriranje ili centrifugiranje, pakiranje i na kraju pasterizacija. Ovaj posljednji korak ima za cilj blokirati proces fermentacije i inaktivirati enzime mikrobnih sojeva, koji bi inače nastavili djelovati neželjene transformacije na proizvodu.

Promjene u pivu posljedica su tehnoloških grešaka, dakle pogrešnih postupaka pripreme:

• Zamagljivanje (pogrešna filtracija, razvoj neželjenih mikroorganizama, nesavršena pasterizacija)
• JAKI IZGLED (razvoj mikroorganizama iz roda Pediococcus, opet zbog pogrešne pasterizacije)
• LAKTIČKI FERMENTACIJA (prisutnost mikroorganizama izbačenih iz pasterizacije)
• Kiseli okus (vrsta hmelja koji se koristi u pripremi piva ili upotrebi premekane vode).

Ostalo Alkoholni Alchermes Alkoholni test Alkopopi Koktel Alkoholni Alkoholne jedinice izračun konjak Gin Grappa Alkoholni stupanj Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Sherry Pjenušava alkoholna pića Vino Port vino Vermut Vodka Vov Viski Kategorije Alkoholna hrana Meso žitarice i žitarice Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribe Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Ženski, mamin i tatin dan Recepti Funkcionalni recepti Internacionalni recepti Uskršnji recepti Celijakijski recepti Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti